Een geheel jaar stelt Horeca Webzine in een reeks van 40 artikels de leden en hun specialiteiten voor van ‘The Mastercooks of Belgium®’, de dynamische en prestigieuze culinaire vereniging van België. Ook in dit artikel stellen we drie meesterkoks voor waar je als abonnee een Bon Box Moments t.w.v. €100 kan winnen: Pascal Marcin, Marcelo Ballardin en Alex Clevers. Alle drie kiezen ze voor vernieuwing maar ook voor eenvoud.
The Mastercooks of Belgium®
‘The Mastercooks of Belgium®’ is nog nooit zo dynamisch geweest! De meest prestigieuze culinaire vereniging van Belgische meesterkoks kwam er in 1980 op initiatief van Pierre Romeyer, samen met o.a. Pierre Wijnants, Jacques Deluc en Roger Souvereyns, de peetvaders van de Belgische keuken. Het voorzitterschap werd na Romeyer gedragen door bekende topchefs en meesterkoks zoals Pierrot Fonteyne, Alain Deluc, Guy Van Cauteren, Robert Van Duuren en sinds mei 2012 wordt het gedragen door Frank Fol, De Groentekok.
‘The Mastercooks of Belgium®’ zijn dé ambassadeurs van het Belgisch culinair erfgoed. Meesterkoks toveren elke dag met de fantastische ingrediënten die ons land rijk zijn. Ze zijn het creatieve brein van de landelijke culinaire toekomst en bezorgen elke dag duizenden mensen een onvergetelijke smaakbeleving.
Naar aanleiding van het 40-jarig bestaan van de vereniging verschijnt in de loop van mei het Masterbook. In het boek komen onder meer interviews met de oprichters, de generatie voorzitters, de Belgische top 3 van meesterkoks en met enkele Young Masters. Op de cover staan alle voorzitters van de vereniging, met centraal Pierrot Fonteyne, die op 14 april 2020 jammerlijk is overleden aan COVID-19.
Naast de vele activiteiten heeft de vereniging van Belgische meesterkoks ook een eigen TV programma: Z Mastercooks.
Box Bon Moments
Millennials willen vandaag de dag niet nog meer spullen, maar zijn op zoek naar nieuwe (en unieke) ervaringen. Dit is in het voordeel uitgedraaid van de horeca, want de Belg eet meer dan ooit buitenshuis of laat thuis bezorgen. Daardoor kan je met een etentje als cadeau niets fout doen.
De Box Bon Moments van The Mastercooks of Belgium® is daardoor dé ideale cadeaubon voor culinaire fijnproevers en andere bourgondische levensgenieters. Niet zomaar een ongepersonaliseerde zelfafgeprinte bon, maar een gestileerde geschenkverpakking met ingesloten de Mastercook Gids met alle zaken van de meesterkoks. Er zijn drie variaties: €50, €75 en €100.
Binnenkort een cadeau te doen? Klik hier, en bestel een Box Bon Moments. Het wordt je met post opgestuurd. De meesterkoks zorgen voor de rest.
Win een Box Bon Moments
Tussen juli 2020 en eind juni 2021 mag Horeca Webzine 10 Box Bon Moments verloten onder haar abonnees.
Als gratis abonnee van Horeca Webzine ontvang je elke week op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.
En zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je iedere maand kans om een Box Bons Moment ter waarde van €100 te winnen om te spenderen bij één van de meer dan 120 meesterkoks.
Meesterkoks
Meesterkoks zijn fiere vakmannen die die alleen met topkwaliteit tevreden zijn, respect hebben voor hun team, producenten en leveranciers en hun gasten willen verwennen. Meesterkoks doen er ook alles aan om hun kennis over te dragen aan gemotiveerde medewerkers en de volgende generaties. Bekijk hier het charter van de meesterkoks. (PDF)
Meesterkoks hebben dus heel wat gemeen. Deze week stellen we meesterkoks voor die voor vernieuwing maar tevens ook voor eenvoud kiezen: Pascal Marcin, Marcelo Ballardin en Alex Clevers.
Pascal Marcin
Pascal Marcin, Mastercook sinds 2011, nam midden juni 2017 de keuken in handen van het restaurant Loungeatude in Louvain-La-Neuve. In Wallonië steeg zijn waardering na drie succesvolle overnames, door zijn eerste plaats in de Prix Culinaire Benelux ‘Le Taittinger’ (2011, 2012, 2013), zijn Delta d’Or 2017 voor Wallonië en een quotering van 13/20 in de GaultMillau.
Volgens de meesterkok is leergierigheid de eerste kwaliteit die een chefkok moet hebben. Hij of zij moet permanent op de hoogte willen blijven van de evolutie in de sector en van de nieuwste technieken. Daarna volgt de zin om kennis, technieken en de aanpak aan de jongeren door te geven.
“Een chef moet ook blijk geven van eenvoud en empathie voor de mensen met wie hij of zij werkt. Ik probeer altijd een goed contact en een sterke relatie te hebben met het personeel. Ik wil attent zijn voor hun noden en hun vragen, zoals een evenwicht vinden voor hun verlofdagen bijvoorbeeld. Je moet ook een bijzonder goed gevoel voor organisatie hebben”, aldus Pascal Marcin die je uitnodigt om abonnee te worden van Horeca Webzine om iedere maand tot eind juni 2021 kans te maken op een Box Bon Moments t.w.v. €100.
De Brabantse Mastercook kennen we ook als de initiatiefnemer van de jaarlijkse wedstrijd ‘Les Petits chefs en Herbe’ voor jongeren van het vijfde en zesde leerjaar van de lagere scholen van de federatie Wallonië-Brussel. Het doel is om de kinderen het werk van de producenten, kwekers en telers te leren kennen en hen de dikwijls onbeminde en vergeten lokale producten te laten ontdekken.
De leerlingen van de geselecteerde klassen komen elk jaar samen op het Domaine d’Achêne (Ciney) voor een hele dag van ontmoetingen en koken rond en met Waalse producten waarbij ze worden geassisteerd door andere Mastercooks en notoire chefs. Terzelfdertijd zijn Waalse ambachtslui en producenten aanwezig tijdens de wedstrijden. Dat geeft hen de gelegenheid om hun producten te laten kennen en proeven. De families van de deelnemende leerlingen maar ook het publiek kunnen assisteren aan de wedstrijd en het Domaine d’Achêne bezoeken.
Door het COVID-19 kon de wedstrijd dit jaar niet doorgaan en verschoven naar april 2021. De voorzitter van de editie 2021 wordt Young Master Tristan Martin en het thema blijft ongewijzigd: lokale producten zoals riviervis vergezeld van asperges.
Marcelo Ballardin
Mastercook Marcelo Ballardin is één van de rijzende sterren van onze gastronomie. Hij leerde het vak al doende bij Gert De Mangeleer en Syrco Bakker.
Deze meesterkok wilt zichzelf altijd opnieuw uitvinden. De gerechten in zijn restaurant OAK zijn dan ook hedendaags en geïnspireerd door verschillende internationale invloeden.
Voornamelijk worden dagelijks verse, seizoensgebonden producten gebruikt. De gerechten zien er eenvoudig uit, simpel te begrijpen voor de gasten, maar zeer krachtig in smaak met smaakcombinaties die opvallen en met herkenbare ingrediënten. Een wortel smaakt naar een wortel.
De Aziatische keuken geeft de chef met Italiaans-Braziliaanse roots veel energie. Hij houdt van hun zuur-zoete en bittere smaken, hun texturen en combinaties. Ook de Franse keuken inspireert hem.
Marcelo wil de mensen een fijne en smakelijke ervaring geven, fine dining, maar met tempo in de service.
Mastercook Marcelo Ballardin is een echte autodidact. Na te zijn opgegroeid bij zijn ouders in het Braziliaanse regenwoud enerzijds en anderzijds bij zijn oom in Florida om er te studeren, wou hij naar Italië, het geboorteland van zijn vader.
Daar is ook zijn belangstelling voor de keuken gegroeid. Hij had er een vriend die een heel goede kok was. Elke dag kocht hij verse ingrediënten om er een gerecht mee te maken. Marcelo wou dat ook doen, voor het plezier, niet om er mijn vak van te maken.
Toen hij naar Engeland wou gaan, verzeilde hij via een van zijn vrienden in België. Hij leerde er Dominik, zijn huidige partner en vennoot, kennen en besloot in België te blijven.
“Dat was aanvankelijk geen gemakkelijke periode. Nederlands leren was een hele opgave. Thuis deed ik niets anders dan koken en nieuwe recepten maken. Een grote inspiratiebron was De Amerikaanse chef Thomas Keller. Zijn kookboeken hebben me sterk beïnvloed. En dan besloot ik om van mijn hobby mijn beroep te maken en kok te worden”, vertelt ons meesterkok Marcelo.
Gert de Mangeleer was de eerste chef waar de meesterkok in de leer ging. Dat was voor hem een harde maar bijzonder leerzame periode. Na Gert ging hij drie maanden op stage bij Geranium in Kopenhagen en keerde dan terug naar België om bij Syrco Bakker in Pure Sea het finaal tot junior chef te schoppen. Hierbij kreeg hij de kans om nauw met Syrco samen te werken en deed tot slot research en ontwikkeling van nieuwe gerechten.
En dan kwam een pand vrij vlakbij de woning van Marcelo in Gent en startte er met zijn restaurant Oak. Het eerste jaar was vreselijk. Het liep niet zo goed. Hij was het niet gewend om met een eigen team te werken. Ze deden het niet zoals hij dat wilde. Maar finaal lukte het hem pas wanneer hij zich niet langer op de voorgrond plaatste, maar het hele team.
“Het restaurant is niet alleen de chef, maar een som van al de mensen die er werkte. En zie… de meeste mensen die hier werken zijn hier al 3 tot 4 jaar. Ik probeer ze altijd meer bij te brengen. Ik heb een toekomstplan voor hen. En we hebben nog veel ideeën en daar hebben we de juiste mensen voor. Voor mij is dat het meest uitdagende van mijn job geworden en bijzonder interessant”, besluit de meesterkok die je ook uitnodigt om abonnee te worden van Horeca Webzine om iedere maand tot eind juni 2021 kans te maken op een Box Bon Moments t.w.v. €100.
Alex Clevers
Een uit 1736 daterende kapelaanswoning in Dilsem-Stokkem werd door meesterkok Alex Clevers en zijn vrouw Marianne omgetoverd tot het stijlvolle hotel-restaurant Vivendum. Zowel in het hotel als in het restaurant staat genieten van kwaliteit en schoonheid centraal.
Op zonnige dagen is het mooie tuinterras, bekroond als één van de 50 mooiste terrassen van België, een groene oase van rust. De keuken van chef Alex Clevers is een spontane en pure keuken. De chef zoekt constant naar vernieuwing zonder daarbij de traditie noch de streekkeuken te verloochenen.
De ouders van Alex Clevers hadden een restaurant en komt uit een grote horecafamilie. Nochtans heeft hij geen koksopleiding gevolgd maar wel automechaniek. Uiteindelijk lag dit hem niet omdat hij er zijn creativiteit niet in kon uitleven wat in de keuken natuurlijk wel kan.
Het grote voorbeeld? Zijn ouders, maar ook Gerard Fagel. Hij was de chef van restaurant De Hoefslag in Bosch en Duin. Samen met zijn broers was Gerard Fagel de wegbereider van de Franse keuken in Nederland. Hij stond voor een goede Franse keuken met kwaliteitsproducten, maar gebracht in een eenvoudige kader en aan betaalbare prijzen, stijl bistro.
Meesterkok Alex Clevers omschrijft zijn keuken als een spontane, eenvoudige, pure en smaakvolle regionale keuken geïnspireerd door de hele wereld zonder daarbij grootmoeders stoverij te verloochenen.
Asperges, langoustines en haas in het wildseizoen, zijn de lievelingsproducten van meesterkok Alex Clevers. Hij werkt al jaren met streekproducten die hij zelf bij een aantal kleine producenten bij hem in de buurt haalt.
In de keuken heeft de meesterkok alle nieuwe toestellen staan. Het gebruik van nieuwe technieken is voor hem een echte meerwaarde. Toch blijft hij altijd vertrekken van de klassieke basis. Hij gebruikt de nieuwe toestellen dan ook waarvoor ze goed zijn.
“Iedere kok moet voor zichzelf uitmaken wat hij ermee doet. Een stukje kabeljauw bijvoorbeeld blijf ik gewoon in de pan bakken, terwijl anderen de Roner gebruiken. Een stukje zeeduivel daarentegen gaar ik ook eerst sousvide en bak het daarna kort aan. Omdat de cuisson dan beter is”, legt de meesterkok ons uit.
Passie, plezier en de dagelijkse financiële druk om 10 mensen aan het werk te houden, zijn de drive van Alex Clevers. “Ik voel me nooit moe en ik ga nooit met tegenzin naar de keuken. Als dat er niet meer zou zijn, zou ik meteen stoppen. Mocht ik op een bepaald moment voelen dat ‘het’ er niet meer is, dan zou ik meteen iets anders gaan doen. Veertien uur per dag iets tegen je zin doen, dat kan je niet opbrengen”, besluit meesterkok Alex Clevers die je ook uitnodigt om abonnee te worden van Horeca Webzine om iedere maand tot eind juni 2021 kans te maken op een Box Bon Moments t.w.v. €100.
