Op hoog niveau koken met voedseloverschotten? Restaurant SAN in Gent bewijst dat het kan. Chef Joël Rammelsberg en zijn team maken er een erezaak van om zo min mogelijk eten in de vuilnisbak te gooien.
Voedseloverschotten
Lokaal, seizoensgebonden én creatief aan de slag gaan met voedseloverschotten en zo voedselverspilling tegengaan vormen de rode draad in de keuken van Rammelsberg. Die insteek hoeft niks af te doen aan het niveau van de keuken. Wel integendeel, in het vegetarische zesgangenmenu voeren de verrassende creaties met schillen, groenteloof en bouillons de boventoon.
Voedselverlies
Een voedselgrondstof of -product bestaat uit een eetbare fractie en een niet-eetbare fractie (bv. beenderen, schillen, pitten…). De eetbare fractie van voedselgrondstoffen en -producten noemen we voedsel. De niet-eetbare fractie, die vrijkomt tijdens de productie, de verwerking of de consumptie ervan, noemen we nevenstromen.
Ons voedsel legt een lange weg af voor het op ons bord terechtkomt. In elke stap van de voedingsketen is er kans op voedselverlies. Een overzicht van de verliezen in de keten en meer informatie over de voornaamste oorzaken.
Waarom voedselverlies voorkomen?
- Het verbetert de voedselzekerheid – de toegang die mensen hebben tot voedsel, zowel bij ons als in de rest van de wereld.
- Het vermindert economische verliezen en leidt tot meer efficiëntie en innovatie in de voedselketen.
- Het draagt bij tot een duurzame voedselketen en is goed voor het milieu.
Wat is de cascade van waardebehoud?
Wanneer de eetbare fractie van voedselgrondstoffen of -producten (d.i. voedselverlies) of de niet-eetbare fractie van voedselgrondstoffen of –producten (d.z. nevenstromen), uit de voedingsketen gericht op menselijke voeding verdwijnen spreken we van voedselreststromen. Deze voedselreststromen kunnen meestal nog op een of andere manier gevaloriseerd worden. De cascade van waardebehoud stelt preventie van voedselverlies en menselijke consumptie voorop. Indien dat niet mogelijk is, wordt best gekozen voor een toepassing als dierenvoeding. Als dat niet kan, wordt het gebruikt als materiaal in industriële en landbouwtoepassingen… Tot slot kan er nog energie mee worden opgewekt. Onderstaande figuur geeft de cascade van waardebehoud schematisch weer.
SAN
Ook de manier van opdienen in SAN – een kom met een kleine portie en uitsluitend een lepel – zorgen ervoor dat het zaalpersoneel nauwelijks restjes in de vuilnisbak moet gooien na het serveren. “In elk van de zes gerechtjes zijn voedseloverschotten verwerkt”, verduidelijkt Rammelsberg in Het Laatste Nieuws.
Mandarijnschil
Een mooi voorbeeld is de starter: de Bombay-snack. In de op de Indische keuken geïnspireerde ‘Pani Puri’ zitten geconfijte stukjes mandarijnschil verwerkt. Ook het groen van de prei gaat niet verloren in SAN. “We vragen de lokale boeren die onze prei leveren speciaal om het groen niet te verwijderen. Het is perfect bruikbaar om een groene, smaakvolle jus van te maken.”
Waar je thuis de buitenste blaadjes van witloof bij het groenafval smijt, wordt er bij SAN culinair mee getoverd. “We maken er een vinaigrette van in combinatie met oud bier dat al een lichte azijnsmaak heeft.”
Voor sommige gerechten kan het maanden duren om ze volledig op punt te stellen. En niét alles werkt, maar we hopen dat we met onze filosofie andere collega’s kunnen inspireren
Chef Joël Rammelsberg
De ‘no food waste’-lunch is vegetarisch, maar Rammelsberg stipt aan dat je het principe ook kan doortrekken naar gerechten met vlees of vis. “Van de graten van sommige vissoorten kan je een heerlijke bouillon trekken. Met SAN kopen we alleen volledige dieren aan om bewust met elk deel aan de slag te kunnen gaan.”
De chef erkent dat koken met voedseloverschotten een zoektocht is. “Voor sommige gerechten kan het maanden duren om ze volledig op punt te stellen. En niét alles werkt, maar we hopen dat we met onze filosofie andere collega’s kunnen inspireren om van ‘no food waste’ het uitgangspunt te maken.”
Het gebruik van ‘food waste’ weerspiegelt zich ook in de ‘foodcost’ van restaurant SAN. “Die bedraagt slechts 17 procent van onze totale kosten, waardoor we ons menu aan een betaalbare prijs kunnen aanbieden”, zegt Rammelberg.
De ‘no food waste’-lunch bestaat uit zes gangen en wordt elke eerste zaterdag van de maand geserveerd in SAN. Je betaalt €45 en reserveren is aangeraden.
Lees meer over voedseloverschotten en voedselverspilling.
Heb jij ook interessant nieuws, tips, weetjes, een inspirerend verhaal of een aanbieding? Stuur ons de link!
Bron: Het Laatste Nieuws, Voedselverlies.be
