Een geheel jaar stelt Horeca Webzine in een reeks van 40 artikels de leden en hun specialiteiten voor van ‘The Mastercooks of Belgium®’, de dynamische en prestigieuze culinaire vereniging van België. Ook in dit artikel stellen we weer drie meesterkoks voor waar je als abonnee een Bon Box Moments kan winnen: Didier Bolle-France, Pierre Burtonboy en Patrick Caignau. Alledrie hebben ze een gepassioneerd parcours.
The Mastercooks of Belgium®
‘The Mastercooks of Belgium®’ is nog nooit zo dynamisch geweest! De meest prestigieuze culinaire vereniging van Belgische meesterkoks kwam er in 1980 op initiatief van Pierre Romeyer, samen met o.a. Pierre Wijnants, Jacques Deluc en Roger Souvereyns, de peetvaders van de Belgische keuken. Het voorzitterschap werd na Romeyer gedragen door bekende topchefs en meesterkoks zoals Pierrot Fonteyne, Alain Deluc, Guy Van Cauteren, Robert Van Duuren en sinds mei 2012 wordt het gedragen door Frank Fol, De Groentekok.
‘The Mastercooks of Belgium®’ zijn dé ambassadeurs van het Belgisch culinair erfgoed. Meesterkoks toveren elke dag met de fantastische ingrediënten die ons land rijk zijn. Ze zijn het creatieve brein van de landelijke culinaire toekomst en bezorgen elke dag duizenden mensen een onvergetelijke smaakbeleving.
Naar aanleiding van het 40-jarig bestaan van de vereniging verscheen in mei 2020 het Masterbook. In het boek komen onder meer interviews met de oprichters, de generatie voorzitters, de Belgische top 3 van meesterkoks en met enkele Young Masters. Op de cover staan alle voorzitters van de vereniging, met Pierrot Fonteyne en Guy Van Cauteren die vorig jaar jammerlijk overleden zijn aan COVID-19.
Naast de vele activiteiten heeft de vereniging van Belgische meesterkoks ook een eigen TV programma: Z Mastercooks.
Box Bon Moments
Millennials willen vandaag de dag niet nog meer spullen, maar zijn op zoek naar nieuwe (en unieke) ervaringen. Dit is in het voordeel uitgedraaid van de horeca, want de Belg eet meer dan ooit buitenshuis of laat thuis bezorgen. Daardoor kan je met een etentje als cadeau niets fout doen.
De Box Bon Moments van The Mastercooks of Belgium® is daardoor dé ideale cadeaubon voor culinaire fijnproevers en andere bourgondische levensgenieters. Niet zomaar een ongepersonaliseerde zelfafgeprinte bon, maar een gestileerde geschenkverpakking met ingesloten de Mastercook Gids met alle zaken van de meesterkoks. Er zijn drie variaties: €50, €75 en €100.
Binnenkort een cadeau te doen? Klik hier, en bestel een Box Bon Moments. Het wordt je met post opgestuurd. De meesterkoks zorgen voor de rest.
Win een Box Bon Moments
Tussen juli 2020 en eind juni 2021 mag Horeca Webzine 10 Box Bon Moments verloten onder haar abonnees.
Als gratis abonnee van Horeca Webzine ontvang je elke week op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inpirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.
En zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je iedere maand kans om een Box Bons Moment ter waarde van €100 te winnen die men kan spenderen bij één van de meer dan 120 meesterkoks.
Mastercooks (Meesterkoks)
Meesterkoks zijn fiere vakmannen die die alleen met topkwaliteit tevreden zijn, respect hebben voor hun team, producenten en leveranciers en hun gasten willen verwennen. Meesterkoks doen er ook alles aan om hun kennis over te dragen aan gemotiveerde medewerkers en de volgende generaties.
Didier Bolle-France
Toen Didier Bolle-France in 1995 de familiale hostellerie overnam, had hij al flink wat ervaring op zak. Hij had in grote gastronomische en emblematische huizen gewerkt in Spanje, Frankrijk en uiteraard in België.
Daar stond hij na een passage bij Bruneau aan het fornuis van het sterrestaurant Maison du Cygne op de Brusselse Grote Markt. Zo was hij goed gerodeerd toen hij de familiale onderneming overnam.
Castel du Val d’Or heeft een mooie geschiedenis. De grootvader van Didier Bolle-France kocht deze halteplaats voor postkoetsen in 1947. Het gebouw dateert uit 1654 maar de basisconstructie gaat terug tot in 1090.
Hij gaf het de naam Val d’Or-France. In het grote gebouw kregen de reizigers een onderkomen en een goede dagsoep, zoals dat al gebeurde in de Middeleeuwen.
Jammer genoeg stierf zijn grootvader twee jaar later en nam zijn vader de zaak over die ze leidde tot in 1995.
Wild is de specialiteit van het huis. Dat heeft te maken met de regio die rijk is aan herten, reeën, fazanten en everzwijn. Maar ook omdat wild voor Mastercook Didier Bolle-France het meest natuurlijke is wat er op dit moment bestaat. Wild wordt niet gekweekt en wordt enkel in het seizoen aangeboden.
Vroeger werkte hij er meer mee, maar de vraag is gedaald. Daarom heeft de chef ook andere meer lichtere bereidingen op zijn kaart gezet.
Lees het volledige parcours van Mastercook Didier Bolle-France.
Pierre Burtonboy
Pierre Burtonboy werd in mei 2016 lid van The Mastercooks of Belgium. Nochtans is hij geen nieuwkomer in de wereld van de Belgische gastronomie.
Zelfs verre van dat, want gedurende een decennium vertegenwoordigde hij de Belgische culinaire kleuren in het buitenland. Tussen 2000 en 2010 was hij keukenchef van de Belgische ambassade in Washington.
De passie voor de keuken heeft de Mastercook van zijn moeder en grootmoeder die allebei heel goede kokkinnen waren, aldus Pierre.
“Ik vond het plezierig om ze te observeren en ze te helpen in de keuken. Vervolgens was er het voorbeeld van mijn jongere zus die in de Hotelschool van Namen van start ging. Toen heb ik gedacht dat wat zij kan, kan ik ook.”
Naar de hotelschool mocht hij echter niet, maar zijn vader stelde hem voor om tijdens de schoolvakanties stage te doen in de keuken van een restaurant. Hij was bevriend met Aloyse Kloos waar hij twee maanden terecht kon. Zijn vader had de chef wel gevraagd om alles te doen wat mogelijk was zodat Pierre een afkeer zou krijgen van het vak.
Maar dat is niet gebeurd en op het eind van de stage wilde Pierre verder doen omdat het werk hem erg beviel. Sindsdien is zijn interesse voor de keuken nooit meer weggegaan. Ze is zelfs versterkt tijdens de verschillende stages die hij later deed, zoals verschillende keren bij Alain Passard.
Op aanraden van de eigenaar van de Stekerlapatte, is Pierre vervolgens als commis gaan werken bij Jean-Pierre Bruneau alvorens zijn militaire dienst te doen. Daarna is hij als chef de partie in dienst genomen bij Jean-Pierre Fleuvy, toen hij nog in de ‘Choan’ werkte en daarna in de ‘Duc d’Aremberg’.
Iets later nam de zus van Mastercook Pierre Burtonboy het restaurant ‘Les Capucines’ over, gelegen op het einde van de voetgangerszone Jourdan in Brussel.
“Omdat ze toen geen chef kon vinden, ben ik haar gaan depanneren. Ik ben er chef gebleven tot in 2000.
“We kregen toen aardig wat erkenning met het restaurant dat goed draaide dankzij een Bib Gourmand, een Gouden Delta en 15/20 in de Gault&Millau”, vertelt de Mastercook die je ook uitnodigt om abonnee te worden van Horeca Webzine om iedere maand tot eind juni 2021 kans te maken op een Box Bon Moments t.w.v. €100.
Toen Pierre een andere zus ging bezoeken in Washington die er een traiteurszaak heeft met haar man, ontmoette hij tijdens een diner de chef van de Belgische Ambassade. Dat was toen niemand minder dan Paul Fourier, die wat later ook Mastercook is geworden.
Hij stelde me voor om zijn baan over te nemen en dat voorstel heeft Pierre meteen met beide handen aangegrepen. Zo’n aanbod wilde hij niet missen.
“Ik heb tien jaar op de ambassade gewerkt en tijdens die tien jaar waren er verschillende veranderingen zoals een drastische vermindering van de budgetten voor recepties en grote diners,… Omdat ik mijn keukenstijl niet wilde wijzigen ben ik terug naar België gekomen.”
Na een aantal jaren bevriende chefs te hebben geholpen in België, werkt Mastercook Pierre Burtonboy sinds 2017 voor zijn eigen rekening als ‘chef à domicile‘.
Patrick Caigneau
Patrick Caignau liep hotelschool in Gent maar de liefde voor het vak leerde hij in het restaurant ‘Villa Fantasia’ in Halle. “Met drie man in de keuken moest je wel aan alles meehelpen”, vertelt de Mastercook.
“Ik liep geen stages in grote huizen, maar leerde veel van Herman Coppens van de Waerboom waar ik 3 jaar werkte.”
Mastercook Patrick Caigneau is een echte autodidact. Hij besliste om zelfstandig te beginnen als cateraar in Geraardsbergen onder de naam ‘Patrick’s keuken’ en hield het 20 jaar vol.
Zowel kleine communiefeesten als grote evenementen, zoals de catering voor het Folkfestival in Dranouter, de catering voor de Ronde van Vlaanderen en de première van de film ‘Daens’ zijn maar enkele van zijn referenties.
De zaak draaide vlot maar toch kriebelde het in 2007 om zelf een restaurant te beginnen. Het werd ‘Patricks keuken’ in Ninove. Het restaurant was enkel de weekends open met één vast menu want ondertussen gaf Patrick les in de hotelschool van Wemmel.
Als co-auteur met Marc De Clercq behaalde Patrick Caigeau voor het boek ‘De Primeurs’ in 2008 de gerenommeerde prijs van ‘Beste culinaire kookboek ter wereld’, maar ook met andere titels (Afrodisiaca, Vegetarische keuken,…) scoorde hij vaak de Top 10 van bestsellers.
Zijn toenmalige wijnleverancier, Gert De Coorde, ook kok, stelde Mastercook Patrick Caigneau voor om samen een restaurant te beginnen indien er een goed pand gevonden werd. In 2013 openden ze samen ‘De tafel van 2’, een restaurant en wijnwinkel.
Opnieuw met een vast menu, maar nu worden er eerst wijnen gekozen waarna het menu aangepast wordt, ofwel passend, ofwel contrasterend. Ook de Belgische bieren komen er aan bod.
Van zodra het weer mag, ontvangen Mastercook Patrick Caignau en Gert De Coorde je met open armen op vrijdag- en zaterdagavond en zondagmiddag in hun restaurant, een uniek pand, geheel opgetrokken uit recuperatiematerialen. Het contrast met de actuele kunst aan de muren, weerspiegelt ook de keuken van de creatieve chef.
Vertrekkend vanuit de klassieke basis van de Franse gastronomie tovert de Mastercook een moderne interpretatie van verse seizoensproducten op het bord. Elk gerecht wordt zorgvuldig opgebouwd rond de smaken van de excellente wijnen, die wijnexpert Gert voor de gast selecteert.
Voor wie tijdens de horeca-lockdown op restaurantniveau thuis wil tafelen, heeft Mastercook Patrick Caignau een takeaway keuzemenu in petto.
Het menu bestaat uit een drietal hapjes, drie voorgerechten, drie hoofdgerechten en drie nagerechten.
