Het vlees van vlaswijting is fijn en gelaagd en volgens kenners één van de lekkerste vissen.
De kwaliteit van het visvlees, de smaak en de textuur zijn bijzonder goed bij vissen die met de hengel gevangen worden. Door zijn vaste structuur kan je vlaswijting in vele bereidingen gebruiken. Dit is een recept van Mastercook Patrick Caignau.
Snij de chorizo fijn en bak kort in een pan zonder vetstof.
Roer er de panko door en laat verder drogen op lage temperatuur.
Blend heel kort.
Haal met een dunschiller zestes van de sinaasappel, blancheer tweemaal in water en laat ze dan konfijten in een lepel suiker.
Schil de sinaasappel “a vif”, verwijder de partjes uit de vliezen. Knijp de vliezen goed uit en bewaar het sap.
Kuis de artisjok op en kook in gezouten water met het scheutje azijn of citroensap.
Snij de artisjok in 4 en haal net voor het serveren nog even door de gesmolten boter.
Rooster de groene asperges en haal ze ook even door de boter.
Meng het sap van de sinaasappel met de witte wijn en de eidooier. Klop er een Hollandse saus mee net voor het serveren.
Sauteer de gekruide vis eerst op de velkant, draai om en laat 3 minuten garen n de oven.
Schik de de asperges op een plat warm bord.
Schik er de vis op.
Lepel er de saus rond.
Werk af met de sinaasappelpartjes, de crumble van chirozo, de artisjok, de sinaasappelzestes en de basilicumcress.
