Tijdens de campagne ‘Vis van de Maand’ i.s.m. het visbedrijf Quisquater uit Dendermonde, lichten we elke maand een vissoort uit met weetjes, kooktechnieken en een uniek recept van Mastercook Patrick Caignau in beeld gebracht door foodfotograaf Bart Tanghe. Als wangetje van de kabeljauw maak jij als abonnee na afloop van de campagne kans op een gesigneerd exemplaar van het boek dat zal worden uitgegeven ten voordele van een goed doel. De keuze van de chef viel deze maand op skrei, je weet wel, die bijzondere kabeljauw.
Vis van de Maand
Je ziet regelmatig ‘Vis van de Maand’ op social media, in aanbiedingskrantjes, in foodblogs én bij de visdetaillist. Maar wat betekent dit nu?
Net zoals groenten en fruit is ook vis op zijn best in het juiste seizoen. De vis is dan niet alleen veel verser en bijgevolg lekkerder, je maakt er bovendien een duurzame en prijsvoordelige keuze mee.
Na een blik op onze viskalender weet je perfect wanneer welke vis te kiezen.
Quisquater, je visleverancier bij uitstek
Visbedrijf Quisquater is sedert vier generaties uitgegroeid van familiebedrijf tot compleet visbedrijf. Voor het prille begin moeten we teruggaan naar de jaren ’40 van de vorige eeuw, toen Hendrik Quisquater en zijn echtgenote Josse begonnen met het leuren van vis in Dendermonde en omstreken. Het hele verhaal lees je hier.
Quisquater die haar medewerking verleent aan de campagne ‘Vis van de Maand’ onderscheidt zich door het aanbieden van een totaal productenpakket vis, schaal- en schelpdieren. Zowel groothandel voor de professionele chef, als in de winkel voor de hobbykok en iedereen die van lekker koken houdt.
Mastercook Patrick Caignau
Mastercook Patrick Caigneau die de recepten van Vis van de Maand zal ontwikkelen en met ons zal delen, is een echte autodidact. Sinds 2013 is mede-zaakvoerder en chef van ‘De tafel van 2’.
Het samenstellen van recepten voor kookboeken is Patrick Caignau niet onbekend. Als co-auteur met Marc De Clercq behaalde hij zelfs voor het boek ‘De Primeurs’ in 2008 de gerenommeerde prijs van ‘Beste culinaire kookboek ter wereld’, maar ook met andere titels zoals ‘Afrodisiaca’ en ‘Vegetarische keuken’ scoorde hij vaak de Top 10 van bestsellers.
Bart Tanghe
Photography Bart Tanghe is gespecialiseerd in food en horeca. Maar is even gepassioneerd in bedrijfsreportages, bedrijfsportretten en architectuurfoto’s.
Bart vertelt je graag verhalen door middel van mooie foto’s of een korte video van gerechten, in de keuken, in het restaurant of hotel, van onroerend goed, op evenementen (als het straks weer kan) of portretten. En op zijn website preciseert Bart: “Geen groot budget en no-nonsense! Vraag er maar om!
Voor de campagne ‘Vis van de Maand’ van Horeca Webzine, verleent Bart Tanghe zijn expertise door bij Mastercook Patrick Caignau de sfeerbeelden in de keuken en de foto’s van de gerechten te gaan maken.
Vis van de maand februari: skrei
Februari is het skrei-maand. Skrei (‘zwerver’ of ‘reiziger’ in het Noors) is eigenlijk een winterkabeljauw. In de paartijd maakt deze vis een lange tocht van de Barentszee naar de Lofoten, een eilandengroep in Noorwegen. Daar is het water immers helder en rijk aan voedsel; een ideale omgeving dus om kuit te schieten.
Tijdens deze tocht zwemt de vis honderden kilometers en verandert ook zijn voedingspatroon. Hierdoor wordt het vlees vaster en witter. Alleen de kabeljauw die in het seizoen voor de kust van Noorwegen gevangen wordt, mag skrei genoemd worden.
Uiterlijk kan men weinig tot geen verschil zien tussen de skrei en de ‘gewone’ kabeljauw. Dat kan ook niet want het is deze zelfde vissoort. Om verwarring te voorkomen wordt die voorzien van een speciaal label dat op de kop of rug van de vis is bevestigd. De Noren exporteren het naar de betere visspecialist. Ook houden ze een oude traditie in ere; het verwerken tot stokvis en klipvis.
Beperkt beschikbaar
De kwaliteit van skrei is nog beter dan die van kabeljauw. Kenmerken zijn de spierwitte en stevige filets, die erg in de smaak vallen bij visliefhebbers. De Noren voorzien de vis van een herkomstlabel en is slechts van halfweg januari tot eind maart beschikbaar. Soms loopt deze periode nog een paar weken langer door. Een kostbare lekkernij om deze winter zeker uit te proberen!
Vangst
De vangst van de skrei gaat terug tot de 10de Eeuw na Christus, wanneer de Noorse Vikings, die bij de eersten waren die handel dreven in kabeljauw, de waarde ervan erkenden. In het begin van de jaren 1100 kwam de uitzonderlijke waarde ervan ter ore van Koning Øystein I Magnusson die zonder aarzelen een belasting uitvaardigde waarbij elke visser hem vijf van deze kostbare vissen moest afstaan.
Men zegt dat er in 1896 meer dan 32.000 vissers op de skrei visten en dat men de havens letterlijk kon oversteken zonder de voeten nat te maken, gewoon door van de ene boot naar de andere te stappen. Tegenwoordig behoort de seizoensgebonden vangst van de skrei nog altijd tot de belangrijkste visvangsten ter wereld.
Dit zijn de 8 nieuwe Groene Michelinsterren in Nederland
De uitreiking van de Nederlandse Michelinsterren 2024 vond plaats op 7 oktober tijdens de horecavakbeurs BBB in het MECC in...
Horeca Webzine in 2025: meer synergie met en tussen de partners
Horeca Webzine zet in 2025 een ambitieuze stap naar de toekomst door meer synergie te creëren met en tussen de...
Serveer ook een eitje meer op vrijdag 11 oktober
Wereld Ei Dag of Wereldeidag, jaarlijks gevierd op de tweede vrijdag van oktober is een internationale dag die in het...
GUIDE Michelin kiest weer voor Antwerpen in 2025
Afgelopen week liet GUIDE Michelin weten dat de uitreiking van de Michelinsterren voor België en Luxemburg in 2025 plaatsvindt op...
Marokko wint WK Couscous 2024 in Sicilië
Marokko heeft de wereldtitel gewonnen tijdens het WK Couscous 2024, dat van 20 tot 29 september plaatsvond in San Vito...
Uitzonderlijke kwaliteit
De verfijndheid van zijn merkwaardig witte en verfijnde vlees maakt van de skrei een uitzonderlijke vis die zich tot tal van culinaire bereidingen leent, zowel eenvoudige met een beetje boter en een gewone saus, als in gecompliceerdere gerechten. Overigens worden ook de lever, de eieren en de tong als een delicatesse beschouwd.
Om die redenen viel de skrei in 1997 dan ook de eer te beurt om uitgeroepen te worden tot “officiële vis” van de befaamde internationale gastronomische wedstrijd, de “Bocuse d’Or”.
Kwaliteitslabel
In het kader van een kwaliteitsprocedure ontwikkelde de Noorse Visindustrie een officieel label waarmee de echtheid en de “Premium” versheid van de Noorse skrei die in België en Europa verhandeld wordt gegarandeerd kan worden.
De uiterst strikte criteria voor het verkrijgen van dit label houden zowel verband met het globale uitzicht van de vis als met alle stappen van de vangst tot de verzending naar de distributieplaatsen (vishandels, groothandel, restaurants).
Koop je skrei bij een erkende visgroothandel zoals Visbedrijf Quisquaker.
Certificering
Dit label wordt toegekend door een onafhankelijk certificeerorganisme, gemandateerd door de Noorse visindustrie. Het garandeert de eindklant een aantal kwaliteitspunten waaronder:
- vis met onberispelijk uitzicht: helder en stevig vlees
- perfect beheerste koudeketen: koeling tussen 0° en 4°C vanaf de visvangst tot verpakking en levering
- een geoptimaliseerde verpakking voor transport: ijs geplaatst onderin de doos en rond de nek van de vis
- een perfecte opspoorbaarheid van de vis: viszone, naam van de visboot, tijdstip van aankomst van de vis bij de eenheid voor bewerking en verpakking.
Kooktechnieken voor skrei
Zoveel andere vis kan je skrei op verschillende manieren bereiden. Misschien ook wel met de 31 kooktechnieken.
We lichten er twee toe die Mastercook Patrick Caignau graag toepast.
1- bakken
Bakken in de pan is ongetwijfeld één van 31 kooktechnieken die het meest wordt toegepast met vis.
Dep de visfilets droog. Voor skrei laat je het vel er best op. Spijs peper en zout maar laat de gekruide vis niet te lang liggen alvorens die te bakken.
Gebruik een pan die net groot genoeg is voor de stukken vis. In een te grote pan zal de boter sneller verbranden.
De visfilet kan je bakken in boter of olie op een niet te hoge temperatuur. Hou de baktijd in de gaten. Als het te kort gebakken is, kan je altijd nog een beetje bijgeven, maar eens te ver kan je niet meer terug.
Laat de vis na het bakken evenveel minuten rusten op een warme plek als de baktijd. Zo verspreiden de sappen en smaken zich opnieuw doorheen het visvlees.
2- pocheren
Je kan elke vis pocheren, dus ook skrei. De bereidingstijd hangt af van de dikte van de vis. Een dunne visfilet is gaar in ongeveer 5 minuten. Een dikke vismoot of een hele vis zoals forel vraagt 10 minuten.
Bij het pocheren van vis hoef je geen vetstof te gebruiken en behoud je de pure smaak beter. Let erop dat de visfumet waarin je pocheert niet kookt anders valt de vis uit elkaar en wordt die droog.
Pocheren is dan een kooktechniek waarbij het kookvocht tot aan kookpunt wordt gehouden. Pocheren kan op het open vuur, maar ook perfect in de oven.
Verwijder het vel van de vis niet voor het pocheren. Het vel beschermt de vis en zorgt voor extra smaak en sappigheid.
Een goed resultaat is afhankelijk van het gelijkmatig en op de juiste manier gaar worden. Zorg ervoor dat de pan breed en groot genoeg is en dompel de vis helemaal onder in de vloeistof. Een vrij lage kookpot is gemakkelijker om de vis uit te halen.
Gepocheerde vis heeft een fijne, delicate smaak. De garnituur mag dan niet gaan overheersen.
Recept van Mastercook Patrick Caignau
Boek ‘Vis van de Maand’
Na een jaar van recepten, foto’s en kooktips sprokkelen, zal Horeca Webzine dit alles bundelen in een boek en uitgeven ten voordele van een goed doel.
Goede doelen kunnen reeds solliciteren. En jij als abonnee van Horeca Webzine maakt bij de uitgifte ervan kans op een gesigneerd exemplaar. Abonneer je nu, het is gratis!
Deel dit blogartikel!
Ken jij andere professionals, hobbykoks, collega’s, vrienden en/of kennissen die ook wat kunnen hebben aan onze blogartikels? We zouden het heel fijn vinden dat je dit blogartikel in jouw netwerk deelt. Het kan makkelijk met de onderstaande sociale media-knoppen. Alvast bedankt!
