Een kelner, ober of bedieningsmedewerk(st)er is iemand die drank en/of voedsel serveert in een horecagelegenheid. Een vrouwelijke kelner noemt men serveerster of kelnerin. Maar mag je als kelner zomaar een grap uithalen met de gasten zoals in onderstaand filmpje? Hilariteit is alvast verzekerd.
Ober
De twee woorden zijn van Duitse oorsprong: “der Kellner” en “der Ober” dat een verkorting is van Oberkellner, dus: chefkelner. Toch wordt elke kelner met ‘ober’ aangesproken.
Op een schip worden dezelfde werkzaamheden uitgevoerd door een hofmeester of steward. In een vliegtuig is het de steward(ess), die nog meer taken heeft.
Een kelner staat buiten de sociale gemeenschap van de gasten. Dat betekent dat hij niet hoort wat de gasten tegen elkaar zeggen.
Hiërarchie in het restaurant
De “klassieke” hiërarchie is als volgt (van hoog naar laag).
- Directeur (ook wel gerant genoemd): hij is verantwoordelijk voor de exploitatie van het restaurant en aanverwante diensten waaronder keuken, bar, magazijn.
- Maître d’hôtel (oberkelner): als chef van de zaalbrigade organiseert hij de service bij de lunches en diners, recepties en banketten, vangt de gasten op, leidt deze naar de tafel, neemt bestellingen op, zorgt voor de zaalbereidingen en helpt bij het voorsnijden. Hij stelt ook het dienstrooster op en verdeelt het bedieningsgeld en/of de fooien. Hij behoort tot de staf en heeft inspraak in belangrijke beslissingen.
- Tweede oberkelner: In grote zaken met ten minste zeven rangkelners helpt en vervangt hij de oberkelner. Zijn normale verantwoordelijkheid omvat de tafeldienst in enkele rangen van het restaurant.
- Sommelier (wijnkelner): Deze gespecialiseerde arbeidskracht, die niet aan een rang gebonden is, verzorgt de bediening van de wijn. Hij adviseert wijn in harmonie met de gerechten, noteert bestellingen en serveert wijn en andere dranken. Ook bestellingen en het beheer van de wijnkelder behoren tot zijn bevoegdheid. Doorgedreven specialisatie is een vereiste voor de uitoefening van dit beroep.
- Trancheur (voorsnijder): Deze functie, die evenmin aan een rang is verbonden, omvat alle versnijdingen aan tafel, evenals de zorg voor de hors d’oeuvres en de toontafel.
- Chef de rang (rangkelner): Deze persoon, die de bediening van één rang voor zijn rekening neemt, zal in een à-la-carterestaurant ongeveer een vijftal tafels voor zijn rekening nemen. Hij beheerst de serveer- en versnijtechnieken en laat gerechten aankondigen en afhalen.
- Demi-chef de rang (aankomende rangkelner): Deze ligt tussen rangkelner en ranghelper en wordt gecreëerd wanneer de betrokken persoon te jong is of wanneer het bedieningsgeld het nog niet toelaat. Hij loopt bijgevolg een kleine rayon (1 à 2 tafels). Bij een banketdienst treedt hij als een volwaardige rangkelner op.
- Commis de rang (ranghelper): Hij staat de rangkelner bij in de rang, waar hij zorgt voor het aanpassen van bestek en garnituren en voor het klaarzetten van de diensttafel.
- Commis débarrasseur (afruimer/afhaaljongen): Deze beginneling, die meestal niet verder komt dan de afruimtafel, brengt al het gebruikte materieel naar de afwasplaats, rangschikt wat proper is en wordt vooral ingeschakeld bij onderhoudstaken (mastiek). Ook moet hij schotels en garnituren in de keuken afhalen en deze aan de gast voorstellen.
- Apprenti (leerjongen): Deze jonge kracht onder leercontract, die nauwelijks of niet de hotelschool heeft bezocht, zorgt voor de orde aan de dientafels en het office. Hij staat tevens in voor de toevoer van materiaal in de diverse rangen.
Hilariteit verzekerd
Mag een kelner een grap uithalen met de gasten zoals in onderstaand filmpje? Hilariteit is alvast verzekerd.
Bekijk meer filmpjes van Horeca Webzine.
Heb jij ook interessant nieuws, tips, weetjes, een inspirerend verhaal of een aanbieding? Stuur ons de link!