Een geheel jaar stelt Horeca Webzine in een reeks van 40 artikels de leden en hun specialiteiten voor van ‘The Mastercooks of Belgium®’, de dynamische en prestigieuze culinaire vereniging van België. Ook in dit artikel stellen we drie meesterkoks voor waar je als abonnee een Bon Box Moments t.w.v. €100 kan winnen: Sang Hoon Degeimbre, Gert Demangeleer en Pascal Devalkeneer. Alledrie zijn ze zot van hun groentetuin.
The Mastercooks of Belgium®
‘The Mastercooks of Belgium®’ is nog nooit zo dynamisch geweest! De meest prestigieuze culinaire vereniging van Belgische meesterkoks kwam er in 1980 op initiatief van Pierre Romeyer, samen met o.a. Pierre Wijnants, Jacques Deluc en Roger Souvereyns, de peetvaders van de Belgische keuken. Het voorzitterschap werd na Romeyer gedragen door bekende topchefs en meesterkoks zoals Pierrot Fonteyne, Alain Deluc, Guy Van Cauteren, Robert Van Duuren en sinds mei 2012 wordt het gedragen door Frank Fol, De Groentekok.
‘The Mastercooks of Belgium®’ zijn dé ambassadeurs van het Belgisch culinair erfgoed. Meesterkoks toveren elke dag met de fantastische ingrediënten die ons land rijk zijn. Ze zijn het creatieve brein van de landelijke culinaire toekomst en bezorgen elke dag duizenden mensen een onvergetelijke smaakbeleving.
Naar aanleiding van het 40-jarig bestaan van de vereniging verschijnt in de loop van mei het Masterbook. In het boek komen onder meer interviews met de oprichters, de generatie voorzitters, de Belgische top 3 van meesterkoks en met enkele Young Masters. Op de cover staan alle voorzitters van de vereniging, met centraal Pierrot Fonteyne, die op 14 april 2020 jammerlijk is overleden aan COVID-19.
Naast de vele activiteiten heeft de vereniging van Belgische meesterkoks ook een eigen TV programma: Z Mastercooks.
Box Bon Moments
Millennials willen vandaag de dag niet nog meer spullen, maar zijn op zoek naar nieuwe (en unieke) ervaringen. Dit is in het voordeel uitgedraaid van de horeca, want de Belg eet meer dan ooit buitenshuis of laat thuis bezorgen. Daardoor kan je met een etentje als cadeau niets fout doen.
De Box Bon Moments van The Mastercooks of Belgium® is daardoor dé ideale cadeaubon voor culinaire fijnproevers en andere bourgondische levensgenieters. Niet zomaar een ongepersonaliseerde zelfafgeprinte bon, maar een gestileerde geschenkverpakking met ingesloten de Mastercook Gids met alle zaken van de meesterkoks. Er zijn drie variaties: €50, €75 en €100.
Binnenkort een cadeau te doen? Klik hier, en bestel een Box Bon Moments. Het wordt je met post opgestuurd. De meesterkoks zorgen voor de rest.
Win een Box Bon Moments
Tussen juli 2020 en eind juni 2021 mag Horeca Webzine 10 Box Bon Moments verloten onder haar abonnees.
Als gratis abonnee van Horeca Webzine ontvang je elke week op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.
En zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je iedere maand kans om een Box Bons Moment ter waarde van €100 te winnen om te spenderen bij één van de meer dan 120 meesterkoks.
Meesterkoks
Meesterkoks zijn fiere vakmannen die die alleen met topkwaliteit tevreden zijn, respect hebben voor hun team, producenten en leveranciers en hun gasten willen verwennen. Meesterkoks doen er ook alles aan om hun kennis over te dragen aan gemotiveerde medewerkers en de volgende generaties. Bekijk hier het charter van de meesterkoks. (PDF)
Meesterkoks hebben dus heel wat gemeen, maar Sang Hoon Degeimbre, Gert Demangeleer en Pascal Devalkeneer hebben nog iets extra’s: ze zijn namelijk alledrie zot van hun groentetuin.
Sang Hoon Degeimbre
Sang Hoon Degeimbre, de illustere chef van l’Air du Temps, moeten we niet meer voorstellen. L’Air du Temps blijft een pleisterplaats voor alle moderne epicuristen. De keuken en eetruimtes zijn er ruim, de ontvangst en de gerechten even genereus. Altijd is er wat te ontdekken en wordt je verrast door de gerechten van de Mastercook.
Volgens mastercook Sang Hoon Degeimbre moet de hedendaagse keuken alle klassieke basissen bevatten. Vervolgens moet men leren begrijpen waarom met de zaken op deze en gene manier bereid. Eens deze kennis verworven is, kan men beginnen moderniseren.
“Ik gebruik al sinds tien jaar moleculaire technieken. Ik ben zo ver als mogelijk gegaan in mijn zoektocht om te zien tot waar ik kon gaan. Ik heb per product een werkmethode gecreëerd, mogelijkheden en verschillende bereidingswijzen. Zo heb ik kunnen evolueren. In het begin wist ik niet hoe ik kookte, maar de ontmoeting met Hervé This gaf me de antwoorden waarnaar ik op zoek was. Op die manier heeft l’Air du Temps kunnen inspelen op de hedendaagse trends”, verduidelijkt ons de meesterkok die je ook uitnodigt om abonnee te worden van Horeca Webzine om iedere maand tot eind juni 2021 kans te maken op een Box Bon Moments t.w.v. €100.
L’Air du temps opende zijn deuren in 1997 in Noville-sur-Mehaigne. Sindsdien heeft de chef een lange culinaire reis gemaakt, tussen transformaties, experimenten en ontdekkingen.
In 2013 verhuisde hij het restaurant naar een oude hoeve op het platteland omdat hij meer ruimte en meer comfort wou, zowel voor hem, het werk alsook voor de gasten. Volgens de meesterkok wordt creativiteit erg beperkt als je in een kleine ruimte werkt. In de hoeve is er veel meer plaats. Naast de keuken is er een ontvangstruimte met een gastentafel voor 8 personen. Verder zijn er twee eetruimtes en een salon met een open wijnkelder. Aan de overkant van het restaurant zijn er de banket- en vergaderzalen en ook vijf hotelkamers.
Gert Demangeleer
Mastercook Gert De Mangeleer kennen we als een gedreven en creatieve chef die resoluut zijn eigen weg gaat. Samen met zijn ‘compagnon de route’ Joachim Boudens wist hij in minder dan zeven jaar zich een plaats te veroveren bij de gastronomische wereldtop. In 2006 kreeg hij zijn eerste Michelinster, in 2009 zijn tweede en in 2011 zijn derde ster.
Grote leermeesters heeft de meesterkok niet, hij heeft steeds zijn eigen ideeën gevolgd en zijn eigen weg uitgestippeld. Wel heeft hij groot respect voor grootmeesters als Jonnie Boer en Michel Bras.
Inspiratie vindt meesterkok Gert Demangeleer in de natuur, in het product, in de groenten, bloemen en kruiden die hij zelf kweekt. Over elk gerecht wordt urenlang nagedacht.
“Op een bepaald ogenblik begin ik te werken aan een nieuwe ‘plat’. Soms gaat dat vlot. Even denken en twee, drie dagen later staat het gerecht op papier. En soms komt het niet, ook na twee of drie weken niet. In een tweede fase begin ik te koken, of juister, ik probeer de nieuwe accenten die ik wil leggen uit. Soms klopt het, soms niet. Als het lukt, werk ik het gerecht verder uit. Opnieuw op papier. Uiteindelijk is er de derde en laatste fase, waarin vooral de dosering wordt uitgewerkt. Als ik de perfecte dosering gevonden heb, is het gerecht klaar”, verklaart de meesterkok.
Zijn geheime succesformule? Jezelf constant in vraag stellen, keihard, spaarzaam en hygiënisch werken. Altijd de lat hoger leggen. “Niemand ziet de kleine fouten, maar het feit dat ik ze zie is voor mij voldoende. Ik wil gewoon geen fouten zien. Ik weet dat dit perfectionisme wellicht de kracht is achter het succes van L.E.S.S by Hertog Jan***.
Meesterkok Gert De Mangeleer is zot van zijn eigen kweek. “Ik wil elke dag nog bijleren over de manier hoe ik met groenten kan werken, om er het beste uit te halen. Dank zij onze eigen kweek heb ik de grondstoffen twee keer per dag kraakvers”, besluit Gert die je ook uitnodigt om abonnee te worden van Horeca Webzine om iedere maand tot eind juni 2021 kans te maken op een Box Bon Moments t.w.v. €100.
Pascal Devalkeneer
Meesterkok Pascal Devalkeneer bouwt al 20 jaar vrolijk aan zijn carrière en aan zijn internationale reputatie. Bistrot du Mail was zijn eerste verwezenlijking. Le Chalet de la Forêt is zijn kroonjuweel, schitterend gelegen aan de rand van het Zoniënwoud.
Als leerjongen startte hij in de Surcouf, een jaar later was hij aan de slag in de Casse Dalle en vervolgens trok hij naar La Truffe Noir, het eerste gastronomische restaurant in zijn carrière.
Een volgende hoogtepunt was het Scholteshof bij Roger Souvereyns. Daar leerde hij wat het bestuur van een gastronomisch complex betekende.
Zijn eerste eigen restaurant was de Bistro du Mail in 1992. Trouwe klanten uit die tijd spreken hem er vandaag nog altijd over.
Of hij spijt heeft dat hij Bistro du Mail heeft verlaten voor een gastronomisch restaurant, antwoordt hij resoluut ‘neen’, maar als hij vandaag zou herbeginnen dan zou het een bistro zijn.
“Grote huizen zoals Le Chalet de la Forêt zijn economisch heel moeilijk om te leiden. Zelfs houden vele mensen nog altijd van de sfeer van de grote huizen, kan je je toch afvragen of het nog altijd de moeite loont”, volgens de meesterkok.
De inspiratie haalt de Pascal Devalkeneer ook al 20 jaar uit de moestuin. Hij kookt waar hij zin heeft. Daarin volgt hij zijn moeder die elke dag groenten kookte. Ze lette er bovendien op dat het gezin heel evenwichtig at.
“In mijn bistro presenteerde ik al vis, kort gekookt, met veel groenten, geen boter en room, maar bereidingen met olie van olijven, noten en hazelnoten die je 20 jaar geleden nog maar weinig vond. Dat maakte dat mijn klanten, zoals zakenlui voor de lunch, heel graag bij mij terugkwamen, want ze vonden er een evenwichtige voeding waardoor ze perfect in vorm bleven. Ze vonden het bovendien aangenaam om alle smaken in hun bord terug te vinden”, legt de meesterkok ons uit.
Groenten zijn altijd overvloedig aanwezig in de keuken van Pascal Devalkeneer die op verschillende manieren worden bereid: gekookt, gestoomd, gebakken, gekaramelliseerd. Omdat er vele groenten zijn met verschillende kleuren slaagt hij erin om in het bord alle vitamines en texturen samen te brengen. Zo zorgt hij voor een zeer evenwichtige en volledige voeding.
Dat is wat de voedingsdeskundigen Geneviève Moreau en Olivier Coudron zeggen over de manier van koken van de meesterkok.
“Ze hebben me veel uitgelegd over mijn manier van koken. Vroeger deed ik het spontaan, zonder dat ik het begreep, nu weet ik waar ik mee bezig ben. Ze gaan zeer ver in hun aanpak van gezonde voeding en zijn zeer waardevol door de kennis en raadgevingen die ze met ons delen. Uiteindelijk doen we hetzelfde werk, we hebben dezelfde houding en we appreciëren elkaar”, besluit de meesterkok die je ook uitnodigt om abonnee te worden van Horeca Webzine om iedere maand tot eind juni 2021 kans te maken op een Box Bon Moments t.w.v. €100.
