Paddenstoelen: van champignon tot cantharel

5/5
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email
champignons

Horeca Webzine besteedt graag aandacht aan de basis van onze voeding met weetjes, kooktips en recepten van Frank Fol, The Vegetables Chef. Als abonnee maak je tweemaandelijks kans op een exemplaar van ‘De Grote Groentebijbel’. Vandaag zetten we de reeks verder met paddenstoelen; van champignon tot cantharel. 

Paddenstoelen

Paddenstoelen zijn vruchtlichamen van schimmels. Eenvoudig voorgesteld is een
paddenstoel van een schimmel wat een peer is voor een perenboom. Zoals een fruitboom herkenbaar is aan zijn fruit, is een schimmel vooral herkenbaar aan de paddenstoelen die hij voortbrengt.

Schimmels worden dan ook meestal naar hun paddenstoelen genoemd. Het overige deel van de schimmel bestaat uit een fijn netwerk van schimmeldraden die samen de zwamvlok vormen. Deze zwamvlok bevindt zich meestal onder de grond of in het materiaal waar de schimmel op groeit. Je kan soms een stukje van de zwamvlok zien bij een paddenstoel die is uitgetrokken: er hangen dan een paar draadjes onderaan de steel. [Leer hier meer over schimmels en zwammen

Soorten eetbare paddenstoelen

Het is onmogelijk alle eetbare paddenstoelen zo even op een rij te zetten. Toch geven we hier een overzicht van de paddenstoelen die je het meest op de borden van onze chefs vindt. En bespreken we de paddenstoel waarmee Frank Fol is aan de slag is gegaan.

Champignon

De champignon is de meest gegeten paddenstoel. We hebben het over miljoenen kilo’s champignons die hun weg jaarlijks vinden naar jullie keukens.

Natuurlijk is de witte champignon een prima ingrediënt in vele gerechten. Je kan champignons overal mee combineren.  

Natuurlijk weten jullie dat er meerdere varianten champignons zijn. Experimenteer met de grotchampignon, de kastanjechampignon, mergenchampignon en de reuzenchampignon of Portobello, die vlezig is en zeer geschikt om te vullen als voorgerecht.

champignons paddenstoelen frank fol horeca webzine
Kastanjechampignon

Nog meer smaakbonnetjes

Deze zijn lang niet allemaal in de supermarkt te krijgen en moet je er wel even voor naar de betere groenteboer, maar het zijn smaakbommetjes die je zeker moet ontdekken. 

cantharellen paddenstoelen frank fol horeca webzine

Cantharellen

De paddenstoelen waarmee Frank Fol aan de slag gaat in onderstaand recept zijn cantharellen.

De cantharel wordt ook wel ‘hanenkam’ of ‘dooierzwam’ genoemd. Het is een trechtervormige paddenstoel. De kleur varieert van oranjegeel tot grijs. Cantharellen waren lang alleen ‘wild’ te plukken. Ze komen nog steeds in het wild voor, maar ze worden tegenwoordig ook geteeld. De cantharel is heel populair in Frankrijk en heet daar ‘girolle’.

Bewaren

Van alle verse paddenstoelen kunnen cantharellen misschien wel het langst bewaard worden. Bewaar de cantharellen in de koelkast, bij voorkeur in een papieren zak. Ga uit van ongeveer 3-5 dagen. Cantharellen kunnen snel geuren overnemen. Leg ze daarom niet naast uien, knoflook of prei.

Bereiden

Je maakt cantharellen droog schoon. Paddenstoelen zijn net kleine sponsjes. Als je ze in water legt, dan zuigen ze zich vol met water. Dit zorgt voor smaakverlies.

Snijd een eindje van de steel. Veeg eventuele aarderesten weg met een keukenpapiertje of champignonborsteltje. Doe dit pas vlak voor bereiding. 

Voeg cantharellen altijd pas op het laatst toe bij de bereiding, ze kunnen namelijk snel taai worden.

Recept van Frank Fol

Meer recepten

Op zoek naar meer recepten met groenten, klik dan eens hier.

Horeca Webzine gratis abonnement tweewekelijks

Deel dit blogartikel! 

Ken jij andere professionals, hobbykoks, collega’s, vrienden en/of kennissen die ook wat kunnen hebben aan onze blogartikels? We zouden het heel fijn vinden dat je dit blogartikel in jouw netwerk deelt. Het kan makkelijk met de onderstaande sociale media-knoppen. Alvast bedankt!

Bronnen: De Grote Groentebijbel, Wikipedia 

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Gratis abonnement

Abonneer je gratis op Horeca Webzine en ontvang tweewekelijks op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.

Zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je ook tweewekelijks kans op tal van culinaire geschenken.

Om de nieuwsbrief te kunnen personaliseren, willen we graag weten wie je bent. Voor iedere lijst die je aanstipt, krijg je een gepersonaliseerde nieuwsbrief.

Het gratis abonnement op Horeca Webzine kan op ieder moment worden opgezegd.

Nieuwe berichten