Een goed koksmes is de beste vriend van de chef en hobbykok. Bij onze Premium Partner Chef & Knife koop je verschillende soorten keukenmessen en messensets waar je jarenlang plezier aan beleeft. Maar je kan er ook terecht voor een originele collectie aan steakmessen, een stevige snijplank, messenblok, magneetstrip of het laten slijpen van je messen. En, wist je dat je ook messen kan leasen?
Brecht & Alissa
De jonge ondernemers achter Chef & Knife zijn stuk voor specialisten in hun vak. Op zijn 18de trad Brecht Loterman toe tot de Belgische Defensie om er daar zijn studies te volgen. Tijdens de militaire tactische oefeningen kwam hij in contact met messen en zo groeide zijn interesse ervoor.
In 2019 besloot hij samen met zijn vrouw Alissa Perreman om Chef & Knife op te richten. Samen ontwikkelden ze het idee om een service op te starten voor de horeca: van gespecialiseerde slijperij tot het maken van snijplanken, messenmagneten en mandolines. Later werd de webshop uitgebreid met uitzonderlijk kwaliteitsvolle Japanse messen.
Voor Brecht en Alissa voelt het zo ontzettend goed om datgene te doen wat ze graag doen en om dit te delen met andere liefhebbers!
De beste koksmessen
Brecht en Alissa selecteren de beste koksmessen zoals de bekende merken Global, Zwilling en Wüsthof, maar ook de traditionele Japanse messen Kikuichi waarvan Chef & Knife recent Europees distributeur is geworden van het Japans merk Kikuichi. Maar ook Yaxell is te verkrijgen.
En voor de échte liefhebbers is er het handgemaakt mes van Mknives die je op maat kan laten maken. Chef & Knife is er verdeler van voor de Benelux.
Steakmessen en toebehoren
Laat je ook verrassen door de originele collectie aan steakmessen van Chef & Knife, want een scherp mes is niet alleen in de keuken van belang. En natuurlijk ben je bij Brecht en Alissa ook aan het juiste adres voor toebehoren zoals een stevige snijplank, messenblok of een magneetstrip.
Slijperij
Messen vergen vakkundigheid en precisie om een perfect scherpe snede te verkrijgen zonder de integriteit van het staal en het mesprofiel te beschadigen.
Chef & Knife heeft dan ook een slijpdienst voor chefs, professionals en hobbykoks.
De messenslijper evalueert elk mes apart op het type staal, mesprofiel en staat van de snede. Zo kiest hij de meest geschikte slijpmethode en kan een perfecte afwerking bereikt worden met het verwijderen van een minimale hoeveelheid aan staal en het herstellen van het profiel in zijn oorspronkelijke staat. Dit zorgt voor een fijne en sterke snede die langer meegaat.
Traditionele methoden
Bij Chef & Knife worden geen agressieve industriële machines gebruikt die de delicate messen oververhitten. Zo heeft deze ultra-professionele slijperij aangepaste tools om te kunnen werken volgen de traditionele methoden. Daarnaast biedt Brecht een traditionele Japanse service aan op waterstenen.
Roterende waterstenen en een watergekoelde bandschuurmachine uitgerust met speciale schuurbanden worden gebruikt voor zwaardere herstellingen. Elk mes wordt gepolijst en krijgt een behandeling met strop voor een spiegelafwerking en een haarscherp resultaat. De expertise en vaardigheid van Brecht zal het beste in jouw mes naar boven halen.
Gerenommeerde restaurants
Al van de start van Chef & Knife in 2019 werken Brecht en Alissa samen met een groot aantal gerenommeerde gastronomische restaurants in Vlaanderen.Topchefs vertrouwen hen hun messen toe voor de kennis en zorg van hun slijpexpertise.
Vorig jaar werd Bart Desmidt hun ambassadeur. De chef die sinds vorige lente zijn tweesterrenzaak Bartholomeus, gelegen aan de dijk in Heist aan Zee, omvormde tot een intiem restaurant voor achttien gasten,
Messen leasen
Leasing is de beste keuze voor professionele keukens die zich willen concentreren op koken en niet op het slijpen. Chef & Knife levert ambachtelijk geslepen messen van de Yaxell Ran-reeks.
Elke 12 weken worden de oude messen vervangen door een set scherp geslepen messen. Er zijn drie formules voor koksmessen. Maar ook tafelmessen kunnen geleasd worden.
Workshop
De perfecte workshop die je niet kan missen. Het is een unieke ervaring met meester-messenmaker Sander Miesse en erkend slijper Brecht Loterman. Chef & Knife bezorgt jou en jouw vrienden of collega’s een gezellig moment waar sfeer en ambacht centraal staan.
Tijdens de workshop wordt ingegaan op het eeuwenoude ambacht van messenslijper. Het doel is om messen scheerscherp te slijpen zonder je messen te beschadigen met de doortrekslijpers uit de supermarkt.
Zacht en hard staal
Om af te sluiten nog een woordje over zacht en hard staal. Duitse messen zoals Wüsthof en Zwilling werken met zachte staalsoorten terwijl Japanse merken zoals Kai Shun en Kikuichi werken met harde staalsoorten.
Geen van beide is noodzakelijkerwijze beter dan de ander. Ze zijn gewoon anders, vooral wat betreft onderhoud, dikte van het lemmet en hoe je ze gebruikt.
Hard staal geeft je een bijzonder scherp mes met vaak een zeer dun lemmet. Het zal zijn scherpte langer behouden dan zijn zachtere tegenhanger. Nadeel is wel dat harder staal moeilijker te slijpen is eenmaal de messen bot geworden zijn.
Een harde en zeer scherpe snede is ook kwetsbaarder en brozer, waardoor het snijden van een zware pompoen riskant kan zijn.
Minder broos
Zacht staal krijg je minder scherp dan hardere staalsoorten en worden bij gebruik sneller bot. Anderzijds zijn deze messen wel heel gemakkelijk te slijpen of te onderhouden op een aanzetstaal.
Deze messen zijn minder broos en hebben vaak een dikker lemmet. Ze zijn beter geschikt voor zwaardere klussen zoals het versnijden van een volledige kip met botten, waarbij je niet bang hoeft te zijn om het mes te beschadigen.
Je kan stellen dat harder staal scherper en delicater is, terwijl zachter staal taaier is. De hardheid van een mes kan je te weten komen door te vragen naar de Rockwell-hardheidsschaal.
Elk mes krijgt een waarde toegekend op deze schaal. Zacht staal krijgt een lage waarde tussen 56 en 59 HRC. Vanaf 60 tot maximum 66 HRC spreken we over harde staalsoorten.
