Tijdens de campagne ‘Vis van de Maand 2021-22’ i.s.m. het visbedrijf Quisquater uit Dendermonde, lichten we elke maand een vissoort uit met weetjes, kooktechnieken en een uniek recept van Mastercook Patrick Caignau in beeld gebracht door foodfotograaf Bart Tanghe. Als neusje van de zalm maak jij als abonnee na afloop van de campagne kans op een gesigneerd exemplaar van het boek dat zal worden uitgegeven ten voordele van een goed doel. De keuze van de chef viel deze maand op zeebaars; met de lijn gevangen een culinaire topper.
Vis van de Maand
Je ziet regelmatig ‘Vis van de Maand’ op social media, in aanbiedingskrantjes, in foodblogs én bij de visdetaillist. Maar wat betekent dit nu?
Net zoals groenten en fruit is ook vis op zijn best in het juiste seizoen. De vis is dan niet alleen veel verser en bijgevolg lekkerder, je maakt er bovendien een duurzame en prijsvoordelige keuze mee.
Na een blik op onze viskalender weet je perfect wanneer welke vis te kiezen.
Quisquater, je visleverancier bij uitstek
Visbedrijf Quisquater is sedert vier generaties uitgegroeid van familiebedrijf tot compleet visbedrijf. Voor het prille begin moeten we teruggaan naar de jaren ’40 van de vorige eeuw, toen Hendrik Quisquater en zijn echtgenote Josse begonnen met het leuren van vis in Dendermonde en omstreken. Het hele verhaal lees je hier.
Quisquater die haar medewerking verleent aan de campagne ‘Vis van de Maand’ onderscheidt zich door het aanbieden van een totaal productenpakket vis, schaal- en schelpdieren. Zowel groothandel voor de professionele chef, als in de winkel voor de hobbykok en iedereen die van lekker koken houdt.
Mastercook Patrick Caignau
Mastercook Patrick Caigneau die de recepten van Vis van de Maand zal ontwikkelen en met ons zal delen, is een echte autodidact. Sinds 2013 is mede-zaakvoerder en chef van het restaurant ‘De tafel van 2’.
Het samenstellen van recepten voor kookboeken is Patrick Caignau niet onbekend. Als co-auteur met Marc De Clercq behaalde hij zelfs voor het boek ‘De Primeurs’ in 2008 de gerenommeerde prijs van ‘Beste culinaire kookboek ter wereld’, maar ook met andere titels zoals ‘Afrodisiaca’ en ‘Vegetarische keuken’ scoorde hij vaak de Top 10 van bestsellers.
Bart Tanghe
De befaamde fotograaf Bart Tanghe is gespecialiseerd in food en horeca, maar is even gepassioneerd in bedrijfsreportages, bedrijfsportretten en architectuurfoto’s.
Bart vertelt je graag verhalen door middel van mooie foto’s of een korte video van gerechten, in de keuken, in het restaurant of hotel, van onroerend goed, op evenementen (als het straks weer kan) of portretten. En op zijn website preciseert Bart: “Geen groot budget en no-nonsense! Vraag er maar om!
Voor de campagne ‘Vis van de Maand’ van Horeca Webzine, verleent Bart Tanghe zijn expertise door bij Mastercook Patrick Caignau de sfeerbeelden in de keuken en de foto’s van de gerechten te gaan maken.
Vis van de maand: zeebaars
Zeebaars – in het Frans bar de mer, in het Engels seabass, in het Duits Seebarsch – wordt soms lokaal in Vlaanderen ook wel witte zalm genoemd
Zeebaars is een beenvis, die behoort tot de orde van de baarsachtigen en familie is van de moronen.
Zeebaars heeft een gestroomlijnd lichaam met een grijze, zilverkleurige rug en witte buik. Ze hebben grote regelmatige schubben en een stekelige rugvin.
Volwassen vissen hebben een lengte van 42 cm en wegen dan ongeveer 750g. Zeebaars kan 10kg zwaar en 25 jaar oud worden.
Leefgebieden
De zeebaars leeft in Noorwegen en IJsland tot in Marokko en Canarische eilanden. Ook in de Middellandse en Zwarte Zee tref je de zeebaars aan.
Volwassen zeebaarzen leven zowel in open zee als in kustgebieden en overgangsgebieden tussen zoet en zout water. In de zomer gaan ze soms zelfs de rivier op.
Visvangst
De zeebaars is een slimme vis, bij helder weer kan hij de vissersboten goed onderscheiden en wordt er aanmerkelijk minder gevangen. Stormachtig weer is daarom beter voor de vangst van zeebaars.
Jonge wilde zeebaarzen worden beschermd door de minimale aanlandingsmaat van 42cm. Dit is nodig, want de commerciële vangst is de afgelopen jaren enorm toegenomen.
Zeebaars wordt voornamelijk gevangen met behulp van midwatertrawlers en kieuwnetten, maar ook lijngevangen.
Bij lijngevangen zeebaars worden lijnen gebruikt met wel 100 tot 1000 haken. Aan die haken zit aas zoals inktvis, zandspiering of sardine die twee uur in zee hangen voordat ze opgehaald worden.
Veel van de lijngevangen zeebaars komt uit Bretagne maar ook uit Nederland. Zie de onderstaande video.
Seizoen van aanvoer zeebaars
Zeebaars is door de kweek in kooien op open zee in landen zoals Italië, Griekenland, Turkije en Spanje het hele jaar door verkrijgbaar, maar op z’n best van september tot en met april.
Culinair
Het visvlees van zeebaars is vast en smakelijk. Kleine vissen worden in hun geheel verkocht en bereid. Grotere exemplaren kunnen gefileerd worden, meestal met vel om uiteenvallen bij het bakken te voorkomen. Het vel is trouwens zeer decoratief op het bord, maar krokant ook lekker.
Zeebaars, met de lijn gevangen is een culinaire topper. Een klassieker is zeebaars in zoutkorst. Zo blijven de pure smaken bewaard.
Recept van Mastercook Patrick Caignau
Mastercook Patrick Caignau ging met zeebaars aan de slag en combineerde het heerlijke visvlees met kleine kerstomaten in alle kleuren, mozzarella di buffala, foccacia en crumble van zwarte olijven.
Boek ‘Vis van de Maand’
Na een jaar van recepten, foto’s en kooktips sprokkelen, zal Horeca Webzine dit alles bundelen in een boek en uitgeven ten voordele van een goed doel.
Goede doelen kunnen reeds solliciteren. En jij als abonnee van Horeca Webzine maakt bij de uitgifte ervan – we spreken maart-april 2022 – kans op een gesigneerd exemplaar. Abonneer je nu, het is gratis!
Bronnen: Lekker van bij ons, Visinfo.be, visrecepten.nl
