Sushi is een verzamelnaam voor kleine Japanse hapjes van rijst die op smaak is gebracht met rijstazijn, en vis, groenten en ei. Maar hiermee weet je niet alles.
Niet alleen rauwe vis
De meeste mensen kennen sushi alleen als rauwe vis, maar de vis hoeft niet rauw te zijn. Bijvoorbeeld de paling, Unagi en Anago, die is gestoomd en daarna gegrild met een zoetige saus. De makreel, Saba, is vaak gemarineerd in azijn.
Dippen
Sushi eet je met stokjes en als dip gebruik je sojasaus dat eventueel pittiger is gemaakt met wasabi, de Japanse mierikswortel die sterk van smaak is. Als je Nigiri Sushi in soja dipt moet je alleen de vis in de soja dippen en niet de rijst, anders valt die uit elkaar. Sommige sushi hebben geen dip nodig, want die zijn al op smaak gebracht met een zoetige saus. Lees meer over dippen en afschudden van sushi.
Klassieke sushi
Presentatie is in Japan minstens zo belangrijk als inhoud. De sushi zijn dan ook altijd mooi om te zien. De klassieke sushi zijn:
Nigiri Sushi is de bekendste sushi en is een blokje rijst met daarop een plakje vis of omelet.
Maki Sushi is een rolletje kleefrijst met in het midden de vis en waarrond zeewier is gerold.
Gunkan Sushi is een Maki waaruit de helft van de rijst is gehaald en waarop zeeëgellobben of zalmeitjes liggen.
Temaki Sushi zijn puntzakjes van zeewier gevuld met rijst en vele andere ingrediënten.
Chirashi Sushi is een klein schaaltje rijst waarop plakjes vis worden geschikt.
In de modieuze sushibar vind je ongetwijfeld nog tal van andere vormen en modellen. Een bezoek met degustatie is aan te bevelen.
Sushi’s zelf maken
Sushi maken is in principe niet zo moeilijk. Het is vooral belangrijk dat de rijst goed gekookt is en de verse vis, supervers. Er zijn heel wat recepten te vinden op het internet, maar hier delen we het recept van Prakan Srichoke, de meesterchef van het Japans restaurant Kyoto in Nijmegen.
Sinds 1990 werkt Prakan Srichoke in de keuken van het Kyoto restaurant van Orient Plaza. Sindsdien is Kyoto onder zijn leiding uitgegroeid tot één van de meest hoogstaande Japanse restaurants van Nederland.
Hij heeft zelfs de sushi mogen bereiden op het huwelijksbanket van prins Willem-Alexander en Maxima. Met zijn passie en jarenlange ervaring hoopt hij zijn gasten zijn liefde voor de Japanse keuken te laten delen.
Basisrecept voor 4 stuks
- Kook 75gr Japanse rijst met 1,5 dl water in ca. 20 minuten gaar.
- Laat de rijst enkele minuten nastomen. De rijst moet kleverig zijn, maar niet papperig.
- Klop ½ eetlepel Japanse rijstazijn met een mespunt suiker en mespunt zout door elkaar en schep dit door de rijst.
- Spreid de rijst uit op een bord en laat hem afkoelen.
- Nu kan je vrij gaan improviseren met vis, groente, ei,…
- Bereid sush’s niet te lang vooraf en zet ze niet te koud, want anders wordt de rijst hard en droog.
Sushi met zalm, courgette en tomaat
Veel sushi worden gecombineerd met zeewier. Hou je daar niet zo van, maak je sushi dan met andere groente zoals prei of courgette (ons recept).
- Besprenkel dunne lamellen courgette met grof zout en stoom ze enkele seconden tot ze slap zijn.
- Dep ze even af en spreid ze op een sushimatje.
- Verdeel 1/3 deel van de rijst erover en hou aan de brede kant ca. 2 cm vrij.
- Bestrijk de rijst met wat mierikswortel (de wasabi in onze contreien is toch maar een ersatzproduct).
- Leg reepjes verse zalm (of een andere vis) en reepjes gepeld en ontpitte tomaat op de rijst.
- Rol de courgette met behulp van het matje op en snij de rol in 5 stukken.
- Zet de sushi’s recht.
Meer
Heel wat mensen zijn er zich niet van bewust, maar er bestaan regels over hoe je correct sushi moet eten. We hebben de basisregels hoe je sushi moet eten hier eerder al gepubliceerd.
Bron: Kyoto Nijmegen