Tijdens het ‘Internationaal Jaar van Groenten en Fruit 2021’ gelanceerd door de Verenigde Naties besteedt Horeca Webzine samen met Frank Fol – The Vegetables Chef® – in een serie van 52 artikels extra aandacht aan de basis van onze voeding met weetjes, kooktips en recepten. En jij als abonnee maakt maandelijks kans om een exemplaar van ‘De Grote Groentebijbel’ te winnen. Bij wijze van introductie geven we je hier alvast 44 kooktechnieken om gevarieerd groenten te verwerken en bereiden.
IYFV2021
Tijdens de 74-ste editie van de Algemene Vergadering van de Verenigde Naties werd 2021 uitgeroepen tot het ‘Internationale Jaar van Groenten en Fruit’, afgekort IYFV2021.
De campagne is gericht op het verhogen van het bewustzijn ten aanzien van de belangrijke bijdrage die groenten en fruit leveren aan een gezond voedingspatroon, de voedselzekerheid en de volksgezondheid.
De directeur-generaal omschreef het initiatief als een unieke kans om wereldwijd bewustzijn te creëren. Hij merkte op dat de Covid-19-pandemie mensen voor nieuwe uitdagingen heeft gesteld op het gebied van het bestrijden van honger en ondervoeding.
Hij zei ook dat gedurende het IYFV2021 de rol van digitale technologieën om de voedselvoorziening en marktkansen te verbeteren, zullen worden benadrukt.
“Tijdens de huidige wereldwijde gezondheidscrisis is het promoten van het belang van een gezond voedingspatroon voor een betere afweer nog actueler geworden”, zei Qu.
De directeur-generaal merkte op dat er nog veel werk te verzetten is om de productie en voedselketens te verbeteren en hij moedigde landen aan om dit jaar als kans te benutten om de infrastructuur en teeltpraktijken te verbeteren en tegelijk ook kleinschalige teeltbedrijven te steunen.
Frank Fol
Horeca Webzine wist ‘onze’ groentekok Frank Fol te ‘strikken’ om tijdens het gehele jaar in een serie van 52 artikels wekelijks een groente of fruit te bespreken en een origineel recept vrij te geven dat zowel de professionele als hobbykok zal inspireren.
Reeds meer dan 30 jaar is Frank Fol, The Vegetables Chef®, actief met groenten en fruit. Als culinaire trendsetter weet hij als niemand hoe met smaak te overtuigen in een gezonde levensstijl.
Zijn We’re Smart® Green Guide en We’re Smart® World platform zijn ondertussen ook internationaal bekend.
Frank Fol heeft al wat boeken geschreven over groenten en fruit en tal van originele recepten gedeeld waaronder onlangs nog tien recepten met aardappelen.
Als abonnee van Horeca Webzine maak je maandelijks kans om een exemplaar van ‘De Grote Groentebijbel’ – waar Frank Fol ook aan meewerkte – te winnen.
Kooktechnieken
Alvorens we iedere week een groente bespreken, is het belangrijk te weten dat je groenten op bijzonder veel manieren kan verwerken en bereiden.
Onderstaande 44 kooktechnieken geven de verschillende mogelijkheden, met bij elke techniek een korte handleiding over hoe je te werk gaat.
Neem ze even door, in de recepten die we in de komende 52 weken gaan delen, verwijzen we er regelmatig naartoe.
1- Bakken en roerbakken
Groenten kan je bakken in de pan, in de oven of in de wok. In dat laatste geval spreek je over roerbakken of wokken. Om te bakken wordt een vetstof zoals boter, olijfolie of een andere soort olie gebruikt.
Voor het roerbakken is arachideolie aanbevolen. Een wok heeft als voordeel dat je op een snelle manier en op hoge temperatuur groenten kan opwarmen en toch krokant kan houden. Door de hoge opstaande rand van de wok kan je de ingrediënten makkelijk roeren.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten.
- Snij ze in kleine stukjes, zo schroeien ze snel dicht en bewaren ze hun smaak en sappigheid.
- Verhit de vetstof. Bij roerbakken is het belangrijk dat de vetstof zeer heet is.
- Bak of roerbak de groenten naar smaak.
2- Bouillon
Een zelfgemaakte groentebouillon is een uitstekende basis voor soepen, sauzen, risotto en andere gerechten. En altijd beter dan een bouillonblokje. De basisgroenten voor een bouillon zijn prei, wortelen, selder, uien, of wat je aan groenten in huis hebt, en een kruidentuiltje waarin tijm, laurier en peterselie zitten.
Zelf bouillon maken is ideaal om restjes rauwe groenten te verwerken. Je kan het jezelf ook makkelijk maken door zakjes met voorgesneden soepgroenten te kopen.
Zo ga te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze in stukken.
- Stoof ze aan in boter of olijfolie.
- Breng ze samen met een ruime hoeveelheid water aan de kook en laat op een zacht vuur gedurende 1 uur trekken.
- Zeef de groenten uit de bouillon. Breng verder op smaak. Gebruik meteen of vries in.
3- Carpaccio
Ook van groenten kan je een carpaccio maken. Om de groenten in fijne plakjes te snijden heb je een keukenschaaf of dunschiller nodig. Zowel harde als zachte groenten lenen zich voor een carpaccio. Zachte groenten kan je rauw gebruiken.
Harde groenten moet je eerst koken zodat ze een zachte beet krijgen. Groenten zoals aubergine en courgette kan je in plakjes snijden en grillen. Knolgroenten zoals radijzen, rammenas, rettich en biet kan je even marineren met een goede azijn.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten.
- Gaar harde groenten. Gril of marineer andere groenten naar keuze.
- Snij ze met een keukenschaaf, dunschiller of mes in ultrafijne plakjes.
- Werk ze af met balsamicoazijn, vinaigrette, met rucola of een (kruiden)sla, met pijnboompitten of Parmezaanse kaas.
4- Drogen
Het drogen van groenten is een van de oudste technieken om voedsel te bewaren. Door het drogen wordt water aan de voedingsmiddelen onttrokken en verdwijnt het risico op bacteriën- en schimmelgroei. Met de moderne bewaartechnieken is dat niet meer nodig. Toch kunnen gedroogde groenten een extra smaakdimensie brengen. Denk maar aan de gedroogde tomaten die pittiger en zoeter zijn dan in verse vorm.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze in dunne schijfjes, reepjes, plakjes of ringen.
- Blancheer of stoom harde groenten zodat ze sneller hun vocht afgeven.
- Verwarm een oven of droogtoestel tot de gewenste temperatuur en droog de groenten tot de gewenste droogtegraad.
- Kruid ze naar wens.
5- Fermenteren
Fermenteren van groenten is een oude bewaartechniek die weer opgang maakt. Zuurkool is het meest bekende voorbeeld van fermenteren. Versnipperde witte kool wordt in een pot gelegd en bedekt met zout en karnemelk of yoghurtvocht.
Het zout legt de groei van ongewenste bacteriën stil, de melkzuurbacteriën zetten de van nature aanwezige suikers in de kool om in melkzuren. Het verhoogt de smaak, maakt de kool beter verteerbaar en ook nutritioneel interessanter, omdat door de gisting meer aminozuren, vitamines en mineralen worden aangebracht. Ook de darmflora heeft er baat bij. Bovendien blijven de groenten door deze techniek krokant en behouden ze hun vorm zodat ze herkenbaar blijven.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze in stukken.
- Leg ze in een grote pot. Overgiet ze met zout. Voeg er karnemelk of het vocht van uitgelekte yoghurt aan toe. Meng alles goed door elkaar. Voeg water toe tot de groenten volledig onder staan. Zet een deksel op de pot.
- Laat ze een nacht op kamertemperatuur rusten tot de gisting op gang komt. Verhuis de pot dan naar de koelkast en laat verder fermenteren tot de smaak naar wens is.
6- Fruiten en frituren
Bij fruiten en frituren denken we in de eerste plaats aan frieten en aardappelen, maar ook andere groenten lenen zich tot deze kooktechniek. Groenten zoals aardpeer, biet, cassave, knol- en koolraap, pastinaak, wortelen, paarse en zoete aardappelen kan je net zoals aardappelen rauw frituren. In principe kan je bij elke groente die veel zetmeel bevat deze kooktechiek toepassen. Snij ze in staafjes zoals frieten, of in plakken of ultrafijne plakjes om er chips mee te maken.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten.
- Snij ze in staafjes, schijfjes, tagliatelle of slierten als je ze als garnituur wil gebruiken.
- Frituur ze.
- Laat ze na het frituren altijd goed uitlekken en drogen op keukenpapier.
7- Gelei
Gelei of ‘aspic’ zoals deze techniek in vaktermen heet, kan je maken van groentesap, groentebouillon, groentesoep, groentemayonaise en zelfs van groentepuree. Daarvoor moet het basisproduct worden gemengd met bij voorkeur een plantaardig geleermiddel zoals agar agar, om het verder te laten opstijven. Deze groentegelei kan dienen als basis voor groenteterrines, of in blokjes gesneden als gezond accent of decoratie bij een bereiding.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze indien nodig.
- Maak een warme of koude soep of centrifugeer tot groentesap.
- Meng met een plantaardig geleermiddel en laat opstijven.
- Snij in de gewenste vorm of verwerk verder in een terrine.
8- IJs
IJs van groenten is een gezond alternatief voor het klassieke roomijs en kan zowel in een hartige als zoete versie worden gemaakt. Daarvoor moet je eerst een vaste soep maken op basis van groenten en melk.
De melk kan worden geparfumeerd met verse kruiden en hartige of zoete specerijen die vervolgens uit het mengsel worden gezeefd. Met dat mengsel maak je een klassieke ijsbereiding.
Voor de gesuikerde versie voeg je aan de melksoep een opgeklopt mengsel van eidooiers en suiker toe die wordt opgewarmd tot er een binding ontstaat. Met dat uiteindelijke mengsel maak je de ijsbereiding. Voor beide bereidingen heb je wel een ijsmachine nodig.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze indien nodig.
- Maak een (koude of warme) soep.
- Meng melk door een groentesoep. Voeg er eventueel een opgeklopt mengsel van eidooiers en suiker aan toe voor de zoete versie.
9- IJsschilfers en -blokjes
De basis voor ijsschilfers (granité) is geperst groentesap of een gemixte groentesoep waar je al dan niet suiker onder mengt en die je hard laat worden in de diepvriezer. Verse kruiden en specerijen verrijken de smaak.
Door af en toe met een vork de ijskristallen los te krabben krijg je na enkele uren een losse/vaste diepgevroren massa met ijsschilfers. Interessant bij groentecocktails, fruitbereidingen, desserts, soepen.
De basis voor ijsblokjes van groenten is groentesap dat je eventueel met kruiden en specerijen op smaak brengt en laat invriezen in ijsblokjesvormen. Lekker in koude soep, mocktails en cocktails.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze indien nodig.
- Maak een koude of warme soep of centrifugeer groentesap.
- Voor ijsschilfers: voeg er, afhankelijk van de versie, suiker aan toe en laat hard worden in de diepvriezer. Krab de ijskristallen regelmatig los. Of hak het ijs in schilfers.
- Voor ijsblokjes: vries de groentesoep of het -sap in ijsblokjesvormen in.
10- Injecteren
Deze keukentechniek bestaat uit het spuiten van groentesap of groentebouillon in vlees, gevogelte en vis met een naald. Dat geeft het ingrediënt niet alleen extra smaakdiepte en aroma, maar ook meer sappigheid.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze indien nodig.
- Maak een bouillon of centrifugeer groentesap.
- Zeef de vloeistof zodat ze vlot door de injectienaald kan.
11- (Gaar)koken
Het koken van groenten is de meest traditionele kooktechniek om thuis groenten te bereiden. Gebruik bij groene groenten voldoende water en kook ze zonder een deksel. Zo ogen ze groener en verser. Door bicarbonaat toe te voegen versterk je de groene kleur. Gebruik het kookvocht als bouillon voor soep en sauzen.
Het kort koken van groenten heet blancheren. Dat kan op drie manieren: door water te koken en de groenten toe te voegen, door groenten met koud water aan de kook te brengen of door ze kort te stomen. Blancheren is niet alleen geschikt om groenten beetgaar te koken en om een knapperige structuur te krijgen, maar ook om ze voor te bereiden op invriezen of inmaken. Belangrijk is om de groenten na het koken meteen te schrikken onder koud water om het kookproces te stoppen.
Ook steriliseren is een vorm van gaarkoken, maar dan onder druk in een steriliseerbokaal. Vacuümgaren kan eveneens bij deze techniek worden gerekend.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze indien nodig.
- Breng water aan de kook en gaar de groenten krokant. Gebruik voor groene groenten wat meer water en laat ze zonder deksel garen.
- Stop het kookproces door de groenten onder de stromende koudwaterkraan te houden.
- Vang het groentenat eventueel op en gebruik het voor een groentebouillon of als basis voor saus of soep.
12- Grillen
Grillen van groenten gebeurt op een metalen plaat, zoals een teppanyaki of een grillpan, een pan waarin een geribde laag is aangebracht, op een elektrische contactgrill of als je indirect wil grillen in de oven op grillstand.
Harde groenten zijn het meest geschikt om te grillen, zoals asperges, schorseneren, prei, aardappelen, pompoen, venkel, uien en mediterrane groenten zoals aubergine, courgette en paprika. Je kan ze rauw grillen of, afhankelijk van de soort groenten, op voorhand koken in water of bouillon, koud spoelen en dan verder grillen.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Droog ze. Laat ze heel of snij ze in plakjes. Gaar ze vooraf naargelang de groente of naar wens.
- Wrijf ze matig in met olijfolie. Kruid ze met peper, zout of kruiden.
- Gril de groenten op de teppanyaki, in de grillpan of op een contactgrill als je een mooi roostereffect wil. Of in de oven op grillstand.
13- Kaviaar
Door groenten te garen, tot een glad mengsel te mixen en verder te verwerken met diverse smaakmakers, maak je een groentekaviaar. Die kan je gebruiken als boterhambeleg, als garnituur bij een gerecht of meer feestelijk in een glaasje met andere ingrediënten. Diverse groenten lenen zich om kaviaar te maken. Aubergine is de bekendste, maar ook aardpeer, artisjok, courgette en paprika zijn geschikt.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze in de gewenste grootte.
- Gaar ze door ze te bakken, stoven of koken.
- Plet of maal het vruchtvlees fijn en meng met smaakmakers naar keuze.
14- Konfijten
Konfijten van groenten is een oude bewaartechniek en kan op twee manieren gebeuren: in vetstof zoals olijfolie of ganzenvet, of in een zoete vloeistof, meestal een mengsel van 50% water en 50% suiker. De bedoeling is dat de groenten volledig ondergedompeld zijn in een van de twee vloeistoffen en vervolgens op een heel zacht vuur garen tot ze zacht zijn. De temperatuur mag niet boven de 90 °C komen.
Tijdens het konfijten wordt het vocht uit de cellen gehaald en vervangen door de vetstof of de suiker. Zuiderse groenten zoals tomaat, courgette, aubergines en uien zijn het meest geschikt om te konfijten in olijfolie.
Hardere groenten zoals aardappelen, wortel- en knolgroenten zijn ideaal om te konfijten in ganzenvet. Geschikte groenten om zoet te konfijten zijn kerstomaten, aubergine, witloof, uien, sjalot, selder, rodekool en venkel.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze indien nodig.
- Verwarm een vetstof of een zoete vloeistof en dompel er de groenten in.
- Gaar de groenten tot ze krokant zijn. Parfumeer ze tijdens de gaartijd eventueel met wat knoflook, verse kruiden of andere smaakmakers.
15- Légumaise
Met Légumaise® heeft Frank Fol een lekker en gezond alternatief voor mayonaise gemaakt. Légumaise is een verse groente-emulsie op basis van groentesaus met maximaal 15% koolzaadolie. Een kilogram Légumaise bevat minstens 1 kilogram verse rauwe groenten. Het is een 100% natuurlijk product dat geen bewaarmiddelen, kleurstoffen en smaakversterkers bevat en toch 60 dagen gekoeld houdbaar is.
De negen verschillende Légumaises zijn klaar voor gebruik en kunnen zowel koud als warm worden verwerkt. De ‘beroemdste’ Légumaise is de Périgord, een Légumaise van champignons met truffel die astronaut Frank De Winne meenam op ruimtemissie en die van alle astronauten de maximumscore kreeg.
16- Likeur
Likeuren worden traditioneel van vruchten en/of kruiden gemaakt. Maar ook groenten lenen zich voor heerlijke likeuren. Het principe is heel eenvoudig.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze in kleine stukken. Voor een meer geconcentreerde likeur kan je groentesap toevoegen.
- Meng met aromaten, suiker en alcohol.
- Laat 3 tot 4 weken trekken.
- Zeef en giet over in flessen.
- Laat nog 3 maanden rijpen tot de likeur klaar is.
17- Marmelade/jam
Een groentemarmelade of -jam is een prima alternatief voor een traditionele fruit – marmelade en is even makkelijk te maken. Vooral als de basissmaak van de groente zich ertoe leent.
Denk aan een marmelade van aubergine en port met blauwschimmelkaas of een marmelade van aardpeer met wortel bij onder meer pastei, vis, wild of een pittig stukje kaas. Van groente wordt ook confituur gemaakt, denk maar aan uienconfituur of tomatenconfituur.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze in kleine blokjes of stukjes.
- Stoof ze gaar met suiker of een zoetstof tot zich een marmelade vormt.
- Laat afkoelen.
18- Mousse
Groentemousse maak je net zoals een bavarois. De suiker wordt echter vervangen door zout en/of andere kruiden. Een groentemousse kan je maken met onder meer bloemkool, broccoli, paprika, raapjes, knolselder of kropsla.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten en snij ze.
- Maak een soep of een puree.
- Voeg er opgeklopte room en gelatineblaadjes of een ander geleermiddel aan toe. Kruid naar wens en laat opstijven in de koelkast.
19- Paneren
Door groenten te paneren krijgen ze een korstje dat ze tegen de grote hitte van het bakken beschermt. De groenten blijven daardoor ook meer knapperig en sappig. Klassiek paneren gebeurt met bloem, eiwit en paneermeel of met panko, het grovere Japanse paneermeel.
Wil je een dikker korstje, gebruik dan het hele ei. Om het korstje meer smaak te geven kan je aan het paneermeel kruiden toevoegen of aromatische zaadjes zoals sesamzaad. In plaats van bloem kan je ook quinoa-vlokken gebruiken.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze.
- Haal ze eerst door de bloem, vervolgens door het opgeklopte eiwit en tot slot door het paneermeel.
- Bak of frituur ze naar wens.
20- Pasta
Van harde groenten kan je een lekkere en smaakvolle pasta maken door ze met een dunschiller of keukenschaaf in linten te snijden, net zoals tagliatelle. Groenten zoals asperges, courgette, paprika, pastinaak en wortel lenen zich daar het best voor. Je kan de in linten gesneden groenten ook rauw gebruiken.
Besprenkel ze met olie, citroensap of azijn en wat zout en laat ze zo enkele uren marineren tot ze zacht worden. Met groentesap of groentepuree kan je ook klassieke pasta maken. Meng deze onder het pastadeeg, snij ze in de gewenste vorm en laat ze drogen.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten.
- Snij ze met een dunschiller in fijne, lange repen.
- Kook ze krokant gaar in water.
- Stoof ze nog even verder met aromaten.
21- Pekelen
Pekelen of zouten is net zoals fermenteren een oude bewaartechniek die we nu vooral gebruiken om groenten een extra pittige smaak te geven. Je hebt enkel (zee-)zout en mineraalwater nodig om een pekeloplossing te maken en een pot van glas of geglazuurd aardewerk.
Pekel onttrekt water uit de cellen van de groenten zodat micro-organismen niet de kans krijgen om zich te ontwikkelen. Je kan snel pekelen, in 3 tot 4 uur, om groenten een extra smaakkick te geven. Daarvoor moeten ze met hun pekel met een gewicht onder druk worden gezet. Of geduldig pekelen als je de groenten voor een lange bewaring wil prepareren. Spoel de groenten eventueel af met koud water en serveer ze.
Zo ga je werk
- Reinig en was de groenten.
- Groenten die je normaal kookt, worden eerst gegaard. Andere groenten gebruik je rauw. Snij ze in parten of reepjes.
- Leg ze in laagjes in een bokaal en giet de pekelvloeistof erover.
- Laat ze trekken tot de gewenste smaak.
22- Poeder
Groentepoeders worden vooral gebruikt om de smaak van een gerecht te accentueren of als garnering, om een gerecht of een bord te versieren. De basis voor groentepoeders bestaat uit goed gedroogde groenten (zie drogen).
De gedroogde groenten worden vervolgens tot poeder gemalen in een vijzel, koffiemolen, mixer of blender. Verse kruiden drogen en dan tot poeder vermalen kan ook. Bewaar ze in een goed afgesloten pot.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze in schijfjes, plakjes, ringen of reepjes.
- Verwarm een oven of droogtoestel tot de gewenste temperatuur en droog de groenten tot de gewenste droogtegraad.
- Kruid ze naar wens.
- Stamp ze tot poeder in een vijzel of maal ze tot poeder in een koffiemolen, mixer of blender.
23- Poffertjes en pannenkoeken
Poffertjes van groenten worden gemaakt van een klassiek beslag met eieren, bloem en melk of room, waarin groentepuree, groentesoep of groentesap is verwerkt. Het is dus geen jasje rond groenten, zoals tempura, maar een echt groentebeslag dat net zoals een poffertje of een pannenkoek in de pan wordt gebakken.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Gaar ze en laat ze uitlekken.
- Pureer ze met een staafmixer en kruid ze.
- Maak een beslag en voeg er de groentepuree aan toe.
- Lepel het groentebeslag in een hete koekenpan, gebruik speciale poffertjesvormen of frituur het beslag.
24- Prikken
Prikken of pikeren is een techniek waarbij vlees of vis bestoken worden met korte reepjes van harde aromatische groenten zoals ui, pastinaak, peterseliewortel, raap, biet, truffel, paprika, wortel, prei en selder. De bedoeling is het ingrediënt te parfumeren zodat de aroma’s er tijdens het garen intrekken.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze in korte reepjes.
- Maak inkepingen in het vlees of de vis en prik er een groentereepje in.
25- Pureren
Puree is een kooktechniek van gaargekookte en fijngestampte of gezeefde groenten. Aardappelpuree is de bekendste vorm, al dan niet gemengd met wortel, groene kool of savooikool, zurkel (zuring) of spinazie. Ook met minder voor de handliggende groenten zoals spruitjes, broccoli of radijs kan je interessante puree maken.
Met goed koude groentepuree en olijfolie kan je ook een groentemayonaise maken. Vermeng de puree met olijfolie, kruid en laat koelen in de koelkast. Ook groenten als bloemkool, wortel, raapjes en aardappel lenen zich daarvoor. Je kan vis inwrijven met een beetje wortelmayonaise of een lepel spinaziepuree toevoegen aan een bereiding voor een rijkere smaak.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze.
- Kook de groenten gaar en pureer ze met behulp van een roerzeef of een cutter of prak ze ultrafijn.
26- Raspen
Geraspte groenten zijn naast een handige manier om meer groenten te eten, ook heel decoratieve en kleurrijke techniek voor rauwkost. Harde groenten zoals wortelen, knolselder, biet, bloemkool, broccoli, paprika en pastinaak lenen zich het best om te raspen.
Om te bewaren besprenkel je ze met citroensap en verpak je ze in een afgesloten bewaardoos die je gekoeld wegzet.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Schraap of schil ze indien nog.
- Rasp ze met een keukenrasp in fijne snippertjes.
27- Rauw
Rauwe groenten zijn groenten in hun meest naakte vorm. Ze worden meestal als aperitiefhapje gebruikt, al dan niet vergezeld van een frisse dipsaus. Ook in salades kan je verschillende rauwe groenten verwerken.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de verse groenten.
- Snij ze in sliertjes, reepjes of blokjes naargelang de bereiding.
- Spoel ze onder koud stromend water.
- Breng ze eventueel op smaak met een lekkere olijfolie of andere aromatische olie, met een lichte groentemayonaise of Légumaise, of een andere dressing.
28- Risotto
Risotto van groenten is een kooktechniek waarbij je groentebouillon of een lichte groentesoep in gelijke hoeveelheden toevoegt aan risottorijst. Telkens als de rijst alle vocht heeft geabsorbeerd, voeg je opnieuw een hoeveelheid groentebouillon toe. Je kan in plaats van rijst ook groenten gebruiken die in kleine blokjes en stukjes worden gesneden of gehakt.
De handelswijze is dezelfde als voor een gewone risotto waarbij een deel bouillon of water wordt toegevoegd. De gaartijd is dan minder lang. Zorg er wel voor dat alle vocht verdwenen is. Harde groenten kunnen van bij het begin mee worden gegaard, zachtere groenten kunnen op het einde van de bereiding worden toegevoegd.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze in fijne blokjes (brunoise).
- Bak de groenten aan, doe er de rijst bij en voeg er hete groentebouillon in gedeelten aan toe.
- Breng de risotto verder op smaak en serveer.
29- Roken
Door groenten te roken geef je een rooktoets mee aan het gerecht waarin ze worden verwerkt. Rook daarom de groenten op voorhand en laat ze daarna op de normale manier verder garen. Zo krijgen de groenten een subtiele rooksmaak en worden ze niet plakkerig.
Om te roken heb je een rookdoosje of een rookoventje nodig. Die vind je in alle speciaalzaken.
Kies bij voorkeur groenten die weinig vocht bevatten, dus geen witloof, komkommer of tomaat, maar wel bloemkool, broccoli, courgette, knolselder, sjalot, ui, venkel en ook aubergine, want dat zijn echte sponzen die de rook gretig opnemen. Blancheer bloemkool en broccoli even zodat ze krokant blijven. kooktechnieken
Zo je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze indien nodig.
- Doe rookmot (dun houtschaafsel) in een rookdoosje of in het rookoventje, steek het in brand en wacht tot het begint te roken.
- Leg de groenten op het rooster en laat ze naar wens roken.
- Haal de groenten van het rooster en gaar ze verder door ze bijvoorbeeld te koken, stomen of bakken.
30- Roosteren
Je kan direct roosteren of indirect roosteren. Bij direct roosteren liggen de groenten op een rooster boven de warmtebron, zoals houtskool of briketten. Bij indirect roosteren wordt het voedsel niet boven maar buiten de directe stralingswarmte van de hittebron geplaatst, zoals roosteren op een spit of voor een vuurhaard.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Laat ze heel of snij ze in plakjes.
- Gaar ze vooraf naargelang de groenten of naar wens.
- Wrijf ze in met olijfolie of een andere olie, maar let erop dat de vetstof niet van de groenten afdruipt.
- Rooster de groenten op de zijkant van de grill, eventueel in aluminiumfolie gewikkeld.
31- Sabayon
De bereiding en techniek is dezelfde als voor een gewone sabayon. Meng eidooiers, kristalsuiker en vanillesuiker en roer er groentesap of groentesoep door. Klop op tot een schuimige sabayon. Voor een meer hartige sabayon kan je de suiker weglaten.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Maak een groentesoep of centrifugeer groentesap.
- Maak een klassieke sabayon en voeg soep of sap toe.
32- Sap
Groentesappen kan je gebruiken als basis voor sauzen en vinaigrettes, als aperitief of als basis van een drankje, maar ook om granité te maken (zie 9- ijsschilfers) of om er een gelei van groenten mee te bereiden (zie 7- gelei). Je hebt daarvoor een sapcentrifuge nodig en groenten die veel vocht bevatten, zoals tomaten en andere vruchtgroenten, of ook knollen, wortelen, komkommer, rode biet, paprika, selder en venkel.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze in stukken kleiner dan de vulopening van de sapcentrifuge.
- Doe ze in de centrifuge en laat ze draaien tot je de gewenste hoeveelheid hebt.
33- Saus
Groentesaus is een dikke, gebonden groentesoep, maar toch is het geen echte soep. Denk maar aan tomatensaus voor pasta of pizzabeleg. Ook de Italiaanse pesto is een groentesaus. Die maak je met basilicum, Parmezaanse kaas, knoflook, pijnboompitten en extra vergine olijfolie.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze.
- Kook de groenten in water tot ze volledig gaar zijn.
- Pureer de groenten, al dan niet met wat kookvocht, tot een gladde saus.
34- Schuim of espuma
Schuim of ‘espuma’ van groenten is een kooktechniek om smaakaccenten te brengen aan hapjes, voorgerechten of desserts.
Bij gegaarde en gepureerde groenten wordt room, gelatine of een ander geleermiddel toegevoegd en op smaak gebracht kruiden en/of specerijen.
Het gladde en goed gezeefde mengsel wordt vervolgens gegoten in een spuitbus of sifon die onder druk wordt gezet met gas.
Met groenteschuim kan je alle kanten uit, je kan kiezen voor hartige smaken, maar ook zachte of zoete.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Kook ze gaar.
- Pureer de groenten tot een glad mengsel. Steek door een zeef.
- Meng de puree met room of gelatine.
- Vul er een sifon mee.
- Zet goed koud in de koelkast.
35- Stamppot of stoemp
Stamppot of stoemp is een mengsel van gekookte en gestampte groenten. In tegenstelling tot een gewone puree is stoemp niet glad en kan ze verschillende extra ingrediënten bevatten. Stoemp mag evenmin worden verward met een hutsepot waarbij de groenten nog vaste ingrediënten zijn.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze in blokjes.
- Stoof de groenten aan met aardappelen.
- Kruid ze en voeg water of bouillon toe.
- De stoemp is klaar als de aardappelen gaar zijn.
- Plet de ingrediënten met een stamper.
36- Stomen
Stomen is de meest natuurlijke kooktechniek en ook een gezonde bereidingsmanier, omdat er geen vetstof wordt gebruikt. De groenten blijven vrij krokant, verliezen weinig of geen smaak en de belangrijkste vitamines blijven bewaard.
In de handel zijn stapelbare stoommandjes of stoompannen met meerdere verdiepingen te koop. Ook hebben verschillende fabrikanten van huishoudapparaten accurate stoomovens in hun gamma.
Zo ga te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze indien nodig.
- Breng het water in een stomer aan de kook.
- Schik één of meerdere groenten, naargelang de hoeveelheid en de stomer, in de vakjes of mandjes en gaar ze beetgaar.
- Vang het groentenat eventueel op en gebruik het voor een lekkere groentebouillon of als basis voor saus of soep.
37- Stoven
Stoven van groenten is op een laag vuur laten sudderen van groenten in een weinig vocht of vetstof zodat ze zacht garen. Dat moet onder een deksel gebeuren, al dan niet in een oven waar de warmte gelijkmatiger verdeeld dan in een kookpan.
Groenten kan je kort stoven waarbij ze hun kleur en parfum behouden, of lang stoven waarbij de smaken zich met elkaar verweven, maar waarbij de groenten wel verkleuren. Groenten die makkelijk verkleuren, kan je toevoegen na tweederde van de gaartijd, zo blijven ze beetgaar en verliezen ze minder kleur.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze indien nodig.
- Voor kort stoven: verwarm een weinig water met wat vetstof (boter, olijfolie of een andere olie). Gaar er de groenten in op een laag vuur. Zet altijd een deksel op de pot.
- Voor een stoofpotje: verwarm een weinig water met wat vetstof (boter, olijfolie of een andere olie). Laat er de groenten naar wens in gaar stoven samen met andere ingrediënten zoals vlees, gevogelte of vis.
38- Stroop
Door fijngesneden groenten met water, suiker en aromaten in te koken, ontstaat een stroperige massa die als laksaus kan dienen voor groenten, vlees of gevogelte. Door diverse smaken te combineren krijgt elke stroop een eigen en unieke smaak.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze in kleine stukken. Of gebruik groenteresten.
- Kook ze in water met suiker en aromaten tot een stroperige massa.
39- Taart / Cake
Groentetaarten kan je met om het even welk deeg bereiden: brokkeldeeg, bladerdeeg, filodeeg,.. en in om het even welke vorm. Je hoeft enkel de groenten te snijden en, als je een klassieke quiche wil maken, te mengen met losgeklopte eieren, slagroom, eventueel kaas en kruiden, en vervolgens in het deeg te gieten.
Quiches kan je met een grote variatie aan groenten bereiden. Ze zijn ook een ideale manier om groenterestjes te verwerken. Voor de bereiding van een groentecake moeten de groenten worden geraspt of gepureerd en gemengd onder een klassiek cakedeeg zonder suiker.
Zo ga te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze in kleine stukken voor een quiche. Rasp of pureer ze voor een groentecake.
- Meng de groenten onder het ei/roommengsel voor de quiche of voeg toe aan het cakedeeg.
- Bak de quiche of cake in de oven. C
40- Tartaar
Een tartaar bestaat uit een brunoise van rauwe of gegaarde groenten die koud worden geserveerd.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze rauw of gegaard in blokjes.
- Meng ze naar eigen smaak en voorkeur met andere ingrediënten.
41- Tempura
Tempura is de Japanse versie van beignetdeeg. Het is een luchtig beslag dat zorgt voor een dun en krokant korstje rond de ingrediënten. In de winkel is kant-en-klaar tempuradeeg te koop.
Zo ga te werk
- Reinig en was de groenten.
- Snij harde groenten in staafjes, reepjes of schijfjes van ½ centimeter. Snij zachte groenten iets dikker. Of verdeel ze in roosjes of hou ze heel.
- Maak een beslag met ijswater, maïszetmeel en bloem.
- Dompel de groenten in het beslag en frituur ze.
42- Vinaigrette
Je kan van elke groente een vinaigrette maken. Voor een vinaigrette van rauwe groenten snij je de groenten in brunoise en meng je ze met olijfolie, azijn en eventueel citroensap tot een licht lopende saus. Voor een vinaigrette van gegaarde groenten worden de groenten na het garen in brunoise gesneden en gemengd met olijfolie, azijn, kookvocht, kruiden en andere aromaten. Een vinaigrette kan je ook maken met groentesap of groentepuree die je verder opwerkt met azijn en olie naar keuze.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Hou ze rauw of gaar ze.
- Snij ze in brunoise of pureer ze als je een dikke vinaigrette wil.
- Meng met olie, azijn, kruiden en aromaten naar keuze.
43- Warme salade
Bij een warme groentesalade dekt de vlag de lading: het is een warme salade van gegaarde groenten.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Snij ze in plakjes, ringen, schijfjes of reepjes naar wens.
- Gaar ze.
- Meng ze met een dressing naar keuze.
44- Zuren
Groenten inleggen in een zuur was eeuwenlang een onmisbare bewaartechniek en staat opnieuw in de belangstelling. En dat vooral om groenten een friszuur accent te geven. Je kan alle soorten groenten inleggen, zowel zachte groenten zoals tomaten, als harde groenten zoals kolen.
Pickles zijn een bekend voorbeeld van ingelegde groenten: krokante stukjes augurk, bloemkool, wortel en zilverui, ingelegd in een saus van azijn en mosterd. Een klassieke inmaakazijn bestaat uit suiker, azijn en water, kruiden en specerijen.
Zo ga je te werk
- Reinig en was de groenten. Gebruik ze rauw of gaar ze.
- Snij ze in het gewenste formaat.
- Leg ze in een mengsel van azijn, suiker, water, kruiden en specerijen (voor een klassieke bereiding).
