The Potato Club: 10 recepten met aardappelen voor topchefs

5/5
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email
aardappelen horeca webzine potato club

Een klassieker in de keuken en toch verrassend anders. De Belgische aardappel is niet meer weg te denken in de horeca en is nog steeds populair als klassiek bijgerecht zoals kroketten of frietjes. Ook voor je gasten is de aardappel een evidentie op het bord en een veelgemaakte keuze voor thuisbereide maaltijden. Toch kunnen onze Belgische aardappelen nog zoveel méér dan scoren in een traditioneel recept, want de culinaire mogelijkheden zijn eindeloos!

The Potato Club

Romige aardappelpuree, krokante frietjes of feestelijke pommes duchesse: aardappelen zijn een onmisbaar ingrediënt wat klassieke toppers betreft op de menukaart. En er kan nog zoveel meer! Met het ruime aanbod aan verschillende aardappelvariëteiten bestaat er voor ieder gerecht de juiste aardappel.

Om je als horecaprofessional te inspireren vaker aardappelen met een verrassende twist op de kaart te zetten én het ruime aanbod aan aardappelvariëteiten te ontdekken, ontwikkelde VLAM – onder de koepel van Lekker van bij ons – samen met Frank Fol, De Groentekok®, The Potato Club-campagne.

Voor de campagne creëerde Frank Fol tien unieke recepten aan de hand van verschillende technieken. Ieder recept werd bereid met een andere variëteit die je makkelijk terugvindt in je lokale groothandel.

smart world

Voor ieder gerecht de juiste aardappel

Het aanbod van Belgische aardappelen is heel gevarieerd. Je kan ze opsplitsen volgens het kooktype, namelijk vastkokend of bloemig naargelang de nood van het gerecht. Daarnaast heeft elke variëteit echter nog vele kenmerken, zoals smaak, structuur en uiterlijk, die een gerecht naar een hoger niveau kunnen tillen.

Niettegenstaande hun verschillen, hebben ze smaak en kwaliteit zeker met elkaar gemeen. Een portie gekookte aardappelen is een goede bron van vezels, kalium en vitamine B6 én aan vitamine C en antioxidantia, variërend van de variëteit, de teeltvoorwaarden, het seizoen en de bereidingswijze.

Aardappelen bevatten ook weinig vetten en calorieën. Dit zijn sterke troeven voor de chef die lekkere, lichte en evenwichtige gerechten wil serveren, die bovendien ook geschikt zijn voor klanten die een glutenvrij dieet volgen.

aardappelen Horeca Webzine

De 10 aardappelen van Frank Fol

Corne de Gatte

  • Soort: zeer vastkokend
  • Smaak: nootachtige smaak, lekker met schil. Een echte delicatesse!
  • Vorm: lang, smal en ongelijk
  • Kleur vruchtvlees: diepgeel met mogelijk zalmroze vlekjes

Bonnata

  • Soort: zachtkokend
  • Smaak: lekkere fijne smaak, licht melig
  • Vorm: vrij rond-ovale vorm
  • Kleur vruchtvlees: vrij lichte kleur, bijna wit

Belle de Fontenay

  • Soort: een ideale saladeaardappel, zeer vastkokend
  • Smaak: uitzonderlijk lekkere en delicate smaak, lichtromig
  • Vorm: lang ovaal
  • Kleur vruchtvlees: mooi geel

Allians 

  • Soort: vastkokend, ideaal voor salades
  • Smaak: volle botersmaak
  • Vorm: lang ovaal
  • Kleur vruchtvlees: diepgeel

Alegria 

  • Soort: zachtkokend, met een zekere vastheid
  • Smaak: zachte smaak, droog en bloemig
  • Vorm: lang ovaal
  • Kleur vruchtvlees: mooie gele kleur

Exquisa

  • Soort: vrij vastkokend
  • Smaak: zeer fijn en lekker, zelfs wat boterig. Perfect om in de schil te eten of als krieltjes.
  • Vorm: peervormig, niet heel groot
  • Kleur vruchtvlees: mooi geel

Gala

  • Soort: vastkokend, met zachtere structuur
  • Smaak: zeer smaakvol en standvastig
  • Vorm: lang tot rond ovaal
  • Kleur vruchtvlees: donkergele kleur

Jazzy

  • Soort: vastkokend
  • Smaak: bloemig, plantaardige volle smaak met diepgang
  • Vorm: egaal ovaal met vlakke ogen
  • Kleur vruchtvlees: goudgeel

Ratte

  • Soort: vastkokend
  • Smaak: lekker met schil, romige en krachtige smaak die blijft hangen
  • Vorm: klein en niervormig, ook wel de asperge aardappel genoemd
  • Kleur vruchtvlees: geel

Laurette 

  • Soort: vastkokend
  • Smaak: zeer smaakvolle met fijne en romige structuur, lichte notensmaak
  • Vorm: lang en regelmatig
  • Kleur vruchtvlees: stevig geel

Tien unieke recepten

Om jou als horecaprofessional te inspireren met het ruime aanbod aan (honderden!) aardappelvariëteiten en de verrassende gerechten die je ermee kan creëren, ontwikkelde VLAM samen met chef-kok Frank Fol, De Groentekok®, tien out-of-the-box aardappelgerechten.

Ieder recept werd bereid met één van de aardappelvariëteiten die we hierboven hebben besproken en je wel gemakkelijk terugvindt in je lokale groothandel of rechtstreeks bij de boer. Voor elk gerecht werd ook een techniek toegepast van de 51 We’re Smart technieken van Frank Fol.

Ratte pralines met truffel en champignons

The Potato Club - Ratte pralines aardappelen

Ingrediënten voor 4 personen:

6 ratte-aardappelen, 2 tenen knoflook, verse marjolein, zwarte peper van de molen en zeezout, 250gr kastanjechampignons (bewaar de kleinste voor de garnituur), 2 sjalotten, bieslook, arganolie, 1 potje Légumaise Perigord – champignons met truffel

Bereiding:

  • Pralines
  1. Schil de Ratte-aardappelen en snij ze in gelijke ronde stukken van ca. 3 cm hoog.
  2. Maak een kuil in het midden met een bolmesje.
  3. Spoel de aardappelen en leg ze in voldoende water zodat ze onder staan.
  4. Breng water met zwarte peper van de molen, zeezout en enkele takjes verse marjolein aan de kook.
  5. Gaar de aardappelpralines in de bouillon.
  6. Haal ze uit de bouillon en laat afkoelen.
  • Tartaar
  1. Snij de champignons en de sjalotten zeer fijn.
  2. Doe ze in een bakpan, voeg wat fijngesneden marjolein toe en bak lichtjes aan in arganolie.
  3. Kruid met zwarte peper van de molen en zeezout.
  4. Snij 4 kleine champignons in flinterdunne schijfjes.
  • Afwerking
  1. Vul de aardappelpralines eerst met een lepeltje Légumaise, vervolgens met de tartaar.
  2. Werk elke praline af met een schijfje champignon, een blaadje marjolein en een bieslookbloempje.
  3. Plaats een streep Légumaise op het bord en plaats de pralines erop.
  4. Serveer warm of koud.
  • Serveersuggestie

Snipper wat gerookte ham tussen de paddenstoeltartaar voor een extra dimensie. 

LVBO-vierkant-logo-NL-pos-rgb

Lekker van bij ons

Onder de koepel ‘Lekker van bij ons’, voert VLAM vzw promotie voor de producten van de Vlaamse landbouw, tuinbouw en visserij in binnen- en buitenland. De vzw is een privaatrechtelijke organisatie en werkt in opdracht van de Vlaamse overheid en het bedrijfsleven.

De promotiecampagnes worden grotendeels per product of per productgroep opgezet, in het bijzonder voor zuivelproducten, aardappelen, groenten & fruit, vis, vlees, bier, bio-producten, streekproducten en bloemen & planten.

De campagnes worden gefinancierd door de productsector. Naast de specifieke werking per productgroep voert VLAM ook overkoepelende promotie voor de producten van bij ons.

Als organisatie gelooft VLAM heel sterk in de kwaliteit en smaak van lokale producten en willen daarom ook horeca-professionals zoals jij inspireren met al het lekkers van bij ons.

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Gratis abonnement

Abonneer je gratis op Horeca Webzine en ontvang tweewekelijks op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.

Zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je ook tweewekelijks kans op tal van culinaire geschenken.

Om de nieuwsbrief te kunnen personaliseren, willen we graag weten wie je bent. Voor iedere lijst die je aanstipt, krijg je een gepersonaliseerde nieuwsbrief.

Het gratis abonnement op Horeca Webzine kan op ieder moment worden opgezegd.

Nieuwe berichten