Sommige soorten rundvlees moeten eerst rijpen (besterven) voor consumptie om malser én smakelijker te worden. Dit proces werd vroeger in de praktijk gebracht door de poelier met wild zoals haas of konijn, maar is tegenwoordig bij vleesspeciaalzaken in trek als Dry Aged Meat.

Treinwagons

Het proces van het droogrijpen is vorige eeuw bij toeval ontdekt in de Verenigde Staten. Karkassen van (geslachte) runderen werden in open treinwagons over lange trajecten vervoerd zodat het rundvlees flink in de (koude) wind hing. Het vlees verloor veel vocht en droogde sterk uit. De buitenkant werd bijna zwart en erg droog. De binnenkant bleek echter roder en malser dan ooit en bleek – na het wegsnijden van de zwarte korst en het kort verhitten – heel lekker te zijn.

Vochtverlies

De gecontroleerde techniek van het dry-aged rijpen van rundvlees zorgt voor veel verdamping van het vleesvocht én een zwarte korst. Dit duurt zo’n twee tot vier weken en leidt tot een gewichtsverlies van wel 30%. Door de rijping neemt de concentratie aan smaak in het resterende vlees toe. Deze wordt intenser en wildachtiger (gamey). Bij dry-aged rijpen wordt het vlees aan de buitenkant helemaal droog en zwart. Die natuurlijke isolatie zorgt ervoor dat de binnenkant beschermd blijft tegen bederf en sappig en helder rood wordt.

Koeling

Speciaalzaken en horecazaken kunnen hetzelfde effect bereiken in speciale rijpingskasten met een luchtvochtigheid van 50 à 60%, met een luchtcirculatie en een temperatuur net boven het vriespunt. Het vlees krijgt labels waarmee de rijpingstijd in de gaten gehouden wordt. Omdat het aan de buitenkant steeds verder indroogt kan het niet meteen gegeten worden. Het vlees wordt daarom eerst uitgebeend en de zwarte buitenkant wordt weggesneden tot op de knalrode en boterzachte binnenkant. Dit is vakwerk waarvan wij zeggen: ‘Don’t try this at home’.

Abonneer je op Horeca Webzine en maak wekelijks kans op een leuk geschenk.

Soorten rundvlees

Vlees van runderen, kalveren en lammeren (schapen) die met graan zijn gevoerd, zouden het meest geschikt zijn voor de Dry Aged rijping. Bovendien hebben ‘luxe runderen’, zoals de Black Angus, Hollandse MRIJ runderen, Ierse runderen en Wagyu-runderen hiervoor de beste eigenschappen.

Een financieel plan maken doe je aan de hand van deze 4 stappen

Raw Food. Wat is het? Weetjes en meer dan 100 recepten.

Marmering

Rundvlees dat rijk met vet is doortrokken (marmering) heeft eigenschappen die bederf tegengaan. Ook is het verstandig om de botten in het vlees te laten zitten zodat het zo min mogelijk is beschadigd en ingesneden. Zo blijft de kern van het vlees beter beschermd. Meest geschikt zijn entrecôte, rib-eye, côte de boeuf, T-bonesteak en biefstuk.