Sommige soorten rundvlees moeten eerst rijpen (besterven) voor consumptie om malser én smakelijker te worden. Dit proces werd vroeger in de praktijk gebracht door de poelier met wild zoals haas of konijn, maar is tegenwoordig bij vleesspeciaalzaken in trek als Dry Aged Meat.
Treinwagons
Het proces van het droogrijpen is vorige eeuw bij toeval ontdekt in de Verenigde Staten. Karkassen van (geslachte) runderen werden in open treinwagons over lange trajecten vervoerd zodat het rundvlees flink in de (koude) wind hing.
Het vlees verloor veel vocht en droogde sterk uit. De buitenkant werd bijna zwart en erg droog. De binnenkant was echter roder en malser dan ooit en bleek – na het wegsnijden van de zwarte korst en het kort verhitten – heel lekker te zijn.
MAAK KENNIS MET GERENOMMEERDE BEROEPSORGANISATIES EN CONSULTANTS
Je beroepsorganisatie of consultancybedrijf in deze carrousel? KLIK HIER.
Vochtverlies
De gecontroleerde techniek van het dry-aged rijpen van rundvlees zorgt voor veel verdamping van het vleesvocht én een zwarte korst. Dit duurt zo’n twee tot vier weken en leidt tot een gewichtsverlies van wel 30%.
Door de rijping neemt de concentratie aan smaak in het resterende vlees toe. Deze wordt intenser en wildachtiger (gamey).
Bij dry-aged rijpen wordt het vlees aan de buitenkant helemaal droog en zwart. Die natuurlijke isolatie zorgt ervoor dat de binnenkant beschermd blijft tegen bederf en sappig en helder rood wordt.
Koeling
Speciaalzaken en horecazaken kunnen hetzelfde effect bereiken in speciale rijpingskasten met een luchtvochtigheid van 50 à 60%, met een luchtcirculatie en een temperatuur net boven het vriespunt.
Het vlees krijgt labels waarmee de rijpingstijd in de gaten gehouden wordt. Omdat het aan de buitenkant steeds verder indroogt kan het niet meteen gegeten worden. Het vlees wordt daarom eerst uitgebeend en de zwarte buitenkant wordt weggesneden tot op de knalrode en boterzachte binnenkant. Dit is vakwerk.
MAAK KENNIS MET GEZELLIGE HORECAZAKEN, CATERINGBEDRIJVEN EN FEESTLOCATIES.
Ook je horecazaak, cateringbedrijf of feestlocatie in deze carrousel? KLIK HIER.
Soorten rundvlees
Vlees van runderen, kalveren en lammeren (schapen) die met graan zijn gevoerd, zouden het meest geschikt zijn voor de Dry Aged rijping.
Bovendien hebben ‘luxe runderen’, zoals de Black Angus, Hollandse MRIJ runderen, Ierse runderen en Wagyu-runderen hiervoor de beste eigenschappen.
Quiches: 20 ideeën voor rendabele lichte maaltijden
De meesten van ons weten wel wat quiches zijn; een van de populairste gerechten ter wereld. Deze klassieke Franse hartige...
Het kookboek van de 14de tot de 21ste eeuw
Boeken over koken en eten zijn er al zo lang de boekdrukkunst bestaat. De geschiedenis van eten wordt tegenwoordig als...
Een financieel plan opmaken voor je horecazaak in 4 stappen
Een goed gefundeerd financieel plan opent de deuren naar zakenpartners. En het versterkt het vertrouwen van alle stakeholders en de...
Zelf roken van vlees, vis of groente: de 10 basisregels
Het doel van roken van vlees, vis, groente of wat dan ook, is de ingrediënten te garen of te bewaren...
Marmering
Rundvlees dat rijk met vet is doortrokken (marmering) heeft eigenschappen die bederf tegengaan.
Ook is het verstandig om de botten in het vlees te laten zitten zodat het zo min mogelijk is beschadigd en ingesneden. Zo blijft de kern van het vlees beter beschermd. Meest geschikt zijn entrecôte, rib-eye, côte de boeuf, T-bonesteak en biefstuk.
Belgoo Beer 
Vanille Madagascar
NOOR & NOOR
Jeanne Gennar, Coffee with a Soul
Chef & Knife
MAAK KENNIS MET HEEL BETROUWBARE HORECALEVERANCIERS.
Ook je bedrijf in deze carrousel? KLIK HIER.
Bereiding
Het vlees mag nooit op een te hoge temperatuur gebakken worden anders wordt het taai. Even dichtschroeien en zachtjes rosé laten worden is voldoende.
Kijk in onze receptenbank voor recepten met dry aged rundvlees.
Deel dit blogartikel!
Ken jij andere professionals, hobbykoks, collega’s, vrienden en/of kennissen die ook wat kunnen hebben aan onze blogartikels? We zouden het heel fijn vinden dat je dit blogartikel in jouw netwerk deelt. Het kan makkelijk met de onderstaande sociale media-knoppen. Alvast bedankt!
Bron: Vlees.nl
