Van een sterrenrestaurant word je niet rijk

Van een sterrenrestaurant word je niet rijk. Dit vertelde Bart Desmidt van het tweesterrenrestaurant Bartholomeus aan de redactie van de VRT. De zoveelste sterrenchef die er mee stopt. Schort er dan iets aan het verdienmodel?

Sterrenrestaurants stoppen ermee

Afgelopen weekend kookte Bart Desmidt voor het laatst in zijn tweesterrenrestaurant Bartholomeus in Knokke. Nu ja, echt stoppen doet hij niet. In de lente van 2020 komt Desmidt met een nieuw, laagdrempeliger restaurantconcept in hetzelfde pand. Die switch zien we nu al jaren. Hoe zou dat komen?

Bart Desmidt is niet de eerste chef die de voorbije jaren zijn sterrenrestaurant sloot. Er waren Kobe Desramaults (In De Wulf, 1 ster), David Bertolozzi (Berto, 1 ster), Luc Bellings (Aan tafel bij Luc Bellings, 2 sterren), Geert Van Hecke (De Karmeliet, 3 sterren) en Gert De Mangeleer (Hertog Jan, 3 sterren).

Witte kassa

Er wordt in de horeca veel gepraat over de witte kassa, alsof dit de grote boosdoener zou zijn. De beruchte kassa die het “zwart geld” uit de horeca moest bannen. Voor Hertog Jan speelde die witte kassa geen rol in de omschakeling naar een eenvoudiger concept want die gebruikten die al toen het nog niet wettelijk verplicht was.

Ook culinair journalist Bruno Vanspauwen denkt niet dat de witte kassa invloed heeft omdat die witte kassa voor alle restaurants geldt, niet alleen voor de top.

Verdienmodel

Schort er dan iets aan het verdienmodel? Want je betaalt in sommige sterrenrestaurants snel enkele honderden euro’s voor een diner. Tegelijkertijd verzucht menige chef dat ze er niet rijk van worden.

Vaak wordt gewezen op de loonkosten die extra hard doorwegen in een arbeidsintensieve sector als het restaurantwezen.

Bart Desmidt (Bartholomeus): “De loonkosten zijn natuurlijk hoog in ons land, iedereen weet dat, maar in Bartholomeus is het financieel altijd goed gelukt omdat we altijd bijna volzet waren.” Eenzelfde geluid bij Peter Goossens: “Die loonkosten blijven een probleem, maar ook in Hof van Cleve lukt het, ondanks het feit dat ik 25 mensen in dienst heb.”

Joachim Boudens treedt Goossens bij, maar met een nuance: “Hertog Jan heeft altijd goed gedraaid, maar we hebben ons wel vaak afgevraagd of ons type restaurant zou blijven renderen. Toen wij onze bistro Less openden, bleek dat daar veel zakenmensen naartoe komen die niet naar ons sterrenrestaurant Hertog Jan kwamen.”

Lees verder onder de winactie.

Trend

Al is dat voor iedere zaak verschillend, culinair journalist Bruno Vanspauwen (De Standaard), die de horeca in binnen- en buitenland al jaren volgt, ziet het afzien van de Michelinsterren een trend. Volgens Vanspauwen speelt de leeftijd een grote rol. Die symbolische leeftijd van 50 vooral. “Chefs voelen dat ze hetzelfde ritme niet meer zullen aankunnen tot hun zestigste. Het beroep van kok is heel zwaar en belastend voor de gewrichten. koks werken ook geen acht uur per dag, dat is van ’s ochtends vroeg als er geleverd wordt tot middernacht als de laatste klant vertrekt.”

Bruno Vanspauwen ziet ook dat de mentale druk is gestegen: “Je moet tegenwoordig vaak rekening houden met heel wat hoogstindividuele wensen van je klant, allergieën bijvoorbeeld waarvan je niet altijd weet of ze echt zijn. Misschien lusten ze het gewoon niet. Dat is de laatste tijd sterk toegenomen en maakt het werk van de kok niet makkelijker. Er is ook de stress om sterren of andere bekroningen te verliezen, wat serieuze financiële implicaties kan hebben.”

Voortbestaan van sterrenrestaurants

Of een gezellige bistro zonder tierlantijntjes met gerechten van een gastronomische kwaliteit en tegen een schappelijke prijs het einde van de sterrenrestaurants betekent, zijn de meningen verdeeld Peter Goossens maakt zich geen zorgen: “Ik zie dat luxesegment niet meteen verdwijnen. Maar mensen variëren wel meer: vandaag hebben ze zin in americain met frietjes, en morgen is het dan feest in Hof van Cleve.”

Flagshipstore

Bruno Vanspauwen ziet het lichtjes anders. “Sterrenrestaurants zullen blijven bestaan, maar het zullen er minder zijn. Chefs op topniveau beginnen meer en meer te beseffen dat ze niet minder geld zullen verdienen met een laagdrempeliger concept. Of ze worden horeca-ondernemer zoals Sergio Herman. Dat laatste is in Amerika en Frankrijk bijvoorbeeld al veel langer aan de gang. Hun sterrenrestaurant blijft dan bestaan als een soort flagshipstore om het imago hoog te houden.”