Tijdens de campagne ‘Vis van de Maand 2021-22’ i.s.m. het visbedrijf Quisquater uit Dendermonde, lichten we elke maand een vissoort uit met weetjes, kooktechnieken en een uniek recept van Mastercook Patrick Caignau in beeld gebracht door foodfotograaf Bart Tanghe. Als wangetje van de kabeljauw maak jij als abonnee na afloop van de campagne kans op een gesigneerd exemplaar van het boek dat zal worden uitgegeven ten voordele van een goed doel. De keuze van de chef viel deze maand op zeetong, een ware delicatesse.
Vis van de Maand
Je ziet regelmatig ‘Vis van de Maand’ op social media, in aanbiedingskrantjes, in foodblogs én bij de visdetaillist. Maar wat betekent dit nu?
Net zoals groenten en fruit is ook vis op zijn best in het juiste seizoen. De vis is dan niet alleen veel verser en bijgevolg lekkerder, je maakt er bovendien een duurzame en prijsvoordelige keuze mee.
Na een blik op onze viskalender weet je perfect wanneer welke vis te kiezen.
Quisquater, je visleverancier bij uitstek
Visbedrijf Quisquater is sedert vier generaties uitgegroeid van familiebedrijf tot compleet visbedrijf. Voor het prille begin moeten we teruggaan naar de jaren ’40 van de vorige eeuw, toen Hendrik Quisquater en zijn echtgenote Josse begonnen met het leuren van vis in Dendermonde en omstreken. Het hele verhaal lees je hier.
Quisquater die haar medewerking verleent aan de campagne ‘Vis van de Maand’ onderscheidt zich door het aanbieden van een totaal productenpakket vis, schaal- en schelpdieren. Zowel groothandel voor de professionele chef, als in de winkel voor de hobbykok en iedereen die van lekker koken houdt.
Mastercook Patrick Caignau
Mastercook Patrick Caigneau die de recepten van Vis van de Maand zal ontwikkelen en met ons zal delen, is een echte autodidact. Sinds 2013 is mede-zaakvoerder en chef van het restaurant ‘De tafel van 2’.
Het samenstellen van recepten voor kookboeken is Patrick Caignau niet onbekend. Als co-auteur met Marc De Clercq behaalde hij zelfs voor het boek ‘De Primeurs’ in 2008 de gerenommeerde prijs van ‘Beste culinaire kookboek ter wereld’, maar ook met andere titels zoals ‘Afrodisiaca’ en ‘Vegetarische keuken’ scoorde hij vaak de Top 10 van bestsellers.
Bart Tanghe
De befaamde fotograaf Bart Tanghe is gespecialiseerd in food en horeca, maar is even gepassioneerd in bedrijfsreportages, bedrijfsportretten en architectuurfoto’s.
Bart vertelt je graag verhalen door middel van mooie foto’s of een korte video van gerechten, in de keuken, in het restaurant of hotel, van onroerend goed, op evenementen (als het straks weer kan) of portretten. En op zijn website preciseert Bart: “Geen groot budget en no-nonsense! Vraag er maar om!
Voor de campagne ‘Vis van de Maand’ van Horeca Webzine, verleent Bart Tanghe zijn expertise door bij Mastercook Patrick Caignau de sfeerbeelden in de keuken en de foto’s van de gerechten te gaan maken.
Vis van de maand: zeetong
Zeetong (in het Frans ‘sole’, in het Engels ‘Dover sole of common sole en in het Duits ‘Seezunge’) is heel gemakkelijk te herkennen. Het is een langgerekte ovale platvis met een afgeronde kop. Zijn huid is licht tot donkerroodbruin met stipjes. De onderkant is wit.
De kleine oogjes van zeetong staan op de bruin gepigmenteerde rechterzijde van de vis, net boven het kleine mondje, de huid voelt ruw aan. Op hun witte kant hebben ze rond de mond een ‘baardje’ waarmee ze de beweging van prooien onder het zand voelen.
Zeetong kan een lengte van 70cm behalen met een gewicht van 3kg, maar er worden voornamelijk exemplaren van 30 à 40cm met een gewicht van 250 à 300gr aangevoerd. De kleinste sortering heet sliptong en is zeer populair bij de visliefhebber.
Visvangst
Zeetong komt veel voor in Europese kustwateren, vanaf de Middellandse Zee tot aan de noordelijkste randen van de Noordzee en de Golf van Biskaje.
In aanvoerwaarde is tong veruit de belangrijkste inkomstenbron voor onze vissers.
Ongeveer één derde van de Belgische tongaanvoer komt uit de Noordzee, andere belangrijke vangstgebieden zijn het Engels Kanaal, de Ierse Zee, de Keltische Zee en de Golf van Gascogne.
De visserij werkt actief aan alternatieve vismethoden voor de traditionele boomkor. Voorbeelden daarvan zijn de pulskor en de sumwing, die zorgen voor een vermindering van ongewenste bijvangsten, brandstofverbruik en bodemberoering.
Seizoen van aanvoer zeetong
Zeetong is het hele jaar door verkrijgbaar, maar op z’n best van juni tot januari.
De periode waarin de zeettong het meest kuit schiet is van maart tot en met mei, en we raden omwille van de mindere vleeskwaliteit dan ook aan om de platong in deze periode links te laten liggen.
Culinair
Zeetong is een ware delicatesse, en behoort door de zeer grote vraag tot de hogere prijsklasse. Het visvlees is stevig, en tegelijkertijd zacht en sappig, en zowel op z’n geheel als in filet te koop.
De meest bekende bereiding is wellicht zeetong meunière, waarbij de bebloemde tong in zijn geheel in boter gebakken wordt en nadien overgoten wordt met braadvet waaraan citroensap en peterselie is toegevoegd.
Recept van Mastercook Patrick Caignau
Mastercook Patrick Caignau ging met zeetong aan de slag en combineerde het heerlijke visvlees met mosselen, coulis van paprika, de groente van het jaar en artisjok.
Boek ‘Vis van de Maand’
Na een jaar van recepten, foto’s en kooktips sprokkelen, zal Horeca Webzine dit alles bundelen in een boek en uitgeven ten voordele van een goed doel.
Goede doelen kunnen reeds solliciteren. En jij als abonnee van Horeca Webzine maakt bij de uitgifte ervan – we spreken maart-april 2022 – kans op een gesigneerd exemplaar. Abonneer je nu, het is gratis!
Bronnen: Lekker van bij ons, Visinfo.be
