Menu
Open ravioli met varkenstong, varkenspoot en mix van paddenstoelen
CategorieVleesChefFrancesca Sterckx
Varkenspoot en varkenstong zijn echt ouderwetse ambachtelijke stukken vlees die Francesca Sterckx heel graag verwerkt tot een gastronomische hoogstandjes. Ze is er voor gekend. Wil je er ook mee aan de slag, contacteer dan een Keurslager in je buurt even vooraf, want zowel varkenspoot als varkenstong zijn niet steeds in de winkel voorradig.
Voor 6 personen
½ teentje look
6 vellen lasagne
7 eetlepels bruine fond
klontje boter
olijfolie
peper van de molen
zout
1
Zet de varkenspoten en varkenstong op in koud water met flink wat (kleur)zout en laat minstens 2,5 à 3 uur op heel zacht vuurtje pruttelen.
2
Eens gaar, haal je de varkenspoten en de varkenstong uit het vocht en laat je die afkoelen.
3
Verwijder het vel van de tong en snij het vlees in kleine blokjes (brunoise).
4
Haal bij de poten al het gelatineuze en het vlees van de vele beentjes. De rest mag weg.
5
Bak de mix van paddenstoelen naar keuze goudbruin in wat boter met de fijngehakte look, en spijs met peper en zout.
6
Voeg de brunoise van de varkenstong met de stukjes varkenspoot toe alsook 5 eetlepels bruine fond.
7
Pocheer de vellen lasagne en laat uitlekken op een keukendoek.
8
Snij er 12 rondjes uit of snij de vellen gewoon in de breedte in twee.
9
Schik op borden eerst een vel pasta, daarop een deel van het mengsel, vervolgens het tweede vel pasta en werk af met tweede deel van het vlees-champignonmengsel.
10
Lepel er nog een beetje van de bruine fond over alsook enkele druppels olijfolie.
Dit recept is van Young Master Francesca Sterckx
Topchef en Young Master Francesca Sterckx van het restaurant Mistinguett in Aarschot zette pas op twintigjarige leeftijd haar eerste stappen in de horeca. Stages liep Francesca in de keukens van onder andere Maison Bru (Eygalières), MOO (Barcelona), Arrop (Valencia) en Hof ter Hulst (Hulshout). Na al deze opgedane kennis ging ze aan de slag in De Tuinkamer (Beerzel), Het Eyckerhof, (Bornem) en ‘t Fornuis (Antwerpen). In haar restaurant Mistinguett zet Francesca al die jaren ervaring op een creatieve manier om in heerlijke gerechten met niet alledaagse producten, maar ook met topvlees.
Meer recepten zoeken.
Ingrediënten
Voor 6 personen
½ teentje look
6 vellen lasagne
7 eetlepels bruine fond
klontje boter
olijfolie
peper van de molen
zout
Aanwijzingen
1
Zet de varkenspoten en varkenstong op in koud water met flink wat (kleur)zout en laat minstens 2,5 à 3 uur op heel zacht vuurtje pruttelen.
2
Eens gaar, haal je de varkenspoten en de varkenstong uit het vocht en laat je die afkoelen.
3
Verwijder het vel van de tong en snij het vlees in kleine blokjes (brunoise).
4
Haal bij de poten al het gelatineuze en het vlees van de vele beentjes. De rest mag weg.
5
Bak de mix van paddenstoelen naar keuze goudbruin in wat boter met de fijngehakte look, en spijs met peper en zout.
6
Voeg de brunoise van de varkenstong met de stukjes varkenspoot toe alsook 5 eetlepels bruine fond.
7
Pocheer de vellen lasagne en laat uitlekken op een keukendoek.
8
Snij er 12 rondjes uit of snij de vellen gewoon in de breedte in twee.
9
Schik op borden eerst een vel pasta, daarop een deel van het mengsel, vervolgens het tweede vel pasta en werk af met tweede deel van het vlees-champignonmengsel.
10
Lepel er nog een beetje van de bruine fond over alsook enkele druppels olijfolie.