Horeca Webzine besteedt graag aandacht aan de basis van onze voeding met weetjes, kooktips en recepten van Frank Fol, The Vegetables Chef. Vandaag zetten we de reeks verder met paddenstoelen; van champignon tot cantharel.
Inhoudsopgave
Paddenstoelen
Paddenstoelen zijn vruchtlichamen van schimmels. Eenvoudig voorgesteld is een
paddenstoel van een schimmel wat een peer is voor een perenboom. Zoals een fruitboom herkenbaar is aan zijn fruit, is een schimmel vooral herkenbaar aan de paddenstoelen die hij voortbrengt.
Schimmels worden dan ook meestal naar hun paddenstoelen genoemd. Het overige deel van de schimmel bestaat uit een fijn netwerk van schimmeldraden die samen de zwamvlok vormen. Deze zwamvlok bevindt zich meestal onder de grond of in het materiaal waar de schimmel op groeit. Je kan soms een stukje van de zwamvlok zien bij een paddenstoel die is uitgetrokken: er hangen dan een paar draadjes onderaan de steel. [Leer hier meer over schimmels en zwammen]
Soorten eetbare paddenstoelen
Het is onmogelijk alle eetbare paddenstoelen zo even op een rij te zetten. Toch geven we hier een overzicht van de paddenstoelen die je het meest op de borden van onze chefs vindt. En bespreken we de paddenstoel waarmee Frank Fol is aan de slag is gegaan.
Champignon
De champignon is de meest gegeten paddenstoel. We hebben het over miljoenen kilo’s champignons die hun weg jaarlijks vinden naar jullie keukens.
Natuurlijk is de witte champignon een prima ingrediënt in vele gerechten. Je kan champignons overal mee combineren.
Natuurlijk weten jullie dat er meerdere varianten champignons zijn. Experimenteer met de grotchampignon, de kastanjechampignon, mergenchampignon en de reuzenchampignon of Portobello, die vlezig is en zeer geschikt om te vullen als voorgerecht.
Nog meer smaakbonnetjes
Deze zijn lang niet allemaal in de supermarkt te krijgen en moet je er wel even voor naar de betere groenteboer, maar het zijn smaakbommetjes die je zeker moet ontdekken.
- Akkerpaddenstoel
- Amandelpaddenstoel
- Bloemenzwam
- Bundelzwam
- Beukenzwam
- Chinees Judasoor
- Eekhoorntjesbrood
- Enokitake
- Fluweelpootje
- Goudgele koraalzwam
- Grote parasolzwam
- Hakemokuji
- Hohshimeji
- Keizeramaniet
- Koraalzwam
- Morieljes
- Oesterzwam
- Oranje berkenboleet
- Pruikzwam
- Ridderzwam
- Shiitake
- Tropische beurszwammen
- Voorjaarspronkridder
- Zwarte trompet
Cantharellen
De paddenstoelen waarmee Frank Fol aan de slag gaat in onderstaand recept zijn cantharellen.
Bewaren
Van alle verse paddenstoelen kunnen cantharellen misschien wel het langst bewaard worden. Bewaar de cantharellen in de koelkast, bij voorkeur in een papieren zak. Ga uit van ongeveer 3-5 dagen. Cantharellen kunnen snel geuren overnemen. Leg ze daarom niet naast uien, knoflook of prei.
Bereiden
Je maakt cantharellen droog schoon. Paddenstoelen zijn net kleine sponsjes. Als je ze in water legt, dan zuigen ze zich vol met water. Dit zorgt voor smaakverlies.
Snijd een eindje van de steel. Veeg eventuele aarderesten weg met een keukenpapiertje of champignonborsteltje. Doe dit pas vlak voor bereiding.
Voeg cantharellen altijd pas op het laatst toe bij de bereiding, ze kunnen namelijk snel taai worden.
Niet 1 Belgische koningin heeft zoveel koks geïnspireerd
Een beetje culinaire geschiedenis ... ere aan wie ere toekomt! Bij ons weten heeft niet één Belgische koningin zoveel koks...
Kookt de Europese horeca op gas of elektriciteit in 2025?
De keuze tussen koken op gas of elektriciteit in de Europese horeca is een veelbesproken onderwerp. Beide hebben hun voor-...
De koffiegeneratie doet de horeca boomen in 2024
De koffiegeneratie heeft volgens verschillende bronnen een significante impact op de horecasector. Hun voorkeuren en consumptiepatronen stimuleren de groei van...
Horeca Marokko: snelgroeiende sector sinds 2010
De horeca in Marokko is een levendige en snelgroeiende sector die sterk verweven is met de rijke cultuur en tradities...
Het verschil tussen de Gault&Millau en MICHELIN Gids
De Gault&Millau en de MICHELIN Gids zijn beide invloedrijke culinaire gidsen die de kwaliteit van restaurants beoordelen, maar ze verschillen...
Recept van Frank Fol
Meer recepten
Op zoek naar meer recepten met groenten, klik dan eens hier.
Deel dit blogartikel!
Ken jij andere professionals, hobbykoks, collega’s, vrienden en/of kennissen die ook wat kunnen hebben aan onze blogartikels? We zouden het heel fijn vinden dat je dit blogartikel in jouw netwerk deelt. Het kan makkelijk met de onderstaande sociale media-knoppen. Alvast bedankt!
Bronnen: De Grote Groentebijbel, Wikipedia
