Sommige soorten rundvlees moeten eerst rijpen (besterven) voor consumptie om malser én smakelijker te worden. Dit proces werd vroeger in de praktijk gebracht door de poelier met wild zoals haas of konijn, maar is tegenwoordig bij vleesspeciaalzaken in trek als Dry Aged Meat.
Treinwagons
Het proces van het droogrijpen van rundvlees is vorige eeuw bij toeval ontdekt in de Verenigde Staten. Karkassen van (geslachte) runderen werden in open treinwagons over lange trajecten vervoerd zodat het rundvlees flink in de (koude) wind hing.
Het vlees verloor veel vocht en droogde sterk uit. De buitenkant werd bijna zwart en erg droog. De binnenkant was echter roder en malser dan ooit en bleek – na het wegsnijden van de zwarte korst en het kort verhitten – heel lekker te zijn.
MAAK KENNIS MET GERENOMMEERDE BEROEPSORGANISATIES EN CONSULTANTS
Je beroepsorganisatie of consultancybedrijf in deze carrousel? KLIK HIER.
Vochtverlies
De gecontroleerde techniek van het dry-aged rijpen van rundvlees zorgt voor veel verdamping van het vleesvocht én een zwarte korst. Dit duurt zo’n twee tot vier weken en leidt tot een gewichtsverlies van wel 30%.
Door de rijping neemt de concentratie aan smaak in het resterende vlees toe. Deze wordt intenser en wildachtiger (gamey).
Bij dry-aged rijpen wordt het rundvlees aan de buitenkant helemaal droog en zwart. Die natuurlijke isolatie zorgt ervoor dat de binnenkant beschermd blijft tegen bederf en sappig en helder rood wordt.
Koeling
Speciaalzaken en horecazaken kunnen hetzelfde effect bereiken in speciale rijpingskasten met een luchtvochtigheid van 50 à 60%, een luchtcirculatie en een temperatuur net boven het vriespunt.
Het rundvlees krijgt labels waarmee de rijpingstijd in de gaten gehouden wordt. Omdat het aan de buitenkant steeds verder indroogt kan het niet meteen gegeten worden. Het vlees wordt daarom eerst uitgebeend en de zwarte buitenkant wordt weggesneden tot op de knalrode en boterzachte binnenkant. Dit is vakwerk.
MAAK KENNIS MET GEZELLIGE HORECAZAKEN, CATERINGBEDRIJVEN, FEESTLOCATIES EN FOODTRUCKS.
Ook je horecazaak of cateringbedrijf GRATIS in deze carrousel? KLIK HIER.
Soorten rundvlees
Vlees van runderen, kalveren en lammeren (schapen) die met graan zijn gevoerd, zouden het meest geschikt zijn voor de Dry Aged rijping.
Bovendien hebben ‘luxe runderen’, zoals de Black Angus, Hollandse MRIJ runderen, Ierse runderen en Wagyu-runderen hiervoor de beste eigenschappen.
Viskok van het Jaar 2024: Gilles Pauwels van Vis Ateljee in Pittem
Ook dit jaar ging VLAM, het Vlaams centrum voor Agro- en Visserijmarketing, op zoek naar de ‘Viskok van het Jaar’....
GIMBER No1: nieuw design dankzij mode-icoon Diane von Furstenberg
GIMBER, het Belgische merk dat bekend staat om zijn biologische en alcoholvrije gemberconcentraat, lanceert een samenwerking met niemand minder dan...
BBQ Black Box op 29-30 juni ’24: schrijf je nu in
Het BBQ-team Wettels On Fire uit Ninove bestaat 10 jaar en dit zal, net als het vijfjarig bestaan van Horeca...
Marmering
Rundvlees dat rijk met vet is doortrokken (marmering) heeft eigenschappen die bederf tegengaan.
Ook is het verstandig om de botten in het vlees te laten zitten zodat het zo min mogelijk is beschadigd en ingesneden. Zo blijft de kern van het vlees beter beschermd. De meest geschikte stukken rundvlees zijn entrecôte, rib-eye, côte de boeuf, T-bonesteak en biefstuk.
MAAK KENNIS MET HEEL BETROUWBARE HORECALEVERANCIERS.
Ook je bedrijf in deze carrousel? KLIK HIER.
Bereiding
Het rundvlees mag nooit op een te hoge temperatuur gebakken worden anders wordt het taai. Even dichtschroeien en zachtjes rosé laten worden is voldoende.
Kijk in onze receptenbank voor recepten met dry aged rundvlees.
Deel dit blogartikel!
Ken jij andere professionals, hobbykoks, collega’s, vrienden en/of kennissen die ook wat kunnen hebben aan onze blogartikels? We zouden het heel fijn vinden dat je dit blogartikel in jouw netwerk deelt. Het kan makkelijk met de onderstaande sociale media-knoppen. Alvast bedankt!
Bron: Vlees.nl
