Het is cruciaal dat rog vers wordt klaargemaakt, in het kraakbeen zit een stof die bij het verouderen ammoniak afgeeft. Zelfs invriezen is niet aanbevolen, tenzij gepocheerd samen met het pocheervocht.
De kleur van vleugels moet lichtroze zijn en een stevige textuur hebben. Hoe witter en slapper het visvlees, hoe ouder de vleugels.
Rog heeft een karaktervolle smaak die het best tot zijn recht komt in eenvoudige bereidingen. zoals gebakken in dit recept van Mastercook Patrick Caignau.
Schil de pastinaak.
Trek lange slierten van het vruchtvlees met een dunschiller.
Frituur mooi krokant.
Snij dunne plakken van de portobello, rooster ze kort op de grill en steek er rondjes uit.
Hak de rest van de portobello fijn samen met de sjalot.
Bak de shimeji en enoki heel kort in wat boter.
Portioneer de rog.
Kleur de rog aan beide zijden lichtjes in de boter.
Spijs met peper van de molen en zout.
Gaar 5 minuten verder in de oven.
Meng de graanmosterd in de witte wijnsaus.
Lepel de saus in een warm diep bord.
Schik er de rogvleugel op de saus.
Schik er de verschillende soorten champignons en de chips van pastinaak errond.
Decoreer met de kervelpluksels.
