Kreeft, langoest en langoustine. Met videorecept van Peter Goosens.

5/5
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Nee, de kreeft is niet de stoere echtgenoot van de slankere langoest! Het zijn heel verschillende schaaldieren. Even de verschillen en een recept.

Verschil

Op de Europese markt worden twee soorten kreeft verhandeld. De Europese kreeft – ook wel ‘blauwe kreeft’ genoemd wegens de blauwe reflectie van het pantser – en de Canadese die bruingroen is. Kreeften kunnen van 24 cm tot 70 cm groot zijn, maar in de winkel zijn ze vaak kleiner dan de langoesten, die 50 cm kunnen halen.

De schaal van de langoest varieert van rood tot bruingroen met donkere lijnen. Wat ze wel met elkaar gemeen hebben, is dat ze tijdens het koken allebei rood kleuren. De langoest heeft twee lange, stekelige voelsprieten en de kreeft heeft dan weer twee dikke, afgeplatte scharen die van elkaar verschillen.

Het verschil tussen kreeft en een langoest zit hem ook in het vlees maar ze kunnen wel op dezelfde wijze worden bereid; gepocheerd in court-bouillon of gegrild, nadat ze in de lengte in twee zijn gesneden en schoongemaakt.

kreeft Horeca Webzine
Gekookte Europese Keeft

Ook de langoustine heeft niets te maken met de langoest. De langoustine lijkt wel een beetje op een kleine kreeft met smalle scharen en meet 12 tot 20 cm, de scharen niet meegerekend. Om het nog wat ingewikkelder te maken, noemen de Engelsen de langoustine “Noorse kreeft”. De Schotten hebben het over “scampi” en de Spanjaarden over “cicade”.

Levend of diepgevroren kreeft

De Europese kreeft, die veel zeldzamer is dan zijn Amerikaanse neef, wordt hoofdzakelijk levend verkocht.

De Canadese kreeft wordt in Europa vooral tijdens de eindejaarsfeesten verkocht, levend of gekookt en diepgevroren. De kreeftenvisserij is in de Verenigde Staten en Canada, naargelang de regio, slechts in beperkte periodes over het jaar toegestaan.

De kreeften worden vervolgens tot aan de eindejaarsfeesten levend gehouden in homaria. In Frankrijk wordt bijna 5.400 ton kreeft ingevoerd, waarvan 70% levend en 30% diepgevroren. In België bedraagt de invoer rond de 3.000 ton per jaar, waarvan 70% levend, 25% ingevroren en 5% in een andere verwerkte vorm.

Kreeft bereiden

Het begint bij de aankoop. De kreeft koop je best levend. Let erop dat de kreeft over twee scharen beschikt en spartelt wanneer je hem oppakt. Wanneer je de kreeft niet direct gaat bereiden, kun je deze het best in natte kranten in de koelkast bewaren.

Een kreeft kun je op 3 manieren bereiden. Niet alle manieren zijn even zachtaardig, maar uiteindelijk komen ze allemaal op hetzelfde neer; namelijk een heerlijke portie kreeft op tafel serveren.

Kreeft kunnen we koken, maar ook bereiden in de oven. Hierbij een bereiding van een gegrilde Europese kreeft door Peter Goosens.

Koken

Je kunt de kreeft ofwel levend koken, of in de diepvries bewaren totdat de kreeft in een diepe slaap is, of met een mes midden door de kreeftenkop snijden.

Het levend koken van de kreeft zorgt uiteindelijk voor de beste smaak, terwijl het in één keer doorsnijden het best voor de kreeft is. Kreeftenvlees is perfect voor het broeden van zogenaamde ‘vibrio bacteriën’ (dezelfde die cholera veroorzaken). Dit is de reden dat we kreeften zo lang levend houden tot het moment van serveren. Het dode kreeftenvlees is namelijk een seintje voor de bacterie om zijn werk te doen en zich te verspreiden (maar geen zorgen, dit gebeurt niet direct). Een levende kreeft bevat de bacterie niet.

Wanneer je de kreeft levend kookt doe hem dan met zijn kop eerst in de pan. De schaal van de kreeft zul je horen piepen dit is lucht wat vrij komt. Voor een kreeft van een halve kilo heb je ongeveer 3 à 7 minuten kooktijd nodig.

Belangrijk bij het koken van de kreeft is om een grote pan van ten minste 4 liter te gebruiken (afhankelijk van de grootte van de kreeft). Bij een kleine pan zal de temperatuur snel dalen wat de kreeft niet erg leuk zal vinden, daarom dus een grote pan met water .

Lees meer over kreeft en schaaldieren.

Heb jij ook interessant nieuws, tips, weetjes, een inspirerend verhaal of een aanbieding? Stuur ons de link!


Bron: Zeevruchtengids, Vislokaal

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Gratis abonnement

Abonneer je gratis op Horeca Webzine en ontvang tweewekelijks op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.

Zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je ook tweewekelijks kans op tal van culinaire geschenken.

Om de nieuwsbrief te kunnen personaliseren, willen we graag weten wie je bent. Voor iedere lijst die je aanstipt, krijg je een gepersonaliseerde nieuwsbrief.

Het gratis abonnement op Horeca Webzine kan op ieder moment worden opgezegd.

Nieuwe berichten