Skrei met aardpeer, bloedworst, kokkels en shiitake
De kwaliteit van skrei is nog beter dan die van kabeljauw. Kenmerken zijn de spierwitte en stevige filets, die erg in de smaak vallen bij visliefhebbers. De Noren voorzien de vis van een herkomstlabel en is slechts van halfweg januari tot eind maart beschikbaar. Soms loopt deze periode nog een paar weken langer door. Een kostbare lekkernij om deze winter zeker uit te proberen! Dit is een recept van Mastercook Patrick Caignau.
Schil de aardpeer.
Droog de schillen in de droogtrommel en maal ze fijn tot ‘asse’.
Kook de aardperen gaar in de gevogeltefond.
Haal er ongeveer 50gr uit en pureer deze apart samen met de gekookte rijst tot een gladde puree.
Strijk de puree millimeterdun uit op een silpatmatje en bak tot krokante chips in de oven op 155°C.
Pureer de rest van de aardpeer samen met een deel van de gevogeltefond tot een gladde coulis.
Bak de bloedworst in wat olijfolie en prak die samen met de panko in de pan tot alles mooi zwart en krokant is.
Bereid de kokkels zoals mosselen met wat sjalot en witte wijn.
Zeef de jus van de kokkels en schuim samen met een weinig lecite op tot een wolkje.
Bak de shiitake heel kort in olijfolie en spijs met peper van de molen en zout.
Bak de skrei eveneens in een weinig olijfolie mooi glazig.
Lepel de coulis in een warm diep bord, schik er de skrei in.
Werk af met de kokkels, bloedworst en het wolkje van de kokkeljus.
Versier met de blaadjes winterpostelein, de chips van aardpeer en de ‘asse’ van aardpeer.
Dit is een recept van Mastercook Patrick Caignau.
Mastercook Patrick Caignau die de recepten van de campagne 'Vis van de Maand 2021-22' ontwikkelt en met ons hier deelt, is een echte autodidact. Sinds 2013 is hij de mede-zaakvoerder en chef van ‘De tafel van 2’. Het samenstellen van recepten voor kookboeken is Patrick Caignau niet onbekend. Als co-auteur met Marc De Clercq behaalde hij zelfs voor het boek ‘De Primeurs’ in 2008 de gerenommeerde prijs van ‘Beste culinaire kookboek ter wereld’.
Meer recepten zoeken.
Ingrediënten
Aanwijzingen
Schil de aardpeer.
Droog de schillen in de droogtrommel en maal ze fijn tot ‘asse’.
Kook de aardperen gaar in de gevogeltefond.
Haal er ongeveer 50gr uit en pureer deze apart samen met de gekookte rijst tot een gladde puree.
Strijk de puree millimeterdun uit op een silpatmatje en bak tot krokante chips in de oven op 155°C.
Pureer de rest van de aardpeer samen met een deel van de gevogeltefond tot een gladde coulis.
Bak de bloedworst in wat olijfolie en prak die samen met de panko in de pan tot alles mooi zwart en krokant is.
Bereid de kokkels zoals mosselen met wat sjalot en witte wijn.
Zeef de jus van de kokkels en schuim samen met een weinig lecite op tot een wolkje.
Bak de shiitake heel kort in olijfolie en spijs met peper van de molen en zout.
Bak de skrei eveneens in een weinig olijfolie mooi glazig.
Lepel de coulis in een warm diep bord, schik er de skrei in.
Werk af met de kokkels, bloedworst en het wolkje van de kokkeljus.
Versier met de blaadjes winterpostelein, de chips van aardpeer en de ‘asse’ van aardpeer.
