Tartaar van Wagyu met asperges, radijs, kappertjes, rode ui, gebakken aardappelen en roerei
Topchef Francesca Sterckx ging aan de slag met Waguy van Hof van Ossel.
Kenners en topchefs spreken in de overtreffende trap over dit exclusieve product als de kaviaar van het rundvlees.
Wil je er ook mee aan de slag, contacteer dan een Keurslager in je buurt even vooraf, want het Wagyu van Hof van Ossel is niet steeds in de winkel voorradig.
Snij de rode ui in lange fijne reepjes en leg die in een potje dat je goed kan afsluiten.
Verwijder het loof van de radijzen, snij ze in twee, was ze goed en leg ook die in een potje die je goed kan afsluiten.
Kook een halve liter water samen met een flinke scheut alcoholazijn, chardonnay-azijn en de suiker.
Giet de helft hiervan bij de rode ui en de helft bij de radijsjes. Dek goed af en laat rustig afkoelen tot kamertemperatuur.
Schil en kook de asperges.
Schil de vastkokende aardappelen, snij ze in brunoise (kleine dobbelsteentjes) en kook ze kort.
Snij de Wagyu-steak in fijne brunoise.
Spijs de tartaar met peper van de molen en zout en meng het vlees voorzichtig met olijfolie, een kleine soeplepel kappertjes en fijngesneden sjalot.
Kluts de eieren in een kommetje en spijs ze rijkelijk met peper van de molen en zout.
Bak de eieren onder voortdurend roeren op een laag vuur in wat boter tot een smeuïg roerei.
Maak twee mooie rondjes met de ring waarmee je straks de tartaar zal dresseren op de borden.
Bak de gekookte aardappelbrunoise in goudbruin in wat boter.
Verdeel de tartaar op de twee borden met hulp van een ring en duw mooi aan.
Schik hierop het roerei en garneer met de rode ui, aspergepunten en de radijsjes.
Schik rond de tartaar de brunoise gebakken aardappel en werk af met wat tuinkers.
Dit recept is van Young Master Francesca Sterckx
Topchef en Young Master Francesca Sterckx van het restaurant Mistinguett in Aarschot zette pas op twintigjarige leeftijd haar eerste stappen in de horeca. Stages liep Francesca in de keukens van onder andere Maison Bru (Eygalières), MOO (Barcelona), Arrop (Valencia) en Hof ter Hulst (Hulshout). Na al deze opgedane kennis ging ze aan de slag in De Tuinkamer (Beerzel), Het Eyckerhof, (Bornem) en ‘t Fornuis (Antwerpen). In haar restaurant Mistinguett zet Francesca al die jaren ervaring op een creatieve manier om in heerlijke gerechten met niet alledaagse producten, maar ook met topvlees.
Meer recepten zoeken.
Ingrediënten
Aanwijzingen
Snij de rode ui in lange fijne reepjes en leg die in een potje dat je goed kan afsluiten.
Verwijder het loof van de radijzen, snij ze in twee, was ze goed en leg ook die in een potje die je goed kan afsluiten.
Kook een halve liter water samen met een flinke scheut alcoholazijn, chardonnay-azijn en de suiker.
Giet de helft hiervan bij de rode ui en de helft bij de radijsjes. Dek goed af en laat rustig afkoelen tot kamertemperatuur.
Schil en kook de asperges.
Schil de vastkokende aardappelen, snij ze in brunoise (kleine dobbelsteentjes) en kook ze kort.
Snij de Wagyu-steak in fijne brunoise.
Spijs de tartaar met peper van de molen en zout en meng het vlees voorzichtig met olijfolie, een kleine soeplepel kappertjes en fijngesneden sjalot.
Kluts de eieren in een kommetje en spijs ze rijkelijk met peper van de molen en zout.
Bak de eieren onder voortdurend roeren op een laag vuur in wat boter tot een smeuïg roerei.
Maak twee mooie rondjes met de ring waarmee je straks de tartaar zal dresseren op de borden.
Bak de gekookte aardappelbrunoise in goudbruin in wat boter.
Verdeel de tartaar op de twee borden met hulp van een ring en duw mooi aan.
Schik hierop het roerei en garneer met de rode ui, aspergepunten en de radijsjes.
Schik rond de tartaar de brunoise gebakken aardappel en werk af met wat tuinkers.
