Skrei met aardpeer, bloedworst, kokkels en shiitake

0
VIEWS

BeoordelingMoeilijkheidGevorderde

CategorieChefTags

Voor 4 personen
 400 gr skrei
 12 kokkels
 12 mini shiitake
 ½ bloedworst
 1 eetlepel panko
 300 aardpeer
 1 sjalot
 1 l gevogeltefonds
 een paar blaadjes winterpostelein
 30 ml witte wijn
 50 gr gekookte rijst

Voorbereiding
1

Schil de aardpeer.

2

Droog de schillen in de droogtrommel en maal ze fijn tot ‘asse’.

3

Kook de aardperen gaar in de gevogeltefond.

4

Haal er ongeveer 50gr uit en pureer deze apart samen met de gekookte rijst tot een gladde puree.

5

Strijk de puree millimeterdun uit op een silpatmatje en bak tot krokante chips in de oven op 155°C.

Bereiding
6

Pureer de rest van de aardpeer samen met een deel van de gevogeltefond tot een gladde coulis.

7

Bak de bloedworst in wat olijfolie en prak die samen met de panko in de pan tot alles mooi zwart en krokant is.

8

Bereid de kokkels zoals mosselen met wat sjalot en witte wijn.

9

Zeef de jus van de kokkels en schuim samen met een weinig lecite op tot een wolkje.

10

Bak de shiitake heel kort in olijfolie en spijs met peper van de molen en zout.

11

Bak de skrei eveneens in een weinig olijfolie mooi glazig.

Afwerking
12

Lepel de coulis in een warm diep bord, schik er de skrei in.

13

Werk af met de kokkels, bloedworst en het wolkje van de kokkeljus.

14

Versier met de blaadjes winterpostelein, de chips van aardpeer en de ‘asse’ van aardpeer.

Maak kennis met de Chef

patrick caignau mastercook

Mastercook Patrick Caigneau die de recepten van de campagne 'Vis van de Maand 2021-22' zal ontwikkelen en met ons hier zal delen, is een echte autodidact. Sinds 2013 is mede-zaakvoerder en chef van ‘De tafel van 2’. Het samenstellen van recepten voor kookboeken is Patrick Caignau niet onbekend. Als co-auteur met Marc De Clercq behaalde hij zelfs voor het boek ‘De Primeurs’ in 2008 de gerenommeerde prijs van ‘Beste culinaire kookboek ter wereld’.

Boodschappenlijstje

Voor 4 personen
 400 gr skrei
 12 kokkels
 12 mini shiitake
 ½ bloedworst
 1 eetlepel panko
 300 aardpeer
 1 sjalot
 1 l gevogeltefonds
 een paar blaadjes winterpostelein
 30 ml witte wijn
 50 gr gekookte rijst

Stappenplan

Voorbereiding
1

Schil de aardpeer.

2

Droog de schillen in de droogtrommel en maal ze fijn tot ‘asse’.

3

Kook de aardperen gaar in de gevogeltefond.

4

Haal er ongeveer 50gr uit en pureer deze apart samen met de gekookte rijst tot een gladde puree.

5

Strijk de puree millimeterdun uit op een silpatmatje en bak tot krokante chips in de oven op 155°C.

Bereiding
6

Pureer de rest van de aardpeer samen met een deel van de gevogeltefond tot een gladde coulis.

7

Bak de bloedworst in wat olijfolie en prak die samen met de panko in de pan tot alles mooi zwart en krokant is.

8

Bereid de kokkels zoals mosselen met wat sjalot en witte wijn.

9

Zeef de jus van de kokkels en schuim samen met een weinig lecite op tot een wolkje.

10

Bak de shiitake heel kort in olijfolie en spijs met peper van de molen en zout.

11

Bak de skrei eveneens in een weinig olijfolie mooi glazig.

Afwerking
12

Lepel de coulis in een warm diep bord, schik er de skrei in.

13

Werk af met de kokkels, bloedworst en het wolkje van de kokkeljus.

14

Versier met de blaadjes winterpostelein, de chips van aardpeer en de ‘asse’ van aardpeer.

Skrei met aardpeer, bloedworst, kokkels en shiitake
Horeca Webzine

Horeca Webzine

Hét interactief online magazine met het allerlaatste nieuws, tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca in de gehele wereld.

Next Post

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Ik ga akkoord met de Privacy Policy.

GRATIS ABONNEMENT

Abonneer je gratis op Horeca Webzine en ontvang elke week op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.

Zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je ook wekelijks kans op tal van culinaire geschenken.

Om de nieuwsbrief te kunnen personaliseren, willen we graag weten wie je bent. Voor iedere lijst die je aanstipt, krijg je een gepersonaliseerde nieuwsbrief.

Het gratis abonnement op Horeca Webzine kan op ieder moment worden opgezegd.