Zelf roken van vlees, vis of groente: de 10 basisregels

5/5
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Het doel van roken van vlees, vis, groente of wat dan ook, is de ingrediënten te garen of te bewaren en ze tegelijkertijd een fijne en aromatische rooksmaak mee te geven. Voor een geslaagd resultaat zijn er een aantal basisregels. We hebben ze hier even op een rijtje gezet.

Roken

Roken is het bewerken van voedingsproducten door het in rook van smeulend hout te hangen. Niet alleen vis en vlees wordt gerookt; het proces wordt ook gebruikt om rooksmaak te geven aan kaas, groente, tofu en zout.

Vis en vlees werden vroeger niet voor de smaak gerookt, maar om het voedsel langer te kunnen bewaren. Tegenwoordig gebeurt het vooral voor de bijzondere rooksmaak. Besef dat veel (goedkope) kant-en-klare producten niet echt zijn gerookt maar bewerkt met een rookaroma.

Rookprocessen

We maken een onderscheid tussen koud en warm roken.

  • Warm-roken is meestal bedoeld om voedsel naast een specifieke rooksmaak te geven, ook meteen te garen.
  • Koud-roken gaat geleidelijk en bij een temperatuur rond de 25°C. Dit proces wordt gebruikt om het voedsel te bewaren.

Bij beide technieken is de keuze van de houtsoort van belang. Voorbeelden van veel gebruikte houtsoorten zijn eik, esdoorn,  kers en appel. Het fijn schaafsel nodig voor het rookproces noemen we rookmot.

Waarin kan je warm roken?

Het warm rookproces kan in een ‘smookbag’, rookdoos of in een heuse rookkamer. Het koude rookproces kan enkel in een rookkamer of -kast.

De ‘smookbag’

De smookbag bestaat uit folie in een zakvorm. De zak is voldoende groot voor een stuk vis of vlees van maximum 1 kilo. Tussen de eerste en tweede laag bevindt zich het rookmot. De gevulde en goed afgesloten zak wordt in een hete oven gelegd. En door kleine openingen in de zak kan de rookmot de voedingsmiddelen in de zak garen.

De rookdoos

De rookdoos kan de grootte hebben van een schoenendoos of het kan groter zijn. De doos is gemaakt van inox en rechthoekig van vorm. De doos wordt afgesloten met een goed passend deksel dat je kan vastklemmen zodat de rook niet uit de doos kan ontsnappen.

 roken rookdoos | Horeca Webzine

Het deksel is al dan niet voorzien van een thermostaat, die de exacte temperatuur van het roken aangeeft. Op die manier kan je het rookproces nauwkeurig volgen.

Op de bodem van de doos strooi je de rookmot. Binnenin is de doos voorzien van een plaat, die het vocht van de te roken ingrediënten opvangt. Bovenop de plaat leg je het rooster en daarop de te roken ingrediënten.

Je kan de rookdoos op de barbecue plaatsen, maar dan wel aan de zijkant van het vuur. In het midden is de warmte te hevig en gaat het roken te vlug. Maar je kan de rookdoos ook op het gas- of elektrische vuur plaatsen. Zorg ervoor dat het vuur niet te hoog staat. Al gebruik je de rookdoos voor een warm-rookproces, het blijft een traag gaarproces.

Basisregels voor het warm-roken

Voor roken van voedingsmiddelen zijn er echter een aantal basisregels.

  • Laat vlees, vis of groente langzaam garen. Een te hevig vuur verbrandt de rookmot en geeft een bittere smaak aan het voedsel.
  • Gebruik de door de fabrikant aangegeven hoeveelheid rookmot per rooksessie. Meer rookmot maakt de rooksmaak te sterk.
  • Laat de rookdoos of -kamer zolang mogelijk gesloten. Zo blijft de rook in de doos of kamer. Houd de regel aan dat alle producten minstens 10 tot 15 minuten nodig hebben om te garen bij een temperatuur van 60˚C. Bij deze temperatuur gaat ook de rookmot roken. Open dan even de rookdoos of -kamer. Aan de kleur en geur kan je zien of de producten gaar zijn of niet.
  • Let erop dat het vocht van de te roken producten niet verloren gaat en zeker niet po de rookmot terecht komt.
  • Leg onder het rooster de opvangbak om het vocht op te vangen en leg die boven op de rookmot.
  • De rookmot moet gelijkmatig onder de rookdoos blijven branden.

Koud-roken

Voor het koud-rookproces gebruik je best een rookkamer of rookkast. Hiermee kan je de temperatuur goed in de gaten houden. Want de temperatuur mag de 25°C niet overstijgen. De vis of het vlees wordt dan niet verhit of gegaard.

De rookkast Frankfurt van Cookking is het absolute topmodel. De kast is stevig gebouwd, weegt 130kg en heeft een hoogte van 165 cm. Dit maakt de smoker erg geschikt voor professionele gebruikers zoals restaurants en horeca.

Net als bij het drogen, moet wel eerst het vocht worden onttrokken. En dat kan door droog-pekelen van de vis of het vlees gedurende 3 à 6u. Haal vis of vlees uit het zout, spoel af met water en dep droog met een schone stofvrije doek. 
Hierna mag je de vis of het vlees leggen op keukenpapier om te drogen op een koele plek buiten de koelkast. Je kan het op de roosters leggen (vis) of ophangen (vlees) in de rookkast mits je die volledig kan afsluiten. Nu moet je ongeveer 24 uur wachten alvorens te roken.

Hierna word het laatste restant vocht dat nog in de vis of vlees aanwezig is, onttrokken tijdens het rookproces. De rook doodt alle bacteriën en er kan tijdens het rookproces van 4 tot 20 uur – naargelang wat je rookt en hoe groot het stuk is – ook geen bederf ontstaan. De rook is natuurlijk ook nodig voor die heerlijke smaak. 

Hoe langer je de vis of het vlees rookt, hoe intenser de smaak. De vis of het vlees smaakt twee dagen na het roken nog lekkerder.

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Gratis abonnement

Abonneer je gratis op Horeca Webzine en ontvang tweewekelijks op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.

Zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je ook tweewekelijks kans op tal van culinaire geschenken.

Om de nieuwsbrief te kunnen personaliseren, willen we graag weten wie je bent. Voor iedere lijst die je aanstipt, krijg je een gepersonaliseerde nieuwsbrief.

Het gratis abonnement op Horeca Webzine kan op ieder moment worden opgezegd.

Nieuwe berichten