Afdrukopties:

Zeewolf met asperges, raapstelen, spek en vadouvanmousseline

De beste zeewolf koop je van april tot september. Het visvlees is zeer vast van structuur en heeft een uitgesproken smaak. Zeewolf wordt meestal gefileerd (soms in vismoten) aangeboden in de vishandel. De fijne smaak komt gebakken uitstekend tot zijn recht. Recept van Mastercook Patrick Caignau.

Zeewolf met asperges

 4 filets zeewolf van 150g
 200 g gerookt spek in blokjes
 4 sneetjes spek
 12 AA asperges
 1 bot raapstelen
 2 eierdooiers
 1 eetlepel panko
 20 ml witte wijn
 50 ml opgeklopte room
 20 g boter
 1 koffielepel vadouvan
 sap van een halve limoen
1

Laat de boter samen met de vadouvan smelten op zacht vuurtje en minstens een half uurtje infuseren.

2

Zeef dan de boter en houd ze lauwwarm.

3

Schil de asperges, maar gooi de schillen niet weg.

4

Trek van de aspergeschillen een bouillon en kook hierin de asperges beetgaar in 6 minuten, net voor het doorgeven. Laat ze dan ook even uitlekken op een keukendoek.

5

Bak de spekblokjes in wat olie krokant, voeg de panko toe.

6

Laat de spekblokjes nog even verder drogen in oven op 120°C en blend alles.

7

Bak de sneetjes spek mooi krokant en laat ze uitlekken op keukenpapier.

8

Stoof de raapstelen heel kort in wat boter en spijs met peper van de molen en zeezout.

9

Klop met de eidooiers, witte wijn, peper van de molen en zout op een zacht vuurtje een mooie emulsie.

10

Voeg de boter al roerend toe aan de emulsie en werk af met de opgeklopte room en het limoensap.

11

Bak de zeewolffilets mooi gaar in boter.

12

Schik de visfilets mooi met alle ingrediënten op 4 borden. Zie foto.

Geverifieerd door MonsterInsights