Een geheel jaar stelt Horeca Webzine in een reeks van 40 artikels de leden en hun specialiteiten voor van ‘The Mastercooks of Belgium®’, de dynamische en prestigieuze culinaire vereniging van België. In dit artikel stellen we drie Antwerpse Meesterkoks voor bij wie je Meals@Home kan bestellen en als abonnee van Horeca Webzine een Bon Box Moments winnen: Viki Geunes, Axel Colonna-Cesari en Wannes Sabbe.
The Mastercooks of Belgium®
‘The Mastercooks of Belgium®’ is nog nooit zo dynamisch geweest! De meest prestigieuze culinaire vereniging van Belgische meesterkoks kwam er in 1980 op initiatief van Pierre Romeyer, samen met o.a. Pierre Wijnants, Jacques Deluc en Roger Souvereyns, de peetvaders van de Belgische keuken. Het voorzitterschap werd na Romeyer gedragen door bekende topchefs en meesterkoks zoals Pierrot Fonteyne, Alain Deluc, Guy Van Cauteren, Robert Van Duuren en sinds mei 2012 wordt het gedragen door Frank Fol, De Groentekok.
‘The Mastercooks of Belgium®’ zijn dé ambassadeurs van het Belgisch culinair erfgoed. Meesterkoks toveren elke dag met de fantastische ingrediënten die ons land rijk zijn. Ze zijn het creatieve brein van de landelijke culinaire toekomst en bezorgen elke dag duizenden mensen een onvergetelijke smaakbeleving.
Naar aanleiding van het 40-jarig bestaan van de vereniging verschijnt in de loop van mei het Masterbook. In het boek komen onder meer interviews met de oprichters, de generatie voorzitters, de Belgische top 3 van meesterkoks en met enkele Young Masters. Op de cover staan alle voorzitters van de vereniging, met centraal Pierrot Fonteyne, die op 14 april 2020 jammerlijk is overleden aan COVID-19.
Naast de vele activiteiten heeft de vereniging van Belgische meesterkoks ook een eigen TV programma: Z Mastercooks.
Box Bon Moments
Millennials willen vandaag de dag niet nog meer spullen, maar zijn op zoek naar nieuwe (en unieke) ervaringen. Dit is in het voordeel uitgedraaid van de horeca, want de Belg eet meer dan ooit buitenshuis of laat thuis bezorgen. Daardoor kan je met een etentje als cadeau niets fout doen.
De Box Bon Moments van The Mastercooks of Belgium® is daardoor dé ideale cadeaubon voor culinaire fijnproevers en andere bourgondische levensgenieters. Niet zomaar een ongepersonaliseerde zelfafgeprinte bon, maar een gestileerde geschenkverpakking met ingesloten de Mastercook Gids met alle zaken van de meesterkoks. Er zijn drie variaties: €50, €75 en €100.
Binnenkort een cadeau te doen? Klik hier, en bestel een Box Bon Moments. Het wordt je met post opgestuurd. De meesterkoks zorgen voor de rest.
Win een Box Bon Moments
Tussen juli 2020 en eind juni 2021 mag Horeca Webzine 10 Box Bon Moments verloten onder haar abonnees.
Als gratis abonnee van Horeca Webzine ontvang je elke week op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inpirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.
En zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je iedere maand kans om een Box Bons Moment ter waarde van €100 te winnen om te spenderen bij één van de meer dan 120 meesterkoks.
Meesterkoks
Meesterkoks zijn fiere vakmannen die die alleen met topkwaliteit tevreden zijn, respect hebben voor hun team, producenten en leveranciers en hun gasten willen verwennen. Meesterkoks doen er ook alles aan om hun kennis over te dragen aan gemotiveerde medewerkers en de volgende generaties. Bekijk hier het charter van de meesterkoks. (PDF)
Meesterkoks hebben dus heel wat gemeen. Deze week stellen we drie Antwerpse Meesterkoks voor die Meals@Home aanbieden.
Meals@Home
De Mastercooks of Belgium stellen hun afhaalgerechten samen voor onder Meals@Home en Horeca Webzine heeft die op kaart gezet.
Ook deze week stellen we drie Meesterkoks voor.
Viki Geunes
In zijn restaurant ’t Zilte in het MAS in Antwerpen, kookt hij letterlijk en figuurlijk op hoog niveau. Zonder koksopleiding, maar met een enorme gedreven en ijzeren discipline, wist Viki Geunes de gastronomische top te bereiken.
Mastercook Viki Geunes heeft niet echt iemand die hij als zijn grote goeroe beschouwt en heeft ook nooit bij andere chefs gewerkt.
De tweesterrenchef volgde geen hotelschool, wel de richting industriële wetenschappen. Toen hij het diploma op zak had, zag hij het niet zitten om in die branche aan de slag te gaan. Dus moest hij iets anders vinden.
Koken en tafelen was thuis altijd heel belangrijk en hij kon er ook enorm van genieten. De interesse was er, dus besloot hij om de richting gastronomie uit te gaan. Stap voor stap is het gegroeid. Eerst in Mol, en nu in Antwerpen.
Voor mastercook Viki Geunes begint alles met het product. Samen met zijn rechterhand Michiel, kijkt hij op welke manier ze de producten willen brengen. Na een eerste fase van brainstormen en uitselecteren, gaan ze aan de slag in de keuken. Proberen en nog eens proberen, tot ze vinden wat ze zochten. Daarna verfijnen ze het gerecht, proeven ze eerst intern en vragen ze de dan de mening van mensen buiten de keuken.
Volgens mastercook Viki Geunes is er een terugkeer naar de klassieke technieken.
“Wij garen steeds minder op lage temperatuur, maar bakken opnieuw het vlees zoals vroeger. De laatste jaren zijn er een groot aantal nieuwe trends ontstaan, zeker als je het vergelijkt met vroeger. Met alle respect voor de grote huizen van vroeger, maar die zijn een beetje blijven steken in de tijd.”
“Als chef moet je niet zo nodig vooruitstrevend zijn, maar je moet wel met de tijdsgeest mee”, vertelt ons de chef die je ook uitnodigt om abonnee te worden van Horeca Webzine om iedere maand tot eind juni 2021 kans te maken op een Box Bon Moments t.w.v. €100.
In het tweesterrenrestaurant Zilte staat een pure en unieke totaalbeleving centraal. Producten in creaties met aandacht voor de essentie die al je zintuigen gaan prikkelen, ook met de Meals@Home.
Tijdens de lockdown in april sloegen tweesterrenchef Viki Geunes en Jonas Kellens van Dim Dining de handen al eens in elkaar voor een luxueus takeawaymenu en dat doen ze nu weer.
Met Best of Antwerp 2.0 bieden ze een culinaire beleving aan in de vorm van een afhaalmenu in vier gangen.
Bekijk hieronder de prachtige foto’s en het aanbod gerechten die je kan bestellen voor bij je thuis via de Facebookpagina.
Axel Colonna-Cesari
Gelegen in het hart van de groentestreek, vlakbij de historische stad Mechelen, staat het gastronomisch restaurant Centpourcent garant voor een zuivere keuken, die zich laat inspireren door het rijke aanbod aan verse streekproducten.
Samen met zijn team gaat Mastercook Axel Colonna-Cesari steeds op zoek naar een verrassende combinatie van edele smaak en verfijnde textuur, traditionele ingrediënten en innovatieve kooktechnieken.
Het hartelijke onthaal en de deskundige begeleiding van gastvrouw Anneleen Soethaert laten ook tijdens de horeca-lockdown waarin ook het restaurant de schade probeert in te dijken door Meals@Home aan te bieden, de fijne creaties van de Mastercook volledig tot hun recht komen.
Centpourcent verwent in betere tijden zowel zakelijke als particuliere fijnproevers met een kwalitatief hoogstaande menukaart en zorgvuldig geselecteerde wijnen.
Mastercook Axel Colonna-Cesari komt uit een horeca-familie. Zijn ouders hadden ooit een café, een discotheek en een restaurant. Vanaf zijn dertiende wou hij al in een restaurant werken en naar de hotelschool, maar mocht niet van zijn ouders.
Om hem te demotiveren lieten ze hem vanaf zijn veertiende in The Fox (De Panne) werken. Alle weekends, vakanties. Na een jaar in The Fox ging hij naar de hotelschool.
Hotelschool Ter Duinen was een logische keuze voor iemand die in De Panne woont. Axel is nog vier jaar in The Fox blijven werken in de weekends en vakanties.
Ondertussen hadden zijn ouders een zaak overgenomen en een restaurant opgestart. Het was iemand van de familie die in de keuken stond. Oorspronkelijk zou hij in de zaal komen, maar omdat het niet zo goed vlotte in de keuken – hij zat toen in zijn laatste jaar – om drie maanden bij te springen en is er finaal acht jaar gebleven.
Mastercook Axel Colonna-Cesari kan trots zijn op zijn drie Michelinsterren. Een eerste kreeg hij in 2003 bij wijnrestaurant Folliez in Mechelen, in 2007 veroverde hij een tweede ster als executive chef voor het gastronomische restaurant Orangerie van Auberge du Pêcheur in Sint-Martens-Latem en nu straalt er een eerste ster aan de deur van zijn eigen restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver.
Maar de Mastecook ligt niet wakker van sterren. “Het is leuk meegenomen en we zijn heel blij en fier dat we er opnieuw een hebben. Maar ik heb nooit gewerkt met het idee dat ik absoluut sterren moest halen of behouden. Ook nu niet. Op een bepaald moment maak je keuzes in het leven en je moet er dan 100% – lees Centpourcent – voor gaan.”
“Ik zit met een bibliotheek van smaken in mijn hoofd en probeer daarmee te spelen. Meestal maak ik mijn menu’s onder druk. ’s Nachts en vaak op het laatste moment. Ik begin met een blanco blad en schrijf woorden op, combinaties van producten en smaken.”
“Op een zeker moment komt er een klik en dan ontstaat het menu, dan ben ik vertrokken. Ik maak zelden hetzelfde buiten een paar klassiekers”, vertelt de Mastercook die je ook uitnodigt om abonnee te worden van Horeca Webzine om iedere maand tot eind juni 2021 kans te maken op een Box Bon Moments t.w.v. €100.
Koken is zijn passie. De gasten daarbij verwennen is zijn missie. Ook in deze buitengewone tijd hoeft het aan gezelligheid thuis bij een culinaire maaltijd niet te ontbreken. Centpourcent wil daartoe met Meals@Home bijdragen.
Mastercook Axel Colonna-Cesari bereidt elk weekend een nieuw gastronomisch drie- en viergangenmenu dat je thuis kan afwerken. Ook éénpansgerechten worden à la carte aangeboden. Bekijk hieronder de prachtige foto’s en klik hier voor het aanbod van afhaalgerechten en menu’s.
Wannes Sabbe
Wannes Sabbe is een van de nieuwe kandidaat Mastercooks. Sinds 2002 staat hij aan het fornuis van het restaurant La Rosa in Edegem. Daar ging een boeiende leerschool aan vooraf bij onder meer Michel Guérard, Guy Lefèvre, Don Alfonso en Grande Roche in Paarl.
Vooral zijn mama gaf hem de passie voor het koken door. Zij kookte toen al met zogenaamde ‘vergeten groenten’ en ‘minder edele delen van het vlees’.
Wannes Sabbe kreeg zijn opleiding in het Sint-Niklaas instituut in Kortrijk. Aansluitend liep hij een half jaar stage bij Michel Guérard in Eugénie-les-Bains, waarna hij er nog twee jaar bleef werken.
Dan werkte hij twee jaar in ‘La Bergerie’ in Namen, vervolgens een jaar bij Alfonso en Ernesto Laccarino van ‘Don Alfonso’ in Napels en tot slot in ‘ Grande Roche’ in Paarl in Zuid-Afrika.
In 2002 opende hij samen met partner Dieter restaurant La Rosa in Edegem.
De keuken van Kandidaat Mastercook Wannes Sabbe is gebaseerd op de klassieke basis, maar dan wel hedendaags gebracht met nieuwe technieken. Hij werkt vooral seizoensgebonden en waar mogelijk met lokale producten.
“Ik haal vooral inspiratie door zelf te gaan eten, praten met bevriende chefs en of foodies, en ook wel via social media, zoals Instagram. Ik kijk vooral op naar chefs die eigenzinnig hun eigen verhaal vertellen zoals Kobe Desramault of Willem Hiele, alhoewel die heel ver van mijn eigen stijl staan. In het buitenland Mauro Colagreco van Mirazur in Menton”, vertelt de chef die je ook uitnodigt om abonnee te worden van Horeca Webzine om iedere maand tot eind juni 2021 kans te maken op een Box Bon Moments t.w.v. €100.
Wannes Sabbe houdt van de veelzijdigheid van groenten, seizoensgebonden zeker in combinatie met vis of schaaldieren. Groenten en/of fruit die buiten het seizoen verkocht worden, zoals een tomaat in januari, zonder smaak of aroma en allemaal dezelfde vorm, dat vind hij echt walgelijk.
Tijdens de Horeca-Lockdown kan je Meals@Home bestellen, en dit ten laatste een dagje op voorhand voor 14uur.
Afhalen kan telkens in de namiddag tussen 15h en 18h30. Bekijk de prachtige foto’s hieronder en klik hier voor het aanbod van afhaalgerechten en menu’s.
