Een geheel jaar stelt Horeca Webzine in een reeks van 40 artikels de leden en hun specialiteiten voor van ‘The Mastercooks of Belgium®’, de dynamische en prestigieuze culinaire vereniging van België. In dit derde artikel stellen we weer drie meesterkoks voor bij wie je als abonnee kans maakt op een Box Bon Moments t.w.v. €100.
The Mastercooks of Belgium®
‘The Mastercooks of Belgium®’ is nog nooit zo dynamisch geweest! De meest prestigieuze culinaire vereniging van Belgische meesterkoks kwam er in 1980 op initiatief van Pierre Romeyer, samen met o.a. Pierre Wijnants, Jacques Deluc en Roger Souvereyns, de peetvaders van de Belgische keuken. Het voorzitterschap werd na Romeyer gedragen door bekende topchefs en meesterkoks zoals Pierrot Fonteyne, Alain Deluc, Guy Van Cauteren, Robert Van Duuren en sinds mei 2012 wordt het gedragen door Frank Fol, De Groentekok.
‘The Mastercooks of Belgium®’ zijn dé ambassadeurs van het Belgisch culinair erfgoed. Meesterkoks toveren elke dag met de fantastische ingrediënten die ons land rijk zijn. Ze zijn het creatieve brein van de landelijke culinaire toekomst en bezorgen elke dag duizenden mensen een onvergetelijke smaakbeleving.
Naar aanleiding van het 40-jarig bestaan van de vereniging verschijnt in de loop van mei het Masterbook. In het boek komen onder meer interviews met de oprichters, de generatie voorzitters, de Belgische top 3 van meesterkoks en met enkele Young Masters. Op de cover staan alle voorzitters van de vereniging, met centraal Pierrot Fonteyne, die op 14 april 2020 jammerlijk is overleden aan COVID-19.
Naast de vele activiteiten heeft de vereniging van Belgische meesterkoks ook een eigen TV programma: Z Mastercooks.
Box Bon Moments
Millennials willen vandaag de dag niet nog meer spullen, maar zijn op zoek naar nieuwe (en unieke) ervaringen. Dit is in het voordeel uitgedraaid van de horeca, want de Belg eet meer dan ooit buitenshuis of laat thuis bezorgen. Daardoor kan je met een etentje als cadeau niets fout doen.
De Box Bon Moments van The Mastercooks of Belgium® is daardoor dé ideale cadeaubon voor culinaire fijnproevers en andere bourgondische levensgenieters. Niet zomaar een ongepersonaliseerde zelfafgeprinte bon, maar een gestileerde geschenkverpakking met ingesloten de Mastercook Gids met alle zaken van de meesterkoks. Er zijn drie variaties: €50, €75 en €100.
Binnenkort een cadeau te doen? Klik hier, en bestel een Box Bon Moments. Het wordt je met post opgestuurd. De meesterkoks zorgen voor de rest.
Win een Box Bon Moments
Tussen juli 2020 en eind juni 2021 mag Horeca Webzine 10 Box Bon Moments verloten onder haar abonnees.
Als gratis abonnee van Horeca Webzine ontvang je elke week op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inpirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.
En zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je iedere maand kans om een Box Bons Moment ter waarde van €100 te winnen om te spenderen bij één van de meer dan 120 meesterkoks.
Meesterkoks
Meesterkoks zijn fiere vakmannen die die alleen met topkwaliteit tevreden zijn, respect hebben voor hun team, producenten en leveranciers en hun gasten willen verwennen. Meesterkoks doen er ook alles aan om hun kennis over te dragen aan gemotiveerde medewerkers en de volgende generaties. Bekijk hier het charter van de meesterkoks. (PDF)
Meesterkoks hebben dus heel wat gemeen. Deze week stellen we de meesterkoks Ralf Berendsen, Patrick Bogaert en Luc Bolle voor.
Ralf Berendsen
Meesterkok Ralf Berendsen, ‘executive chef’ van Hostellerie La Butte aux Bois in Lanaken wou er niet bij zijn toen Michelin in Gent de nieuwe sterren 2014 bekendmaakte. Té zenuwachtig.
Ralf Berendsen: “Een ster halen is geen doel op zich, maar het is wel iets om naar toe te werken. Vanaf mijn vijfentwintigste ben ik chef in een Relais & Chateaux. Eerst in Kasteel Wittem en nu La Butte aux Bois. Een Michelinster is de waardering voor het harde werken en een opsteker voor het team dat met je mee moet willen gaan in de ambitie.”
‘Hostellerie La Butte aux Boix’ is een groot bedrijf. Op zaterdagavond eten er soms 700 gasten. Er zijn drie afzonderlijke keukens. Restaurant ‘La Source’ is een klein ‘nisje’ waar 45 mensen op hoog gastronomisch niveau kunnen tafelen. Verder is er ‘Het Binnenhof’ voor de hotelgasten met eerder klassieke keuken en er is een banket-keuken voor grote seminars en feesten. Elke keuken heeft zijn eigen chef, maar meesterkok Ralf Berendsen is de eindverantwoordelijke voor de drie. Elke maand moet hij zich verantwoorden voor de personeelcijfers en de foodkosten.
De keuken van meesterkok Ralf Berendsen kan je het best omschrijven als een eigentijdse avontuurlijke keuken gebaseerd op de klassieke basis. Geen pure Europese, Belgische of Duitse keuken, maar een keuken met spanning en karakter in de gerechten.
“Ik werk met texturen, met stikstof maar wel altijd zo dat het hoofdproduct – uiteraard perfect bereid – de hoofdrol blijft spelen. Alles wat er bij komt, en bij ons zijn dat veel ingrediënten, moet te combineren zijn en passen in het verhaal van het recept”, besluit de meesterkok.
Patrick Bogaert
Wat vandaag als een sterrenrestaurant in de Michelin-gids genoteerd staat, begon heel klein in het centrum van Aalst. Dat hij kok zou worden, stond vast, hij kreeg de liefde voor het koken immers met de paplepel mee van zijn moeder die kok was in een Aalsters eethuisje. Toen ze de kans kreeg om het over te nemen, aarzelde ze niet om de stap ze zetten.
Ze vroeg haar zoon Patrick of hij er als chef wilde werken en de leiding van de keuken wou nemen. Zo is hij in het vak gerold al was 18 bitterjong om een eigen restaurant te beginnen. Maar hij kreeg de steun van zijn moeder en het lukte.
De stap naar het ’t Overhamme zoals het er vandaag staat, is niet op één dag gezet. “Ik ben gestart in 1979 en een eerste keer verhuisd in 1985. Zeven jaar later zijn we naar onze huidige locatie verhuisd, een villa buiten het centrum van Aalst. Elke verhuis betekende een trap hoger op de gastronomische ladder”, vertelt meesterkok Patrick Bogaert ons.
Voor meesterkok Patrick Bogaert is koken op zich geen kunst maar wel een ambacht dat kan aangeleerd worden. Wat het verschil maakt is de geestdrift en de bezieling. Zonder in excessen te vervallen is de keuken van Patrick Bogaert constant in beweging. Licht en hedendaags maar gestoeld op een klassieke basis, seizoensgebonden, met respect en herkenbaarheid van het product.
“We vertrekken van de klassieke basis, werken met de klassieke fonds. In de afwerking wordt een moderne twist aan het gerecht gegeven. We koken altijd in het seizoen zowel wat vlees, vis, groenten als fruit betreft. Het product is en blijft voor mij het allerbelangrijkste”, aldus meesterkok Patrick Bogaert.
In ’t Overhamme garanderen de ruim opgestelde tafels privacy en intimiteit voor zowel de zakenman tijdens een snelle lunch als het verliefde koppeltje bij een ‘candelight diner’.
Luc Bolle
Het vlakke polderland rondom restaurant De Zilverberk in het kleine dorpje Dudzele ademt rust en stilte. In hun restaurant ontvangen chef Luc Bolle en gastvrouw Katrien hun gasten in een aangename huiselijke sfeer en verwennen ze met een Frans geïnspireerde, gastronomische keuken.
Het restaurant telt zes tafels, negentien gasten kunnen er tafelen. Klein jawel, maar wie zegt dat je groot moet zijn om kwaliteit te leveren. Met veel vakkennis en een flinke dosis beroepsliefde bewijzen meesterkok Luc Bolle en zijn vrouw dat het ook op hun manier kan.
Tot zijn dertigste heeft meesterkok Luc Bolle steeds in dienstverband gewerkt in verschillende restaurants: het restaurant van Jacques Manière in Parijs, L’Ecailler du Palais Royal in Brussel, restaurant De Goedendag in Lissewege en Hotel Paulus in Knokke. In 1986 is hij zijn eigen restaurant opgestart in Dudzele.
“De eerste jaren heeft mijn vrouw nog verder gewerkt als verpleegster maar dan is ze volledig in de zaak gekomen. Vroeger hebben we nog personeel gehad, maar de kosten waren te hoog en het rendement te laag”, vertelt de meesterkok ons.
“Op een bepaald moment besloten we om het met twee te doen. We hebben het aantal couverts verminderd en mijn vrouw is mee in de zaak gestapt. Een keuze die we ons zeker niet beklagen. Zes tafels is meer dan genoeg, vooral omdat we ook nog eens alles zelf in huis maken: van de aperitiefhapjes tot de koekjes bij de koffie.”
Frans gastronomisch met hedendaagse accenten, vooral in het dresseren van de borden, zo omschrijft de chef zijn keuken: “Ik blijf trouw aan de klassieke basis zoals ik die geleerd heb.”
Het gerecht dat steeds op de kaart blijft staan is gebakken zeetong met handgepelde Zeebrugse garnaaltjes en een sausje op basis van tomaten, kappertjes, fijne kruiden, olijfolie en citroen. Het is een wat vreemde, maar een heel lekkere, combinatie die je niet vaak tegenkomt. Het gerecht combineert de traditionele keuken met mediterane toetsen. “Het is echt een geslaagd huwelijk”, besluit de meesterkok.
