Al hoeft dit niet, bij wild serveert men veelal een zoete garnituur. En dan rijst de vraag welke wijn men daar wel het best bij serveert.
Inhoudsopgave
Zoete garnituur
Bij wild, zo is de algemene opvatting, serveert men een garnituur van zoete vruchten, rode bosbessen, cranberry’s, stoofpeertjes, gemengde compotes,…
In wezen stamt dit uit de Duitse keuken. Achttiende-eeuwse reizigers uit Engeland en Frankrijk die in Duitsland te gast waren, vermeldden met enige verbazing deze zoete begeleiding bij wildgerechten. In Frankrijk stond men hier altijd afwijzend, en de laatste tijd nog aarzelend tegenover.
Wijn
Het is de wijn die de diepste oorzaak is van de verschillende tradities. In het witte-wijnland Duitsland dronk en drinkt men nog altijd, vaak ietwat mollige, witte wijn bij wild. En dan is er geen enkele wanklank met compote of zoete garnituur.
Met een rode wijn is er echter altijd een zekere wrijving. Men moet dan ook zeker geen slok rode wijn nemen na een hapje appelmoes. De tannine in de rode wijn zal wat al te scherp aankomen.
En een rode Bordeaux zal alle aantrekkelijkheid verliezen. Beaujolais of Bourgogne is daar wat makkelijker in. Ook een Rhône-wijn met zijn soms iets zoete kruidigheid kan er wel tegen.
Niet steeds zoete garnituur
Bij wild hoeft niet perse zoete garnituur. Seizoensgroenten zoals witloof en spruitjes smaken heerlijk bij haas en fazant, bij hert en wildzwijn, en benadeelt de wijn zeker niet. Net zo min trouwens als bleekselderij, dat zelfs elke rode wijn flatteert.
Geef een mooie rode wijn de eer die hem toekomt, wees voorzichtig met zoete garnituren of serveer een mooie mollige witte wijn.
Nog enkele tips
Ook wij krijgen vaak de vraag welke wijn het beste past bij wildgerechten. En daarom geven we hier enkele handige tips als het gaat om het combineren van wild en wijn. Volg je de twee tips, dan kan het eigenlijk niet misgaan.
De Belgische Wijnambassadeur 2024 is gekend
De rol van de Belgische Wijnambassadeur is cruciaal voor de promotie van Belgische wijnen, zowel nationaal als internationaal. Deze ambassadeur...
Niet 1 Belgische koningin heeft zoveel koks geïnspireerd
Een beetje culinaire geschiedenis ... ere aan wie ere toekomt! Bij ons weten heeft niet één Belgische koningin zoveel koks...
Kookt de Europese horeca op gas of elektriciteit in 2025?
De keuze tussen koken op gas of elektriciteit in de Europese horeca is een veelbesproken onderwerp. Beide hebben hun voor-...
De koffiegeneratie doet de horeca boomen in 2024
De koffiegeneratie heeft volgens verschillende bronnen een significante impact op de horecasector. Hun voorkeuren en consumptiepatronen stimuleren de groei van...
Horeca Marokko: snelgroeiende sector sinds 2010
De horeca in Marokko is een levendige en snelgroeiende sector die sterk verweven is met de rijke cultuur en tradities...
Tip 1: Bepaal het smaakgehalte van het gerecht.
Kies voor een wijn die qua smaakgehalte overeenkomt met het smaakgehalte van je gerecht. Zo gaan krachtige wijnen perfect samen met een rug van everzwijn die ook krachtig van smaak is.
Schenk je daarentegen een krachtige wijn bij een gebraden fazant dan zal de wijn de verfijnde smaak van dit gerecht volledig overstemmen. Andersom zal een lichte en elegante wijn niet goed tot uiting komen naast dat krachtige everzwijn.
Samengevat: krachtige wijnen bij krachtige wildgerechten en lichte, elegante wijnen bij de wat meer verfijnde gerechten.
Tip 2: hou rekening met de bereidingswijze
Een gegrild stuk vlees met een krokant korstje vraagt om een andere wijn dan een zalvende stoofpot. Het mondgevoel dat een gerecht karakteriseert speelt een belangrijke rol bij het kiezen van de juiste wijn. Zowel gerechten als wijnen bewegen op een schaal tussen een “strak” en “filmend” mondgevoel.
Denk bij een strakke smaak bijvoorbeeld aan een schijf citroen en bij filmend aan een romige soep. Bij wijnen geven tannines en zuren een strak mondgevoel en het ontbreken hiervan veroorzaakt daarentegen een romig en filmend mondgevoel.
Het advies is om ook hier te gaan voor overeenstemming: een gerecht met een strak mondgevoel vraagt om een “strakke wijn” en bij een gerecht met een filmend mondgevoel past vanzelfsprekend een ‘filmende wijn’.
Wijnsuggesties per soort wild
Edelhert
Omdat het vlees van edelhert wat steviger smaakt dan dat van ree combineert edelhert het beste met een warme, wat stoerdere wijn die hoog op smaak is. Denk hierbij aan een Barolo uit Italië. Een mooie Chianti Classico en Vino Nobile di Montepulciano komen eveneens in aanmerking. Ook goede opties zijn een Malbec of een stoere rode Bourgogne.
Eend
Bij gerechten met eendenborstfilet doen rode wijnen waarin de Cabernet Sauvignon of Merlot druiven domineren het goed. Een stevige rode Bourgogne zoals Côte de Beaune of Côte de Nuits is er ook niet verkeerd bij. Of ga voor een mooie droge rosé uit Navarra of Corbières. Bij gebraden wilde eend met saus waarin vruchten naar voren komen is een Chileense Carmenère en Argentijnse of Chileense Malbec heerlijk.
Grondwitloof, een iconische groente. Weetjes & 3 recepten
Horeca Webzine besteedt graag aandacht aan de basis van onze voeding met weetjes, kooktips en recepten van Frank Fol, The...
Kreeft, langoest en langoustine. Met videorecept van Peter Goossens
Nee, de kreeft is niet de stoere echtgenoot van de slankere langoest! Het zijn heel verschillende schaaldieren. Hier even de...
Jeneverbessen. Met 2 recepten voor jeneverbessensaus bij wild
Het gebruik van de jeneverbessen gaat terug tot de aloude Griekse en Arabische geneeskunde. Jeneverbessen zijn heel gezond en een...
Vulling voor kalkoen en ander gevogelte. Weetjes en 2 recepten
Als je graag aan tradities vasthoudt, zal je waarschijnlijk een kalkoen bereiden voor kerst. En om die een feestelijk tintje...
Ken je deze 4 verschillende keurmerken voor vis en zeevruchten?
Van alle vis en zeevruchten bij de vishandelaar heeft inmiddels de helft een keurmerk. Ken je de verschillen?
Fazant
Bij gesmoorde fazant met zuurkool is Chardonnay uit vele windstreken lekker. Ook een Pinot Gris uit de Elzas of een Grauburgunder uit Oostenrijk of Duitsland. Rode wijnen van de Pinot Noir druif uit Chili, Frankrijk en Zuid-Afrika. Zachte rode wijnen als Volnay, Pommard en Saint Emilion leveren vaak harmonieuze combinaties op met fazant. Als wit: Bourgogne, Hermitage en Graves.
Een prettige verrassing is om een gebraden fazantje te laten vergezellen door een halfdroge Riesling. Nog gedurfder: schenk er een weelderig-kruidige Gewürztraminer bij.
Haas
Bij hazerug passen vele mooie rode wijnen. Persoonlijk vind ik een Franse Pinot Noir erg lekker bij dit gerecht. Komen er vruchten zoals bijvoorbeeld bessen of appel in het gerecht voor, dan is een lekkere Beaujolais Villages een aanrader. Bij hazepeper past dan weer beter een Malbec uit Argentinië of een stevige Italiaan van de Primitivodruif.
Wild konijn
Bij wild konijn kan je zowel witte als lichte rode wijn serveren. Kies als witte wijn een Pinot Gris of Pinot Grigio. Crozes Hermitage Blanc en een witte Côtes de Provence zijn eveneens aangename begeleiders. Kies als rode wijn een Valpolicella Classico of Sangiovese uit Italie.
Salade van doperwten en hun scheuten, erwtencoulis met munt, gele kerstomaten en citroen
Erwten drogen snel uit, laat ze dus niet te lang liggen. Je bewaart ze best op een koele plek in...
Tartaar van Wagyu met asperges, radijs, kappertjes, rode ui, gebakken aardappelen en roerei
Topchef Francesca Sterckx ging aan de slag met Waguy van Hof van Ossel. Kenners en topchefs spreken in de overtreffende...
Vlaswijting met groene asperges, sinaasappel, artisjok en crumble van chorizo
Het vlees van vlaswijting is fijn en gelaagd en volgens kenners één van de lekkerste vissen. De kwaliteit van het...
Patrijs
Drink hierbij een Chardonnay uit de Bourgogne. Ook de wat lichtere rode Bourgognes komen in aanmerking. Heb je echte wilde grijze patrijsjes? Laat dan een mooie rode Bordeaux of dito Bourgogne ze alle eer bewijzen. Denk aan Pauillac en Margaux (Bordeaux) of Aloxe Corton, Gevrey-Chambertin of Beaune (Bourgogne). Maar je kunt ook een goede Chileense Cabernet Sauvignon bij patrijs schenken.
Everzwijn
Kies bij everzwijn voor een wijn met spierballen! Denk daarbij aan een Barolo of Amarone. Is het gerecht heel verfijnd bereid? Probeer dan eens een Margeaux, Saint-Emilion of, als het budget het toelaat, een van de grote Bourgognes: Gevrey-Chambertin, Pommard of Corton.
Wildstoofpotjes
Ook bij stoofpotjes drinken we een stoere wijn zoals een Malbec uit Argentinië, Gigondas, Chateauneuf du Pape of Nebbiolo.
Wildpâté
Omdat wildpâté meestal wordt geserveerd als voorgerecht ga je best niet te hoog op smaak zitten met de begeleidende wijn. Lekker is een Rioja Crianza of een soepele rode Bordeaux. Serveer je wildpâté met een mooie rosé uit de Provence dan zal je zeker indruk maken!
Meer tips
Heb je meer tips, deel ze in onze groep.
Deel dit blogartikel!
Ken jij andere professionals, hobbykoks, collega’s, vrienden en/of kennissen die ook wat kunnen hebben aan onze blogartikels? We zouden het heel fijn vinden dat je dit blogartikel in jouw netwerk deelt. Het kan makkelijk met de onderstaande sociale media-knoppen. Alvast bedankt!
