Zeewolf met asperges, raapstelen, spek en vadouvanmousseline
De beste zeewolf koop je van april tot september. Het visvlees is zeer vast van structuur en heeft een uitgesproken smaak. Zeewolf wordt meestal gefileerd (soms in vismoten) aangeboden in de vishandel. De fijne smaak komt gebakken uitstekend tot zijn recht. Recept van Mastercook Patrick Caignau.
Laat de boter samen met de vadouvan smelten op zacht vuurtje en minstens een half uurtje infuseren.
Zeef dan de boter en houd ze lauwwarm.
Schil de asperges, maar gooi de schillen niet weg.
Trek van de aspergeschillen een bouillon en kook hierin de asperges beetgaar in 6 minuten, net voor het doorgeven. Laat ze dan ook even uitlekken op een keukendoek.
Bak de spekblokjes in wat olie krokant, voeg de panko toe.
Laat de spekblokjes nog even verder drogen in oven op 120°C en blend alles.
Bak de sneetjes spek mooi krokant en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Stoof de raapstelen heel kort in wat boter en spijs met peper van de molen en zeezout.
Klop met de eidooiers, witte wijn, peper van de molen en zout op een zacht vuurtje een mooie emulsie.
Voeg de boter al roerend toe aan de emulsie en werk af met de opgeklopte room en het limoensap.
Bak de zeewolffilets mooi gaar in boter.
Schik de visfilets mooi met alle ingrediënten op 4 borden. Zie foto.
Dit is een recept van Mastercook Patrick Caigneau.
Mastercook Patrick Caignau die de recepten van de campagne 'Vis van de Maand 2021-22' ontwikkelt en met ons hier deelt, is een echte autodidact. Sinds 2013 is hij de mede-zaakvoerder en chef van ‘De tafel van 2’. Het samenstellen van recepten voor kookboeken is Patrick Caignau niet onbekend. Als co-auteur met Marc De Clercq behaalde hij zelfs voor het boek ‘De Primeurs’ in 2008 de gerenommeerde prijs van ‘Beste culinaire kookboek ter wereld’.
Meer recepten zoeken.
Ingrediënten
Aanwijzingen
Laat de boter samen met de vadouvan smelten op zacht vuurtje en minstens een half uurtje infuseren.
Zeef dan de boter en houd ze lauwwarm.
Schil de asperges, maar gooi de schillen niet weg.
Trek van de aspergeschillen een bouillon en kook hierin de asperges beetgaar in 6 minuten, net voor het doorgeven. Laat ze dan ook even uitlekken op een keukendoek.
Bak de spekblokjes in wat olie krokant, voeg de panko toe.
Laat de spekblokjes nog even verder drogen in oven op 120°C en blend alles.
Bak de sneetjes spek mooi krokant en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Stoof de raapstelen heel kort in wat boter en spijs met peper van de molen en zeezout.
Klop met de eidooiers, witte wijn, peper van de molen en zout op een zacht vuurtje een mooie emulsie.
Voeg de boter al roerend toe aan de emulsie en werk af met de opgeklopte room en het limoensap.
Bak de zeewolffilets mooi gaar in boter.
Schik de visfilets mooi met alle ingrediënten op 4 borden. Zie foto.
