Tijdens de campagne ‘Vis van de Maand’ i.s.m. het visbedrijf Quisquater uit Dendermonde, lichten we elke maand een vissoort uit met weetjes, kooktechnieken en een uniek recept van Mastercook Patrick Caignau in beeld gebracht door foodfotograaf Bart Tanghe. Als wangetje van de kabeljauw maak jij als abonnee na afloop van de campagne kans op een gesigneerd exemplaar van het boek dat zal worden uitgegeven ten voordele van een goed doel. De keuze van de chef viel deze maand op rog, je weet wel, die platte haai.
Vis van de Maand
Je ziet regelmatig ‘Vis van de Maand’ op social media, in aanbiedingskrantjes, in foodblogs én bij de visdetaillist. Maar wat betekent dit nu?
Net zoals groenten en fruit is ook vis op zijn best in het juiste seizoen. De vis is dan niet alleen veel verser en bijgevolg lekkerder, je maakt er bovendien een duurzame en prijsvoordelige keuze mee.
Na een blik op onze viskalender weet je perfect wanneer welke vis te kiezen.
Quisquater, je visleverancier bij uitstek
Visbedrijf Quisquater is sedert vier generaties uitgegroeid van familiebedrijf tot compleet visbedrijf. Voor het prille begin moeten we teruggaan naar de jaren ’40 van de vorige eeuw, toen Hendrik Quisquater en zijn echtgenote Josse begonnen met het leuren van vis in Dendermonde en omstreken. Het hele verhaal lees je hier.
Quisquater die haar medewerking verleent aan de campagne ‘Vis van de Maand’ onderscheidt zich door het aanbieden van een totaal productenpakket vis, schaal- en schelpdieren. Zowel groothandel voor de professionele chef, als in de winkel voor de hobbykok en iedereen die van lekker koken houdt.
Mastercook Patrick Caignau
Mastercook Patrick Caigneau die de recepten van Vis van de Maand zal ontwikkelen en met ons zal delen, is een echte autodidact. Sinds 2013 is mede-zaakvoerder en chef van ‘De tafel van 2’.
Het samenstellen van recepten voor kookboeken is Patrick Caignau niet onbekend. Als co-auteur met Marc De Clercq behaalde hij zelfs voor het boek ‘De Primeurs’ in 2008 de gerenommeerde prijs van ‘Beste culinaire kookboek ter wereld’, maar ook met andere titels zoals ‘Afrodisiaca’ en ‘Vegetarische keuken’ scoorde hij vaak de Top 10 van bestsellers.
Bart Tanghe
Photography Bart Tanghe is gespecialiseerd in food en horeca. Maar is even gepassioneerd in bedrijfsreportages, bedrijfsportretten en architectuurfoto’s.
Bart vertelt je graag verhalen door middel van mooie foto’s of een korte video van gerechten, in de keuken, in het restaurant of hotel, van onroerend goed, op evenementen (als het straks weer kan) of portretten. En op zijn website preciseert Bart: “Geen groot budget en no-nonsense! Vraag er maar om!
Voor de campagne ‘Vis van de Maand’ van Horeca Webzine, verleent Bart Tanghe zijn expertise door bij Mastercook Patrick Caignau de sfeerbeelden in de keuken en de foto’s van de gerechten te gaan maken.
Vis van de maand maand: rog
De rog is zoals de haai een kraakbeenvis. Er bestaan wel 460 verschillende soorten roggen. In de Noordzee komen vooral de gevlekte rog, de stekelrog, de pijlstaartrog en de sterrog voor.
Stekelrog is de meest verkochte soort. Je herkent hem aan zijn bruingrijze kleur met donkere vlekken en stipjes, de buikzijde is lichter. Hij heeft stekels op de rug en de staart, en ook de buik is stekelig.
Roggen kunnen maximaal tot een lengte van 90 cm doorgroeien. In de vismijn ligt de gemiddelde lengte rond de 60 cm.
Aan onze kusten zijn roggen nogal ongewoon. Het grootste gedeelte van het bestand leeft in de Britse kustwateren. Verder komen ze ook voor in de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee.
In de Belgische visserij bedraagt de aanvoer ongeveer 1500 ton en is een typische bijvangst in de tongvisserij.
Roggevleugel
Hele roggen worden in de handel weinig aangeboden. Meestal worden enkel de gevilde vleugels (zie foto) aangeboden.
Het is cruciaal dat rog vers wordt klaargemaakt, in het kraakbeen zit een stof die bij het verouderen ammoniak afgeeft. Zelfs invriezen is niet aanbevolen, tenzij gepocheerd samen met het pocheervocht.
De kleur van vleugels moet lichtroze zijn en een stevige textuur hebben. Hoe witter en slapper het visvlees, hoe ouder de vleugels.
Rog heeft een karaktervolle smaak die het best tot zijn recht komt in eenvoudige bereidingen. Rog kan je bakken of pocheren, een klassieker is rog met hazelnootboter en kappertjes.
Niet 1 Belgische koningin heeft zoveel koks geïnspireerd
Een beetje culinaire geschiedenis ... ere aan wie ere toekomt! Bij ons weten heeft niet één Belgische koningin zoveel koks...
Kookt de Europese horeca op gas of elektriciteit in 2025?
De keuze tussen koken op gas of elektriciteit in de Europese horeca is een veelbesproken onderwerp. Beide hebben hun voor-...
De koffiegeneratie doet de horeca boomen in 2024
De koffiegeneratie heeft volgens verschillende bronnen een significante impact op de horecasector. Hun voorkeuren en consumptiepatronen stimuleren de groei van...
Horeca Marokko: snelgroeiende sector sinds 2010
De horeca in Marokko is een levendige en snelgroeiende sector die sterk verweven is met de rijke cultuur en tradities...
Het verschil tussen de Gault&Millau en MICHELIN Gids
De Gault&Millau en de MICHELIN Gids zijn beide invloedrijke culinaire gidsen die de kwaliteit van restaurants beoordelen, maar ze verschillen...
Wangen en lever
Wist je dat niet alleen de vleugels een lekkernij zijn? Ook de wangen en levers gelden bij kenners als een ware delicatesse. Dankzij de gelatineuze structuur is rog heerlijk in koude bereidingen, maar ook lauw, gebakken of gepocheerd is rog een streling voor de tong.
Kooktechnieken voor rog
Zoveel andere vis kan je rog op verschillende manieren bereiden. Misschien ook wel met één van 31 kooktechnieken.
Recept van Mastercook Patrick Caignau
Boek ‘Vis van de Maand’
Na een jaar van recepten, foto’s en kooktips sprokkelen, zal Horeca Webzine dit alles bundelen in een boek en uitgeven ten voordele van een goed doel.
Goede doelen kunnen reeds solliciteren. En jij als abonnee van Horeca Webzine maakt bij de uitgifte ervan kans op een gesigneerd exemplaar. Abonneer je nu, het is gratis!
Deel dit blogartikel!
Ken jij andere professionals, hobbykoks, collega’s, vrienden en/of kennissen die ook wat kunnen hebben aan onze blogartikels? We zouden het heel fijn vinden dat je dit blogartikel in jouw netwerk deelt. Het kan makkelijk met de onderstaande sociale media-knoppen. Alvast bedankt!
Bronnen: Lekker van bij ons, Visinfo.be
