Een geheel jaar stelt Horeca Webzine in een reeks van 40 artikels de leden en hun specialiteiten voor van ‘The Mastercooks of Belgium®’, de dynamische en prestigieuze culinaire vereniging van België. In dit artikel stellen we drie Brusselse Meesterkoks voor bij wie je Meals@Home kan bestellen en als abonnee van Horeca Webzine een Bon Box Moments winnen: Cyril Jolivet, Isabelle Arpin en Serge Devreker.
The Mastercooks of Belgium®
‘The Mastercooks of Belgium®’ is nog nooit zo dynamisch geweest! De meest prestigieuze culinaire vereniging van Belgische meesterkoks kwam er in 1980 op initiatief van Pierre Romeyer, samen met o.a. Pierre Wijnants, Jacques Deluc en Roger Souvereyns, de peetvaders van de Belgische keuken.
Het voorzitterschap werd na Romeyer gedragen door bekende topchefs en meesterkoks zoals Pierrot Fonteyne, Alain Deluc, Guy Van Cauteren, Robert Van Duuren en sinds mei 2012 wordt het gedragen door Frank Fol, De Groentekok.
‘The Mastercooks of Belgium®’ zijn dé ambassadeurs van het Belgisch culinair erfgoed. Meesterkoks toveren elke dag met de fantastische ingrediënten die ons land rijk zijn. Ze zijn het creatieve brein van de landelijke culinaire toekomst en bezorgen elke dag duizenden mensen een onvergetelijke smaakbeleving.
Naar aanleiding van het 40-jarig bestaan van de vereniging verscheen het Masterbook. In het boek staan onder meer interviews met de oprichters, de generatie voorzitters, de Belgische top 3 van meesterkoks en met enkele Young Masters. Op de cover staan alle voorzitters van de vereniging, met centraal Pierrot Fonteyne en uiterst rechts Guy Vercauteren, die beiden dit jaar overleden zijn aan COVID-19.
Naast de vele activiteiten heeft de vereniging van Belgische meesterkoks ook een eigen TV programma: Z Mastercooks.
Box Bon Moments
Millennials willen vandaag de dag niet nog meer spullen, maar zijn op zoek naar nieuwe (en unieke) ervaringen. Dit is in het voordeel uitgedraaid van de horeca, want de Belg eet meer dan ooit buitenshuis of laat thuis bezorgen. Daardoor kan je met een etentje als cadeau niets fout doen.
De Box Bon Moments van The Mastercooks of Belgium® is daardoor dé ideale cadeaubon voor culinaire fijnproevers en andere bourgondische levensgenieters. Niet zomaar een ongepersonaliseerde zelfafgeprinte bon, maar een gestileerde geschenkverpakking met ingesloten de Mastercook Gids met alle zaken van de meesterkoks. Er zijn drie variaties: €50, €75 en €100.
Binnenkort een cadeau te doen? Klik hier, en bestel een Box Bon Moments. Het wordt je met post opgestuurd. De meesterkoks zorgen voor de rest.
Win een Box Bon Moments
Tussen juli 2020 en eind juni 2021 mag Horeca Webzine 10 Box Bon Moments verloten onder haar abonnees.
Als gratis abonnee van Horeca Webzine ontvang je elke week op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inpirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.
En zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je iedere maand kans om een Box Bons Moment ter waarde van €100 te winnen om te spenderen bij één van de meer dan 120 meesterkoks.
Meesterkoks
Meesterkoks zijn fiere vakmannen die die alleen met topkwaliteit tevreden zijn, respect hebben voor hun team, producenten en leveranciers en hun gasten willen verwennen. Meesterkoks doen er ook alles aan om hun kennis over te dragen aan gemotiveerde medewerkers en de volgende generaties. Bekijk hier het charter van de meesterkoks. (PDF)
Meesterkoks hebben dus heel wat gemeen. Deze week stellen we drie Vlaams-Brabantse Meesterkoks voor die Meals@Home aanbieden: Cyril Jolivet, Isabelle Arpin en Serge Devreker.
Meals@Home
De Mastercooks of Belgium stellen hun afhaalgerechten samen voor onder Meals@Home en Horeca Webzine heeft die op kaart gezet.
Ook deze week stellen we drie Meesterkoks voor.
Cyril Jolivet
Mastercook Cyril Jolivet heeft al een mooie loopbaan achter zich, zowel in hoge gastronomische kringen als in de sector van luxe-brasseries.
Sinds juni 2015 leidt hij twee etablissementen gelegen in dezelfde straat: Toucan Brasserie met een herziene typisch Frans-Belgische brasseriekeuken en Toucan-sur-Mer met vis en schaaldieren.
Geboren in Marseille in een culinaire familie zowel aan vaders- als moederskant was een passage in de hotelschool een logische keuze.
Toen hij de schoolbanken verliet, hij was toen 19 jaar, trok hij op advies van een leraar naar het Hotel Sofitel Relais de Sèvres in Parijs. Het restaurant van het hotel had toen een Michelinster.
In het hotel was ook de maatschappelijke zetel van de Groep Accor gevestigd. Daarna keerde hij terug naar het zuiden en ging in La Pomme d’Or in het Hotel Martinez in Cannes werken waar hij zijn toekomstige vrouw ontmoette.
Toen zij stage ging lopen in Brussel is hij haar gevolgd en begon in Maison du Boeuf in het Hilton hotel waar hij werkte onder de directie van Michel Theurel.
Na een passage in de Caraïben, keerde hij terug naar Frankrijk waar hij in het Royal Evian een ster kreeg voor zijn werk. Wat later keerde hij terug naar Brussel om er te werken in de Sea Grill met Yves Mattagne.
Daarna wilde hij een totaal nieuwe keukenstijl en nam hij de keuken over van de kwaliteitsbrasserie ‘En face de Parachute”. Cyril werkte er acht jaar tot Jean-Michel Hamon hem vroeg om naar de Toucan te komen.
Waarom hij een voorkeur heeft voor de kwalitatieve brasserie in plaats van een sterrenrestaurant is de Mastercook heel duidelijk: “Van een sterrenrestaurant kan je niet meer leven. Je hebt externe financiers en partners nodig. De kosten voor een sterrestaurant liggen veel te hoog. Als je niet goed wordt omringd dan verander je best van richting.”
“Ik denk dat grote huizen ook in die richting denken en bijhuizen openen met een meer eenvoudige keuken aan een lagere prijs. Maar welk restaurant je ook wil openen, de kwaliteit moet maximaal zijn en je moet de zaken vooral goed regelen en de juiste keuzes maken”, besluit de Mastercook die je ook uitnodigt om abonnee te worden van Horeca Webzine om iedere maand tot eind juni 2021 kans te maken op een Box Bon Moments.
Tijdens de horeca-lockdown stelt Mastercook Cyril Jollivet op de vernieuwde website www.toucan.brussels een volledig aanbod aan feestelijke gerechten voor, alsook de legendarische zeevruchtenschotels en vele andere verrassingen om te bezorgen of af te halen aan de cateringbalie 7 dagen per week van 11u tot 20u.
Isabelle Arpin
Mastercook Isabelle Arpin, geen onbekende in de Brusselse culinaire wereld is de chef van het restaurant dat haar eigen naam draagt. Voordien werkte Isabelle in de Brusselse restaurants Wy en Alexandre en in het Oostendse restaurant Auteuil.
Isabelle heeft nogal een aparte loopbaan omdat ze vrij laat in het beroep is terecht gekomen en dus ouder is dan andere chefs.
“Aanvankelijk was ik niet bestemd voor dit vak. Ik kom uit Noord-Frankrijk, deed universitaire studies in het Frans en werkte in de financiële sector. Maar toen ik een bevriende kok aan de Belgische kust een handje toestak, kreeg ik passie voor de keuken en voor de artistieke kant en besloot ik van beroep te veranderen”, vertelt ons de Mastercook die je ook uitnodigt om abonnee te worden van Horeca Webzine om iedere maand tot eind juni 2021 kans te maken op een Box Bon Moments.
Isabelle werd dus een beetje bij toeval keukenchef. Maar wat geen toeval was, is het plezier, de interesse en het geluk dat dit vak haar brengt.
Groenten zijn voor Mastercook Isabelle Arpin een waardevol product.
“De trend om steeds meer groenten op het bord te brengen is sterk in opmars. We mogen echter niet vergeten dat dit altijd zo geweest is, maar omdat er nu een duidelijke noodzaak is, komen we er meer op terug. Ik heb altijd veel groente gegeten, voor mij is dat nooit een kwestie van mode of noodzaak geweest.
“Toen ik klein was, ging ik naar de tuin en at er ter plaatse de wortels die mijn ouders kweekten. Ik vind ook dat vlees van absoluut hoge kwaliteit moet zijn. We moeten er minder van eten, één keer per week is voldoende, maar het moet goed gekozen worden op basis van de kweek en diervriendelijkheid.”
“Zelfs met een klein budget is het mogelijk om een nutritioneel evenwicht te bewaren. Het is gewoon een kwestie van keuze en hoeveelheid, en vooral van bewustzijn. Ook al is er nu een streven naar minder kwaliteit, dan komen we daar zeker van terug.”
De keuken in restaurant Isabelle Arpin is onafhankelijk van mode en de dictatuur van trends, maar zo nauwkeurig en gastronomisch mogelijk! De chef werkt volgens het principe van niet-nominatieve menu’s, waardoor er ruimte is voor grote creativiteit van het moment.
Ook tijdens de horeca-lockdown stelt Mastercook Isabelle Arpin tal van menu’s voor. Volg de Facebookpagina voor het aanbod.
Serge Devreker
In de vier voorbije decennia stonden er niet minder dan drie Mastercooks aan het fornuis in restaurant Belle Maraîchère.
Elk op hun beurt demonstreerden ze er de kunst en de praktijk van een van onze meest authentieke Belgische keukens. Nu staat Serge Devreker aan het roer, de benjamin van de familie Devreker.
Kok worden was vanzelfsprekend voor Serge. Met zo’n familie was het onvermijdelijk dat hij in hét vak terecht kwam. En ondanks dat hij geen hotelschool heeft gevolgd, leerde hij het vak aan de zijde van grote chefs in de mooiste restaurants van Brussel, waar zijn vader hem heel verstandig naartoe stuurde. Zo’n twintig jaar geleden is hij dan in La Belle Maraîchère van start gegaan.
Lid worden The Mastercooks of Belgium was onvermijdelijk. Zijn vader was, net zoals zijn oom Eddy, al lid sinds het ontstaan van de vereniging. Mijn vader drong er op aan, maar dat was eigenlijk niet nodig, want alle Meesterkoks kenden hem al. Zo is Serge al lid sinds 2006.
Mastercook Serge Devreker verdedigt boven alles het ambachtelijke werk, de huisgemaakte bereidingen, de bijzonder verse producten.
De ‘nieuwe keuken’ van nu is niet zijn ding maar ik erkent dat die wel de klassieke keuken in het begin een boost heeft gegeven, dat ze deze lichter heeft gemaakt met behoud van de smaak. Dat danken we volgens Serge aan de school van Willy Slawinsky van het restaurant Apicius in Gent.
“Ik heb zijn ideeën aangepast met wat ik in mijn restaurant doe op basis van de grote klassiekers van het huis. Diepgevroren producten, het gebruik van de microgolfoven en vacuüm koken zijn niet aan ons besteed. Met uitzondering van het brood dat we door een ambachtsman laten bakken, is alles huisgemaakt, van onze fonds voor de sauzen over het roomijs tot onze mignardises”, vertelt ons de Mastercook die je ook uitnodigt om abonnee te worden van Horeca Webzine om iedere maand tot eind juni 2021 kans te maken op een Box Bon Moments.
De grote klassiekers van de Belle Maraîchère zijn garnaalkroketten en als hoofdgerecht zeetong op Molenaarswijze met huisgemaakte saus ‘mauresque’ omdat ze gemaakt is op basis van een bisque en curry. De bereiding bestaat al sinds 1958 en wordt ook ‘de tong zonder naam’ genoemd.
Zeetong is een vis waarmee Mastercook Serge Devreker graag werkt om het een veelzijdige vis is waarmee je zeer uiteenlopende bereidingen kunt maken. Serge is ook een fan van wild en van haas in het bijzonder.
Het restaurant ligt in het visserskwartier van Brussel en kreeft is, sinds 18 jaar, de regelmatige gast. “We waren de eerste om in 1996 een jaarlijks kreeftenfestival te organiseren. En dat doen we nog altijd einde mei, begin juni”, besluit de Mastercook.
Het restaurant heeft het gehele jaar door afhaalgerechten en ook tijdens de horeca-lockdown blijft het aanbod beschikbaar. Bekijk de nieuwe suggesties op de website of Facebookpagina.
