Als gevolg van COVID-19 werd de 18de Gault&Millau-gids deze week noodgedwongen digitaal voorgesteld. Heel wat Mastercooks kregen ‘goede punten’ en werden genomineerd. Vaste waarden Mastercooks Christophe Hardiquest en Peter Goossens behouden hun topscore met 19,5/20. We gingen digitaal op de koffie met de topchefs om te praten over de Belgische keuken en het belang van The Mastercooks of Belgium.
Gault&Millau
Het lijkt op het eerste gezicht een beetje raar: een nieuwe restaurantgids die uitkomt op het moment dat de toekomst van sommige restaurants door de coronacrisis misschien aan een zijden draadje hangt.
Maar de restaurantbezoeken voor de nieuwe Gault&Millau-gids startten al in november 2019 en volgens de directie van de culinaire gids zijn er tijdens 8 maanden niet minder dan 1.270 restaurants bezocht en beoordeeld door anonieme inspecteurs.
Heel wat Mastercooks kregen ‘goede punten’ en werden genomineerd. Vaste waarden Mastercooks Christophe Hardiquest en Peter Goossens behouden hun topscore met 19,5/20.
The Mastercooks of Belgium®
‘The Mastercooks of Belgium®’ is nog nooit zo dynamisch geweest! De meest prestigieuze culinaire vereniging van Belgische meesterkoks kwam er in 1980 op initiatief van Pierre Romeyer, samen met o.a. Pierre Wijnants, Jacques Deluc en Roger Souvereyns, de peetvaders van de Belgische keuken.
Het voorzitterschap werd na Romeyer gedragen door bekende topchefs en meesterkoks zoals Pierrot Fonteyne, Alain Deluc, Guy Van Cauteren, Robert Van Duuren en sinds mei 2012 wordt het gedragen door Frank Fol, De Groentekok.
‘The Mastercooks of Belgium®’ zijn dé ambassadeurs van het Belgisch culinair erfgoed. Meesterkoks toveren elke dag met de fantastische ingrediënten die ons land rijk zijn. Ze zijn het creatieve brein van de landelijke culinaire toekomst en bezorgen elke dag duizenden mensen een onvergetelijke smaakbeleving.
Box Bon Moments
Millennials willen vandaag de dag niet nog meer spullen, maar zijn op zoek naar nieuwe (en unieke) ervaringen. Dit is in het voordeel uitgedraaid van de horeca, want de Belg eet meer dan ooit buitenshuis of laat thuis bezorgen. Daardoor kan je met een etentje als cadeau niets fout doen.
De Box Bon Moments van The Mastercooks of Belgium® is daardoor dé ideale cadeaubon voor culinaire fijnproevers en andere bourgondische levensgenieters. Niet zomaar een ongepersonaliseerde zelfgeprinte bon, maar een gestileerde geschenkverpakking met ingesloten de Mastercook Gids met alle zaken van de meesterkoks. Er zijn drie variaties: €50, €75 en €100.
Binnenkort een cadeau te doen? Klik hier, en bestel een Box Bon Moments. Het wordt je met post opgestuurd. De meesterkoks zorgen voor de rest.
Het belang van de Mastercooks
Wat is voor Peter Goossens (Hof van Cleve, Kruishoutem) en Christophe Hardiquest (Bon Bon, Brussel), de twee Mastercooks met 19,5/20 in de Gault&Millau 2021, het belang van de Mastercooks?
“De Mastercooks zie ik als een ondersteuning voor het beroep”, zegt Mastercook Peter Goossens. “Toen de vereniging 40 jaar geleden van start ging was dat anders. Er was geen internet, noch sociale media.
“Gereputeerde koks met vakkennis verenigden zich toen om samen promotie te maken, om te tonen wie ze waren en wat ze deden. Dat is in se nog niet veranderd. Het doel is nog altijd de promotie van vakmensen. Alleen is het elitisme van vroeger weg.”
“Maar nog altijd kan niet iedereen Mastercook worden. Dat blijft nog altijd de vereiste. Je moet het vak volledig beheersen. Vandaar dat een chef pas Mastercook kan worden na een kandidatuur van twee jaar.”
Mastercook Peter Goossens van het Hof van Cleve: “Gastronomisch koken is een ander niveau van koken en dat is wat wij doen. We zijn vakmensen en daar moeten we over waken. Het is aan ons om jonge mensen op te leiden zodat de volgende generaties ons beroep waardig kunnen dragen.”
“Respect voor het product is voor mij nog altijd het allerbelangrijkste. Een koe heeft lang moeten vechten om groot te worden. Als je er een stuk vlees van krijgt dan moet je dat met respect behandelen.”
“Ook naar de kwekers en de telers toe moeten we veel eerbied hebben. Neem alleen al de man die ons de hopscheuten levert. Die heeft urenlang in de koude aarde moeten krabben om ons die exquise scheuten te bezorgen.”
“Ik ben geen boer, geen tuinder, noch visser. Ik veredel enkel hun producten en geef er een meerwaarde aan. We moeten dan ook respect hebben voor mensen die hun best doen om ons de lekkerste producten te geven.”
“Master wil zeggen ‘maîtriser’, beheersen. Ons vak moet je volledig in de vingers hebben, met respect voor het product en je medewerkers, zegt ook Mastercook Christophe Hardiquest.
“De oprichters van het eerste uur waren chefs van waarden. De Mastercooks is nog steeds een vereniging van waarden. Wij, de echte koks, verdedigen allemaal dezelfde waarden, onze neuzen staan in dezelfde richting.
“We openen restaurants omdat we gepassioneerd zijn, omdat we jongeren willen vormen en omdat we kwaliteit nastreven. De vereniging helpt ons met dat doel en zorgt ervoor dat we ons beroep kunnen dynamiseren.”
De Belgische Keuken
Als je de twee topchefs vraagt wat de Belgische keuken is, dan zijn ze het beiden er over eens: het is een keuken vol smaak.
“Grote gastronomie is zoals de haute couture. Beiden volgen de modes en zetten die in een bepaalde stijl om. En die is voor beiden anders dan 20 jaar geleden”, vertelt Mastercook Peter Goosens.
“Wat ons betreft: we eten nu veel lichter, met minder boter en room, maar nog altijd met veel smaak. We houden nog steeds van lekker eten, van smakelijke producten en van alles wat goed is. We tafelen graag en praten er graag over. Dat is ons DNA.”
“Als je me vraagt wat de Belgische keuken is, dan is er maar één antwoord: een keuken vol smaak.”
“We hebben onze lekkere, sappige seizoenkeuken, daar moeten we verder op inzetten. In Vlaanderen wordt de keuken al eeuwen gedomineerd door wat uit de tuin komt. In mijn keuken heb ik altijd groenten gebruikt. Dat is ook wat ons onderscheid van Frankrijk.”
“Toen ik daar werkte waren groenten een supplement waarvoor je moest bijbetalen. Bij ons is dat altijd een deel van het gerecht geweest. En nog steeds.”
“Wat me wel stoort is dat vele koks, en dan vooral de jonge generatie, teveel de modes achternahollen. Ze hebben geen eigen stijl meer. Ze gaan naar Spanje of Japan en gaan die keuken in de onze integreren. Je mag een eetcultuur nooit uit een land wegtrekken. We zijn niet in Spanje, tapas hebben daar een ander verhaal, in een ander klimaat en met een andere temperatuur. Eén Spaans of Japans product gebruiken om een accent te leggen, daar ben ik niet tegen, maar de basis moet blijven”, besluit de Mastercook die je ook uitnodigt om abonnee te worden van Horeca Webzine om iedere maand tot eind juni 2021 kans te maken op een Box Bon Moments t.w.v. €100.
Mastercook Christophe Hardiquest: “Zeventig procent van mijn klanten houden van eenvoudige producten. Geef ze een bereiding met haring, met mosselen of langoustines en ze zullen zeggen dat ze goed gegeten hebben.”
“Wij zorgen dat die eenvoudige producten ook perfect naar waarde worden geschat.”
“Ik hou wel van kaviaar, maar ik wil niet altijd luxeproducten gebruiken. Vergelijk de menukaarten van vele restaurants en je zal zien dat je zowat overal dezelfde producten eet. Als we ons willen verzetten tegen de globalisering van de keuken, dan moeten we deze eenheidsworst vermijden.”
Mijn signatuur is mijn zoektocht naar goede regionale producten en die naar een hoger niveau brengen. Belgische producten valoriseren is een van de kerntaken van de Mastercooks. Wij vertegenwoordigen de Belgische keuken door producten uit het noorden en het zuiden van het land samen te brengen.”
“Mijn keuken is gebaseerd op 100% Belgische recepten. En daar wil ik ver in gaan. Zo ben ik nu onder meer mijn eigen hammen die met geuze zijn behandeld aan het rijpen.”
Ik wil producten maken die je een geschiedenis kan meegeven. Want zeg nu zelf, daar maak je toch het verschil mee. Buitenlanders die naar België komen willen onze terroir proeven, onze unieke groenten, vis uit de Noordzee, onze garnalen, onze bieren, de bittere en zure smaken die zo typisch zijn.”
De invloed van de Mastercooks daarin is heel belangrijk, maar reikt nog verder. De voorbije decennia zien we vele mensen kanker krijgen door slechte voeding.”
“Wij Mastercooks kiezen en beoordelen producten met kennis van zaken en willen de mensen weer de smaak geven om zelf terug aan het koken te gaan. Met gezonde producten”, besluit de Mastercook die je ook uitnodigt om abonnee te worden van Horeca Webzine om iedere maand tot eind juni 2021 kans te maken op een Box Bon Moments t.w.v. €100.
