Orgaanvlees: delicatesse met een bijzondere toets. Weetjes en recept

Hersenen, niertjes, kalfszwezerik, lever, tong,… Sommige mensen vinden het een échte lekkernij. Anderen deinzen er voor terug. Om de onvoorwaardelijke fans van orgaanvlees tevreden te stellen, kan je het maar beter op je menukaart zetten. Weetjes en recept.

Orgaanvlees verhit de gemoederen

Sommige mensen zouden het bij wijze van spreken elke dag kunnen eten. Ook in het verleden hebben ingewanden de gemoederen verhit. In sommige periodes gold het als een echte delicatesse, terwijl het in andere periodes voedsel was voor mensen van laag allooi.

Is orgaanvlees gezond?

Over het feit of inwendige organen en ingewanden gezond zijn, is al veel inkt gevloeid. Orgaanvlees heeft geen al te beste reputatie. Dikwijls wordt ervan uitgegaan dat orgaanvlees je cholesterol de hoogte in jaagt en het zelfs zware metalen zou bevatten.

Orgaanvlees bevat inderdaad veel cholesterol, maar heeft minder nadelige gevolgen dan verzadigd vet dat in veel vleessoorten voorkomt. De hoeveelheid metalen is zo miniem dat het niet schadelijk is voor onze gezondheid. Maar het is wel geen goed idee om elke orgaanvlees dag te eten.

Orgaanvlees eten biedt daarnaast ook een aantal voordelen. Het bevat namelijk voedingsstoffen zoals vitamine A, vitamine B of ijzer.

Van neus tot staart

Duurzaamheid en respect voor het milieu zijn termen die vandaag meer dan ooit van toepassing zijn. Ook in de keuken. Heel wat milieubewuste chefs hebben het niet meer moeilijk met het zogenaamd slachtafval – veelal orgaanvlees – dat eigenlijk perfect bereidbaar en eetbaar is.

Bereid het beest ‘van neus tot staart’ is een gedachte die stilaan terrein wint in ’s werelds meest prestigieuze keukens. Dus waarom niet in de jouwe?

Mogelijkheden te over

Lever en niertjes worden her en der nog wel geserveerd, maar hersens, zwezerik, longen en milt zijn al een pak moeilijker te vinden. Nochtans smaken ze verrukkelijk én ze geven je gerecht een onverwachte speelsheid.

Wil je je gasten met orgaanvlees verwennen? Dan heb je verschillende mogelijkheden. Orgaanvlees is daar bovenop heel veelzijdig en kan je het met allerlei sauzen, groenten en kruiden combineren.

Denk maar aan de gekende tong in Madeirasaus of niertjes op Luikse wijze. Of wat te denken van gegrild beenmerg? Maar chef Francesca Sterckx maakt er echt culinaire hoogstandjes mee.

Kennis en ervaring

Orgaanvlees bereiden vraagt wel wat kennis. Neem nu kalfsniertjes. Die moeten eerst van het overtollige vet ontdaan worden en vervolgens moet de hoofdslagader verwijderd worden. Ook hersenen dien je eerst zorgvuldig te kuisen voor je ze kan bakken of pocheren in een kruidige bouillon.

Dan is lever eenvoudiger om klaar te maken: gewoon bakken of grillen. Let wel: op een matig vuur, anders droogt het vlees uit. En gebruik géén zout, want dat maak het vlees hard.

Varkenswangetjes op oosterse wijze

Onze favoriet onder de orgaangerechten is varkenswang.

Ingrediënten

6 varkenswangen
2 uien
4 teentjes look
2 selderijstokken
2 wortelen
1 prei
1 chilipeper
100gr gember
2 stengels citroengras
1 vanillestokje
1 liter kalfsbouillon
20cl sake
10cl sojasaus
15cl rijstazijn
10cl honing
arachideolie
3 steranijzen
2 kaneelstokjes
2 laurierblaadjes
1 eetlepel gemalen zwarte peper
zout

Bereiding

Pel de knoflook en de gember en hak fijn.
Pel vervolgens de groenten en hak fijn.
Plet het citroengras met de achterkant van je mes en hak in stukken.
Snij het vanillestokje in zijn lengte middendoor.
Strooi zout over de wangen en kleur in 2 eetlepels arachideolie. Laat het vlees even rusten.
Rooster de groenten en nappeer met de kalfsbouillon, saké en sojasaus.
Voeg de overige ingrediënten toe en breng kort aan de kook.
Laat het geheel drie uur sudderen.
Verwijder het vlees en zeef de bouillon.
Serveer met rijst en gewokte groenten.