Thee en infusies maken net zo vrolijk als wijn, en kunnen een gerecht ook net zo optillen, aldus de theesommeliers. Het assortiment van Jeanne Gennar leent zich daartoe perfect. We hebben het al meermaals uitgetest, en het klopt.
Inhoudsopgave
Thee als vervanger van wijn
Thee en infusies aan tafel zijn volgens Mariëlla Erkens een volwaardige vervanger van wijn. Ze schreef er een boek over: Thee, de nuchtere neef van wijn.
Anders dan andere boeken over thee, laat dit boek zien hoe de smaken van thee te vergelijken zijn met wijn en te combineren zijn met verschillende gerechten. Een Gewürztraminer laat zich vervangen door Taiwanese ‘Bao Zhong’-oolong, voor tempranillo kiest ze zwarte assam als evenknie. Zo komt de hele wijnkelder langs. En zo lijkt thee eerder wijn zonder alcohol dan water met een smaakje.
Nu klinkt het meteen alsof Erkens een theesnob is. Wat ze niet is – benadrukt ze. Ze heeft niets tegen supermarktthee, zakjes zijn ook prima. Maar als je weet dat thee voor 99,9 procent uit water bestaat, begrijp je waarom ze hier zoveel belang aan hecht.
Erkens maakt trouwens onderscheid tussen échte thee, van Camelia sinensis, en infusies en kruidendranken, zoals rooibos of verveine.
Thee ontleden
Om smaken, geuren en het mondgevoel’ van thee te ontleden en te combineren, valt Erkens terug op de theorieën van Peter Klosse, de chef die promoveerde op de wisselwerking tussen smaken van wijn en gerechten.
Want ook thee kan naar pruimtabak of sparrenhout smaken, rijp of fris zijn en een ‘samentrekkend’ of ‘filmend’ mondgevoel geven. Subtieler vaak dan wijn. Maar net als wijn kan thee de smaken van een gerecht versterken en veranderen.
Theesommelier
Mariëlla Erkens runde vijf jaar in Brazilië een restaurant. Eens terug in haar geboortestreek volgde ze in 2010 een workshop ‘foodpairing met thee’. Het was voor haar alsof ze de heilige maagd Maria zag verschijnen. Een ware openbaring dat thee zo spannend en verfijnd kon zijn, en gerechten zó kon optillen. Kok was ze al, maar ze besloot toen om een opleiding theesommelier te volgen.
Sinds die tijd heeft Erkens de belangstelling voor thee zien groeien. Steeds meer gespecialiseerde winkels trekken een steeds groter publiek. Er is een Nederlandse theeplantage en theeworkshops zijn erg populair. Ook Erkens’ partner, die er bij hun eerste ontmoeting nog met een schuin oog naar keek, drinkt nu een paar dagen per week thee in plaats van wijn bij het eten.
De Belgische Wijnambassadeur 2024 is gekend
De rol van de Belgische Wijnambassadeur is cruciaal voor de promotie van Belgische wijnen, zowel nationaal als internationaal. Deze ambassadeur...
Niet 1 Belgische koningin heeft zoveel koks geïnspireerd
Een beetje culinaire geschiedenis ... ere aan wie ere toekomt! Bij ons weten heeft niet één Belgische koningin zoveel koks...
Kookt de Europese horeca op gas of elektriciteit in 2025?
De keuze tussen koken op gas of elektriciteit in de Europese horeca is een veelbesproken onderwerp. Beide hebben hun voor-...
De koffiegeneratie doet de horeca boomen in 2024
De koffiegeneratie heeft volgens verschillende bronnen een significante impact op de horecasector. Hun voorkeuren en consumptiepatronen stimuleren de groei van...
Horeca Marokko: snelgroeiende sector sinds 2010
De horeca in Marokko is een levendige en snelgroeiende sector die sterk verweven is met de rijke cultuur en tradities...
Smaken benoemen
Om thee te waarderen als wijnvervanger helpt het smaken te benoemen. Wie een beetje thuis is in het wijnvocabulaire, herkent ook de taal van de wijnsommelier. Een beetje gedroogd fruit, abrikoos, hooi, karamel, rijp en filmend.
De oppervlakkige theeleut herkent ze misschien niet. Maar dat kan je leren. Als je oefent met benoemen wat je proeft, proef je na een tijdje ineens walnoot, of nog preciezer: walnootschilletjes. Bij Jeanne Gennar kan je dat leren.
Grappig wat dat met je hersenen doet. Want wat mis je als je wijn mist, behalve de alcohol? Niet alleen de smaak, maar ook de sfeer, de beleving. Bij thee denk je aan gehengel met een zakje in een grote mok.
Serveer eens een thee op kamertemperatuur of gekoeld zoals witte wijn, bij het eten in een wijnglas. Je zal ontdekken dat er weinig verschil is met wijn.
Tea-pairing
Bij een theesommelier denk je aan verfijnde thee-spijscombinaties, aan ingewikkelde liflafjes. Niet direct aan stamppot of pasta. Kan thee wel bij alle gerechten geserveerd worden?
De lessen uit de gastronomie zijn net zo bruikbaar voor de eenvoudige thuiskok. Zuur is het moeilijkst, moeilijker nog dan bitter. Bij zwarte thee trekken je tanden meteen in de krul. De Taiwanese ‘Roasted Bao Zhong’ oolong kan het zuur van bijvoorbeeld zuurkool goed aan. Maar bij de zuurkoolstamppot thuis kan prima een Earl Grey.
Suggesties
In haar boek geeft Erkens bij elk recept drie suggesties: supermarktthee, midden- en hoog segment. Zo kan je bij pompoen met paddenstoelen en gorgonzola simpele zwarte English Breakfast-thee drinken, maar ook iets wat klinkt als een premier cru: Menghai gong ting 2010 Shu Pu erh. Een gefermenteerde thee uit de Chinese provincie Yunnan, de streek die voor thee is wat Bordeaux voor wijn is.
Hoe langer de thee kan rijpen, hoe complexer en zachter de smaak. Chinese ouders kopen exclusieve Pu erh vaak bij de geboorte van een kind. Door de waardestijging kunnen ze er later de studie van betalen.
Hoe simpel of complex de smaken van een gerecht ook zijn, er is altijd een thee bij te vinden. En het fijne voor chefs is dat smaakeffecten vaak meer in het spotlicht staan bij thee. Alcohol en de zuren in wijn kunnen ook veel maskeren. Bij thee blijven smaken helder en puur, alles begint en eindigt met het gerecht.
Grondwitloof, een iconische groente. Weetjes & 3 recepten
Horeca Webzine besteedt graag aandacht aan de basis van onze voeding met weetjes, kooktips en recepten van Frank Fol, The...
Kreeft, langoest en langoustine. Met videorecept van Peter Goossens
Nee, de kreeft is niet de stoere echtgenoot van de slankere langoest! Het zijn heel verschillende schaaldieren. Hier even de...
Jeneverbessen. Met 2 recepten voor jeneverbessensaus bij wild
Het gebruik van de jeneverbessen gaat terug tot de aloude Griekse en Arabische geneeskunde. Jeneverbessen zijn heel gezond en een...
Vulling voor kalkoen en ander gevogelte. Weetjes en 2 recepten
Als je graag aan tradities vasthoudt, zal je waarschijnlijk een kalkoen bereiden voor kerst. En om die een feestelijk tintje...
Ken je deze 4 verschillende keurmerken voor vis en zeevruchten?
Van alle vis en zeevruchten bij de vishandelaar heeft inmiddels de helft een keurmerk. Ken je de verschillen?
Meer vrouwen
Het cliché klopt, vrouwen zijn meer geïnteresseerd in thee dan mannen. Hoewel jonge mannen, twintigers, wél helemaal meegaan. Het zou weleens de ver ontwikkelde koffiecultuur kunnen zijn die de weg heeft vrijgemaakt voor thee als serieuze drank.
Thee hoeft niet synoniem te staan aan mutsige spreuken op theelabeltjes en synthetische fruitsmaakjes. Thee kan net zo complex en interessant zijn voor fijnproevers als ‘specialty coffees’. Of als wijn dus.
Hippe limonade, maar thee is lastig
De horeca sloft erachteraan, volgens Erkens. De wijnsommeliers die ze spreekt zijn niet altijd onverdeeld enthousiast. Onbekendheid speelt een rol. Ze nemen thee (of de sommelier) niet echt serieus, of zien het als een bedreiging voor de wijnverkoop. En dit terwijl je op thee relatief veel meer marge kunt maken. En thee kan ook náást wijn.
Gek eigenlijk, vindt Erkens, dat restaurants wel hippe limonades, mocktails en kombucha’s aanbieden, maar thee, die je de hele avond overal bij kunt drinken, maar lastig vinden. Of gewoon niet zo interessant.
Deel dit blogartikel!
Ken jij andere professionals, hobbykoks, collega’s, vrienden en/of kennissen die ook wat kunnen hebben aan onze blogartikels? We zouden het heel fijn vinden dat je dit blogartikel in jouw netwerk deelt. Het kan makkelijk met de onderstaande sociale media-knoppen. Alvast bedankt!
Bron: NCR, Theesommelier
