• Horeca Webzine
  • Adverteren
    • Statistieken website
  • Partnerships
    • Partners Horeca Webzine
    • Premium Partner worden
    • Content Partner worden
  • Online Marketing
    • Formules Online Communicatie
      • Performante webshop
  • Shoppen
    • Winkelmand
    • Afrekenen
  • Communities
    • Community mārie
      • Welkomstbericht nieuwe leden mārie
  • Recepten van Chefs
    • Recept insturen
  • Gratis abonnement
    • Winnaars wekelijkse waardebon
  • Contact
  • Divers
    • Brand Ambassador
    • Privacy Policy
    • Vacature
Horeca Webzine
  • Nieuws
  • Kennisbank
  • Hotel
  • Restaurant
  • Café
  • Feestzaal
  • Catering
  • Leveranciers
  • mārie
  • Mastercooks
No Result
View All Result
  • Nieuws
  • Kennisbank
  • Hotel
  • Restaurant
  • Café
  • Feestzaal
  • Catering
  • Leveranciers
  • mārie
  • Mastercooks
No Result
View All Result
Horeca Webzine
No Result
View All Result
Home Kennisbank Tips

Op hoog niveau koken met voedseloverschotten: het kan in SAN met een foodcost van slechts 17%

Horeca Webzine by Horeca Webzine
05/05/2020
in Tips, Gastronomie, Kennisbank, Restaurant, Weetjes
0
Op hoog niveau koken met voedseloverschotten: het kan in SAN met een foodcost van slechts 17%

Foto: Wannes Nimmegeers | Het Laatste Nieuws

63
SHARES
287
VIEWS

Op hoog niveau koken met voedseloverschotten? Restaurant SAN in Gent bewijst dat het kan. Chef Joël Rammelsberg en zijn team maken er een erezaak van om zo min mogelijk eten in de vuilnisbak te gooien.

Voedseloverschotten

Lokaal, seizoensgebonden én creatief aan de slag gaan met voedseloverschotten en zo voedselverspilling tegengaan vormen de rode draad in de keuken van Rammelsberg. Die insteek hoeft niks af te doen aan het niveau van de keuken. Wel integendeel, in het vegetarische zesgangenmenu voeren de verrassende creaties met schillen, groenteloof en bouillons de boventoon.

Voedselverlies

Een voedselgrondstof of -product bestaat uit een eetbare fractie en een niet-eetbare fractie (bv. beenderen, schillen, pitten…). De eetbare fractie van voedselgrondstoffen en -producten noemen we voedsel. De niet-eetbare fractie, die vrijkomt tijdens de productie, de verwerking of de consumptie ervan, noemen we nevenstromen.

Ons voedsel legt een lange weg af voor het op ons bord terechtkomt. In elke stap van de voedingsketen is er kans op voedselverlies. Een overzicht van de verliezen in de keten en meer informatie over de voornaamste oorzaken.

  • Formule ‘Essential’

Waarom voedselverlies voorkomen?

  • Het verbetert de voedselzekerheid – de toegang die mensen hebben tot voedsel, zowel bij ons als in de rest van de wereld.
  • Het vermindert economische verliezen en leidt tot meer efficiëntie en innovatie in de voedselketen.
  • Het draagt bij tot een duurzame voedselketen en is goed voor het milieu.

Wat is de cascade van waardebehoud?

Wanneer de eetbare fractie van voedselgrondstoffen of -producten (d.i. voedselverlies) of de niet-eetbare fractie van voedselgrondstoffen of –producten (d.z. nevenstromen), uit de voedingsketen gericht op menselijke voeding verdwijnen spreken we van voedselreststromen. Deze voedselreststromen kunnen meestal nog op een of andere manier gevaloriseerd worden. De cascade van waardebehoud stelt preventie van voedselverlies en menselijke consumptie voorop. Indien dat niet mogelijk is, wordt best gekozen voor een toepassing als dierenvoeding. Als dat niet kan, wordt het gebruikt als materiaal in industriële en landbouwtoepassingen… Tot slot kan er nog energie mee worden opgewekt. Onderstaande figuur geeft de cascade van waardebehoud schematisch weer.

Lees ook:

Gebruik jij straks ook boter van insecten in je gerechten?

Scoren met fermenteren: extra veel tips en 4 recepten

SAN

Ook de manier van opdienen in SAN – een kom met een kleine portie en uitsluitend een lepel – zorgen ervoor dat het zaalpersoneel nauwelijks restjes in de vuilnisbak moet gooien na het serveren. “In elk van de zes gerechtjes zijn voedseloverschotten verwerkt”, verduidelijkt Rammelsberg in Het Laatste Nieuws.

Arezzo: een jus op basis van het groene loof van prei, truffel en gepofte granen | Voedseloverschotten | Horeca Webzine | Foto: Wannes Nimmegeers
Arezzo: een jus op basis van het groene loof van prei, truffel en gepofte granen | Foto: Wannes Nimmegeers

Mandarijnschil

Een mooi voorbeeld is de starter: de Bombay-snack. In de op de Indische keuken geïnspireerde ‘Pani Puri’ zitten geconfijte stukjes mandarijnschil verwerkt. Ook het groen van de prei gaat niet verloren in SAN. “We vragen de lokale boeren die onze prei leveren speciaal om het groen niet te verwijderen. Het is perfect bruikbaar om een groene, smaakvolle jus van te maken.”

Pani Puri met een hoofdrol voor geconfijte mandarijnschil. Voedseloverschotten Horeca Webzine
Foto: Wannes Nimmegeers
 Pani Puri met een hoofdrol voor geconfijte mandarijnschil | Foto: Wannes Nimmegeers

Waar je thuis de buitenste blaadjes van witloof bij het groenafval smijt, wordt er bij SAN culinair mee getoverd. “We maken er een vinaigrette van in combinatie met oud bier dat al een lichte azijnsmaak heeft.”

Voor sommige gerechten kan het maanden duren om ze volledig op punt te stellen. En niét alles werkt, maar we hopen dat we met onze filosofie andere collega’s kunnen inspireren

Chef Joël Rammelsberg

De ‘no food waste’-lunch is vegetarisch, maar Rammelsberg stipt aan dat je het principe ook kan doortrekken naar gerechten met vlees of vis. “Van de graten van sommige vissoorten kan je een heerlijke bouillon trekken. Met SAN kopen we alleen volledige dieren aan om bewust met elk deel aan de slag te kunnen gaan.”

De chef erkent dat koken met voedseloverschotten een zoektocht is. “Voor sommige gerechten kan het maanden duren om ze volledig op punt te stellen. En niét alles werkt, maar we hopen dat we met onze filosofie andere collega’s kunnen inspireren om van ‘no food waste’ het uitgangspunt te maken.”

Papardelle met paddenstoelen en pastinaak | Foto: Wannes Nimmegeers | Voedseloverschotten | Horeca Webzine
Papardelle met paddenstoelen en pastinaak | Foto: Wannes Nimmegeers

Het gebruik van ‘food waste’ weerspiegelt zich ook in de ‘foodcost’ van restaurant SAN. “Die bedraagt slechts 17 procent van onze totale kosten, waardoor we ons menu aan een betaalbare prijs kunnen aanbieden”, zegt Rammelberg.

De ‘no food waste’-lunch bestaat uit zes gangen en wordt elke eerste zaterdag van de maand geserveerd in SAN. Je betaalt €45 en reserveren is aangeraden.

Lees meer over voedseloverschotten en voedselverspilling.

Heb jij ook interessant nieuws, tips, weetjes, een inspirerend verhaal of een aanbieding? Stuur ons de link!


Bron: Het Laatste Nieuws, Voedselverlies.be

Tags: consumenthobbykokhorecamedewerkerinnovatieleverancieruitbatervoedingvoedselverspillingweetjes
Share63TweetShare
premium partner keurslager
premium partner weyn's honing
Previous Post

Antwerpse cafébaas roept collega’s op tot een collectieve verhoging van de bierprijzen

Next Post

Kerkhof van 1.000 koksvesten op Brusselse Grote Markt vraagt aandacht voor horeca

Horeca Webzine

Horeca Webzine

Hét interactief online magazine met het allerlaatste nieuws, tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca in de gehele wereld.

Next Post
Kerkhof van 1.000 koksvesten op Brusselse Grote Markt vraagt aandacht voor horeca

Kerkhof van 1.000 koksvesten op Brusselse Grote Markt vraagt aandacht voor horeca

Geef een reactie Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Ik ga akkoord met de Privacy Policy.

GRATIS ABONNEMENT

Abonneer je gratis op Horeca Webzine en ontvang elke week op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.

Zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je ook wekelijks kans op tal van culinaire geschenken.

Om de nieuwsbrief te kunnen personaliseren, willen we graag weten wie je bent. Voor iedere lijst die je aanstipt, krijg je een gepersonaliseerde nieuwsbrief.

Het gratis abonnement op Horeca Webzine kan op ieder moment worden opgezegd.

We hebben je gratis abonnement op Horeca Webzine ontvangen. Controleer nu nog even je inbox of spammap om je mailadres te bevestigen.

RECENTE BERICHTEN

belgische streekspecialiteiten quiz

Ken jij de Belgische streekspecialiteiten? Doe de 20 vragenquiz

02/03/2021
chef and knife mes messen slijperij

Chef & Knife: slijperij en messen waar je jarenlang plezier aan beleeft

01/03/2021
overbruggingsrecht advies horeca webzine

Hoe wordt het overbruggingsrecht belast?

01/03/2021
Gebruik jij straks ook boter van insecten in je gerechten?

Gebruik jij straks ook boter van insecten in je gerechten?

01/03/2021
mastercooks of belgium 28 meesterkoks box bon moments Young Masters

Deze 3 Young Masters hebben elk hun eigen stijl

26/02/2021

MEEST GELEZEN

  • Horeca Webzine online magazine open petitie uitbaters

    Teken de petitie, de horeca in België en Nederland moet weer open!

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • Wat is de dresscode in het Hof van Cleve van Peter Goossens?

    231 shares
    Share 231 Tweet 0
  • Meer dan 100 horecazaken met een leuk terras in Vlaanderen

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • Zowat 550 cateraars en feestzaaluitbaters zijn de ongelijkheid beu en stappen naar de rechter 

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • Vlaamse cateraars en feestzaaluitbaters groeperen zich om hun rechten op te eisen

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
Horeca Webzine

Hét interactief online magazine met het allerlaatste nieuws, tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca in de gehele wereld.

  • Home
  • Statistieken website
  • Privacy Policy
  • Contact

© 2019 - Horeca Webzine

No Result
View All Result
  • Horeca Webzine
  • Adverteren
    • Statistieken website
  • Partnerships
    • Partners Horeca Webzine
    • Premium Partner worden
    • Content Partner worden
  • Online Marketing
    • Formules Online Communicatie
      • Performante webshop
  • Shoppen
    • Winkelmand
    • Afrekenen
  • Communities
    • Community mārie
      • Welkomstbericht nieuwe leden mārie
  • Recepten van Chefs
    • Recept insturen
  • Gratis abonnement
    • Winnaars wekelijkse waardebon
  • Contact
  • Divers
    • Brand Ambassador
    • Privacy Policy
    • Vacature

© 2019 - Horeca Webzine

Om jouw bezoek aan onze website makkelijker en persoonlijker te maken gebruiken wij cookies. Voor het plaatsen van sommige cookies hebben we echter wel je toestemming nodig. Bezoek onze Privacy Policy.