Eerste publicatie: 2 november 2023
Een klassieker in de keuken en toch verrassend anders. De Belgische aardappel is niet meer weg te denken in de horeca en is nog steeds populair als klassiek bijgerecht zoals kroketten of frietjes. Ook voor je gasten is de aardappel een evidentie op het bord en een veelgemaakte keuze voor thuisbereide maaltijden. Toch kunnen onze Belgische aardappelen nog zoveel méér dan scoren in een traditioneel recept, want de culinaire mogelijkheden zijn eindeloos!
Inhoudsopgave
The Potato Club
Romige aardappelpuree, krokante frietjes of feestelijke pommes duchesse: aardappelen zijn een onmisbaar ingrediënt wat klassieke toppers betreft op de menukaart. En er kan nog zoveel meer! Met het ruime aanbod aan verschillende aardappelvariëteiten bestaat er voor ieder gerecht de juiste aardappel.
Om je als horecaprofessional te inspireren vaker aardappelen met een verrassende twist op de kaart te zetten én het ruime aanbod aan aardappelvariëteiten te ontdekken, ontwikkelde VLAM – onder de koepel van Lekker van bij ons – samen met Frank Fol, The Potato Club-campagne.
Voor de campagne creëerde de groentekok tien unieke recepten aan de hand van verschillende technieken. Ieder recept werd bereid met een andere variëteit die je makkelijk terugvindt in je lokale groothandel.
Voor ieder gerecht de juiste aardappel
Het aanbod van Belgische aardappelen is heel gevarieerd. Je kan ze opsplitsen volgens het kooktype, namelijk vastkokend of bloemig naargelang de nood van het gerecht. Daarnaast heeft elke variëteit echter nog vele kenmerken, zoals smaak, structuur en uiterlijk, die een gerecht naar een hoger niveau kunnen tillen.
Niettegenstaande hun verschillen, hebben ze smaak en kwaliteit zeker met elkaar gemeen. Een portie gekookte aardappelen is een goede bron van vezels, kalium en vitamine B6 én aan vitamine C en antioxidantia, variërend van de variëteit, de teeltvoorwaarden, het seizoen en de bereidingswijze.
Aardappelen bevatten ook weinig vetten en calorieën. Dit zijn sterke troeven voor de chef die lekkere, lichte en evenwichtige gerechten wil serveren, die bovendien ook geschikt zijn voor klanten die een glutenvrij dieet volgen.
De 10 aardappelen van Frank Fol
Corne de Gatte
- Soort: zeer vastkokend
- Smaak: nootachtige smaak, lekker met schil. Een echte delicatesse!
- Vorm: lang, smal en ongelijk
- Kleur vruchtvlees: diepgeel met mogelijk zalmroze vlekjes
Bonnata
- Soort: zachtkokend
- Smaak: lekkere fijne smaak, licht melig
- Vorm: vrij rond-ovale vorm
- Kleur vruchtvlees: vrij lichte kleur, bijna wit
Niet 1 Belgische koningin heeft zoveel koks geïnspireerd
Een beetje culinaire geschiedenis ... ere aan wie ere toekomt! Bij ons weten heeft niet één Belgische koningin zoveel koks...
Kookt de Europese horeca op gas of elektriciteit in 2025?
De keuze tussen koken op gas of elektriciteit in de Europese horeca is een veelbesproken onderwerp. Beide hebben hun voor-...
De koffiegeneratie doet de horeca boomen in 2024
De koffiegeneratie heeft volgens verschillende bronnen een significante impact op de horecasector. Hun voorkeuren en consumptiepatronen stimuleren de groei van...
Horeca Marokko: snelgroeiende sector sinds 2010
De horeca in Marokko is een levendige en snelgroeiende sector die sterk verweven is met de rijke cultuur en tradities...
Het verschil tussen de Gault&Millau en MICHELIN Gids
De Gault&Millau en de MICHELIN Gids zijn beide invloedrijke culinaire gidsen die de kwaliteit van restaurants beoordelen, maar ze verschillen...
Belle de Fontenay
- Soort: een ideale saladeaardappel, zeer vastkokend
- Smaak: uitzonderlijk lekkere en delicate smaak, lichtromig
- Vorm: lang ovaal
- Kleur vruchtvlees: mooi geel
Allians
- Soort: vastkokend, ideaal voor salades
- Smaak: volle botersmaak
- Vorm: lang ovaal
- Kleur vruchtvlees: diepgeel
Alegria
- Soort: zachtkokend, met een zekere vastheid
- Smaak: zachte smaak, droog en bloemig
- Vorm: lang ovaal
- Kleur vruchtvlees: mooie gele kleur
Exquisa
- Soort: vrij vastkokend
- Smaak: zeer fijn en lekker, zelfs wat boterig. Perfect om in de schil te eten of als krieltjes.
- Vorm: peervormig, niet heel groot
- Kleur vruchtvlees: mooi geel
Gala
- Soort: vastkokend, met zachtere structuur
- Smaak: zeer smaakvol en standvastig
- Vorm: lang tot rond ovaal
- Kleur vruchtvlees: donkergele kleur
Jazzy
- Soort: vastkokend
- Smaak: bloemig, plantaardige volle smaak met diepgang
- Vorm: egaal ovaal met vlakke ogen
- Kleur vruchtvlees: goudgeel
Jeneverbessen. Met 2 recepten voor jeneverbessensaus bij wild
Het gebruik van de jeneverbessen gaat terug tot de aloude Griekse en Arabische geneeskunde. Jeneverbessen zijn heel gezond en een...
Vulling voor kalkoen en ander gevogelte. Weetjes en 2 recepten
Als je graag aan tradities vasthoudt, zal je waarschijnlijk een kalkoen bereiden voor kerst. En om die een feestelijk tintje...
Ken je deze 4 verschillende keurmerken voor vis en zeevruchten?
Van alle vis en zeevruchten bij de vishandelaar heeft inmiddels de helft een keurmerk. Ken je de verschillen?
Antwoorden op 10 veelgestelde geldvragen in de horeca
Hier zijn tien veelgestelde geldvragen in de horecasector. De antwoorden helpen horecabedrijven hun financiën effectief te beheren, de winstgevendheid te...
Gedragscode voor het (privé)gebruik van sociale media onder de werktijd? 55% weet het niet.
Nog niet zo heel lang geleden maakte men een duidelijk onderscheid tussen vrije tijd en de tijd dat men aan...
Ratte
- Soort: vastkokend
- Smaak: lekker met schil, romige en krachtige smaak die blijft hangen
- Vorm: klein en niervormig, ook wel de asperge aardappel genoemd
- Kleur vruchtvlees: geel
Laurette
- Soort: vastkokend
- Smaak: zeer smaakvolle met fijne en romige structuur, lichte notensmaak
- Vorm: lang en regelmatig
- Kleur vruchtvlees: stevig geel
Tien unieke recepten
Om jou als horecaprofessional te inspireren met het ruime aanbod aan (honderden!) aardappelvariëteiten en de verrassende gerechten die je ermee kan creëren, ontwikkelde VLAM samen met chef-kok Frank Fol, De Groentekok®, tien out-of-the-box aardappelgerechten.
Ieder recept werd bereid met één van de aardappelvariëteiten die we hierboven hebben besproken en je wel gemakkelijk terugvindt in je lokale groothandel of rechtstreeks bij de boer. Voor elk gerecht werd ook een techniek toegepast van de 51 We’re Smart technieken van Frank Fol.
Ratte pralines met truffel en champignons
Ingrediënten voor 4 personen:
6 ratte-aardappelen, 2 tenen knoflook, verse marjolein, zwarte peper van de molen en zeezout, 250gr kastanjechampignons (bewaar de kleinste voor de garnituur), 2 sjalotten, bieslook, arganolie, 1 potje Légumaise Perigord – champignons met truffel
Bereiding:
- Pralines
- Schil de Ratte-aardappelen en snij ze in gelijke ronde stukken van ca. 3 cm hoog.
- Maak een kuil in het midden met een bolmesje.
- Spoel de aardappelen en leg ze in voldoende water zodat ze onder staan.
- Breng water met zwarte peper van de molen, zeezout en enkele takjes verse marjolein aan de kook.
- Gaar de aardappelpralines in de bouillon.
- Haal ze uit de bouillon en laat afkoelen.
- Tartaar
- Snij de champignons en de sjalotten zeer fijn.
- Doe ze in een bakpan, voeg wat fijngesneden marjolein toe en bak lichtjes aan in arganolie.
- Kruid met zwarte peper van de molen en zeezout.
- Snij 4 kleine champignons in flinterdunne schijfjes.
- Afwerking
- Vul de aardappelpralines eerst met een lepeltje Légumaise, vervolgens met de tartaar.
- Werk elke praline af met een schijfje champignon, een blaadje marjolein en een bieslookbloempje.
- Plaats een streep Légumaise op het bord en plaats de pralines erop.
- Serveer warm of koud.
- Serveersuggestie
Snipper wat gerookte ham tussen de paddenstoeltartaar voor een extra dimensie.
NOOR & NOOR heeft decennialange ervaring in het opzetten en runnen van horecazaken, speciaalzaken en het leveren van diverse diensten, zowel B2B als B2C.
Voor de uitvoering van de activiteiten doet NOOR & NOOR beroep op vernieuwende inzichten en ideeën van jonge marketeers en micro-influencers voor het beheer van je sociale media.
NOOR & NOOR werkt nauw samen met gespecialiseerde partners voor de technische aspecten van de opdrachten, maar ook met jou voor accurate en recente content.
De hoofdactiviteiten van NOOR & NOOR zijn Sociale Media Management, het bouwen en beheren van websites en webshops, SEO Content Writing of het schrijven van zoekmachinegerelateerde artikels, Virtuele Assistentie en Link Building via deze website.
Meer recepten
- Risotto van corne de gatte met wortel, citroen, grijze Noordzee garnalen en bonenkruid bloemetjes
- Bonnata-vanillesaus met snoepjes van frambozen en zwarte chocolade
- Crispy tapas van Belle de Fontenay, kurkuma, gember en Thaise basilicum
- Gegratineerde allians-cannelloni met Flandrien Oud
- Alegria-appelijs op aardappelperkament met appel
- Krokante exquisa-ravioli’s met spinazie, ricotta en spekpoeder
- Gala-macarons met mango
- Jazzy-grissini met dipsausjes
- Millefeuille van laurette met broccoli, gerookte zalm, zeezout en bieslook
Lekker van bij ons
Onder de koepel ‘Lekker van bij ons’, voert VLAM vzw promotie voor de producten van de Vlaamse landbouw, tuinbouw en visserij in binnen- en buitenland. De vzw is een privaatrechtelijke organisatie en werkt in opdracht van de Vlaamse overheid en het bedrijfsleven.
De promotiecampagnes worden grotendeels per product of per productgroep opgezet, in het bijzonder voor zuivelproducten, aardappelen, groenten & fruit, vis, vlees, bier, bio-producten, streekproducten en bloemen & planten.
De campagnes worden gefinancierd door de productsector. Naast de specifieke werking per productgroep voert VLAM ook overkoepelende promotie voor de producten van bij ons.
Als organisatie gelooft VLAM heel sterk in de kwaliteit en smaak van lokale producten en willen daarom ook horeca-professionals zoals jij inspireren met al het lekkers van bij ons.
Deel dit blogartikel!
Ken jij andere professionals, hobbykoks, collega’s, vrienden en/of kennissen die ook wat kunnen hebben aan onze blogartikels? We zouden het heel fijn vinden dat je dit blogartikel in jouw netwerk deelt. Het kan makkelijk met de onderstaande sociale media-knoppen. Alvast bedankt!
Bron: Lekker van bij ons
