Presa Duroc d’Olives op de BBQ met polenta en choronboter

0
VIEWS
RatingDifficultyAdvanced
CategoryCuisineTags

De presa is een stuk vlees dat wordt gesneden uit het deel tussen de nek en schouder van het Duroc d’Olives varken. We noemen presa ook ‘de ribeye van het varken’.
Presa wordt gekenmerkt door een mooie dooradering van vet en een heerlijk malse smaak. Kortom: een prachtig stuk vlees dat je zeker eens moet proberen.
Presa is een ideaal stukje vlees voor de BBQ.
Wil je er ook mee aan de slag, contacteer dan een Keurslager in je buurt even vooraf, want de presa van Duroc d’Olives is niet steeds in de winkel voorradig.

 6 piquillo pepers
 1 aubergine
 3 babycourgettes
 3 kleine verse gekookte artisjokken
 250 g zwarte olijven zonder pit
Voor de polenta
 50 g polenta
 330 ml groentebouillon
 1 teentje knoflook
 100 ml olijfolie
 1 takje tijm
 peper van de molen
 zeezout
Voor de choronboter
 150 g boter op kamertemperatuur
 1 eetlepel tomatenpulp
 1 fijngesneden sjalot
 1 eetlepel gehakte dragon
 1 eetlepel gehakte kervel
 azijnpoeder (naar smaak)
Bereid de polenta
1

Zet de bouillon op met de knoflook, tijm en laat een uurtje trekken.

2

Zeef, voeg de polenta toe met de olijfolie en laat gaar worden. Spijs met peper en giet tot 3 cm dikte in een schaal.

3

Laat opstijven en steek rondjes uit met een kleine cilinder.

4

Paneer de schijven met panko en bak ze krokant in olijfolie.

Bereid de choronboter
5

Meng de boter met de rest van de ingrediënten in een blender.

6

Wikkel de boter aluminium- of plasticfolie en rol op. Laat opstijven in de koelkast. Snij er net voor het opdienen mooie schijfjes van.

Bereid de groenten
7

Mix de olijven met wat olijfolie, peper, zout en een teentje knoflook tot een crème in een blender.

8

Snij de babycourgettes in twee, besprenkel ze met olijfolie, spijs met peper en zout en grill ze op de BBQ.

9

Pof de aubergine in de oven. Snij doormidden, besprenkel met olijfolie, steek er een
teentje knoflook in en verpak in alufolie. Laat 20 minuten garen in een oven van 200°C. Lepel vruchtvlees eruit, hak het, spijs met peper, zout en ras el hanout.

Bereid het vlees
10

Bind het vlees op of vraag je slager om het te doen.

Keurslagers Mario Holtzem duroc d'olives horeca webzine

11

Wrijf het vlees in met grof zout en zwarte peper van de molen.

12

Grill het vlees op de BBQ en laat zacht verder garen in de oven.

13

Snij het vlees in 6 medaillons.

Chef and Knife Mario Holtzem duroc d'olives horeca webzine

Afwerking
14

Schik alle ingrediënten mooi op het bord.

Maak kennis met de Chef

Mario Holtzem

Al 4 decennia creëert Mastercook Mario Holtzem gastronomische hoogstandjes voor de meest diverse gezelschappen. Van een tête-à-tête tot een massa-event.

De smaak staat centraal in het leven van de cateraar en chef-aan-huis Mario Holtzem. 

De Limburgse chef brengt een gezonde en lichte keuken met invloeden uit de oosterse en zuiderse keuken in combinatie met Belgische topproducten. 

Een recept insturen

Ben jij een professionele chef en heb je een recept dat je graag met de wereld wilt delen? Klik en stuur het aan de hand van het formulier.

Ingredients

 6 piquillo pepers
 1 aubergine
 3 babycourgettes
 3 kleine verse gekookte artisjokken
 250 g zwarte olijven zonder pit
Voor de polenta
 50 g polenta
 330 ml groentebouillon
 1 teentje knoflook
 100 ml olijfolie
 1 takje tijm
 peper van de molen
 zeezout
Voor de choronboter
 150 g boter op kamertemperatuur
 1 eetlepel tomatenpulp
 1 fijngesneden sjalot
 1 eetlepel gehakte dragon
 1 eetlepel gehakte kervel
 azijnpoeder (naar smaak)

Directions

Bereid de polenta
1

Zet de bouillon op met de knoflook, tijm en laat een uurtje trekken.

2

Zeef, voeg de polenta toe met de olijfolie en laat gaar worden. Spijs met peper en giet tot 3 cm dikte in een schaal.

3

Laat opstijven en steek rondjes uit met een kleine cilinder.

4

Paneer de schijven met panko en bak ze krokant in olijfolie.

Bereid de choronboter
5

Meng de boter met de rest van de ingrediënten in een blender.

6

Wikkel de boter aluminium- of plasticfolie en rol op. Laat opstijven in de koelkast. Snij er net voor het opdienen mooie schijfjes van.

Bereid de groenten
7

Mix de olijven met wat olijfolie, peper, zout en een teentje knoflook tot een crème in een blender.

8

Snij de babycourgettes in twee, besprenkel ze met olijfolie, spijs met peper en zout en grill ze op de BBQ.

9

Pof de aubergine in de oven. Snij doormidden, besprenkel met olijfolie, steek er een
teentje knoflook in en verpak in alufolie. Laat 20 minuten garen in een oven van 200°C. Lepel vruchtvlees eruit, hak het, spijs met peper, zout en ras el hanout.

Bereid het vlees
10

Bind het vlees op of vraag je slager om het te doen.

Keurslagers Mario Holtzem duroc d'olives horeca webzine

11

Wrijf het vlees in met grof zout en zwarte peper van de molen.

12

Grill het vlees op de BBQ en laat zacht verder garen in de oven.

13

Snij het vlees in 6 medaillons.

Chef and Knife Mario Holtzem duroc d'olives horeca webzine

Afwerking
14

Schik alle ingrediënten mooi op het bord.

Presa Duroc d’Olives op de BBQ met polenta en choronboter
Horeca Webzine

Horeca Webzine

Hét interactief online magazine met het allerlaatste nieuws, tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca in de gehele wereld.

Next Post

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Ik ga akkoord met de Privacy Policy.

GRATIS ABONNEMENT

Abonneer je gratis op Horeca Webzine en ontvang elke week op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.

Zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je ook wekelijks kans op tal van culinaire geschenken.

Wens je ook dagelijks 1 exclusief nieuwsbericht ontvangen via WhatsApp, geef dan je telefoonnummer.

Om de nieuwsbrief te kunnen personaliseren, willen we graag weten wie je bent. Voor iedere lijst die je aanstipt, krijg je een gepersonaliseerde nieuwsbrief.

Het gratis abonnement op Horeca Webzine kan op ieder moment worden opgezegd.