Op hoog niveau koken met een foodcost van slechts 17%. Restaurant SAN in Gent bewijst dat het kan. Chef Joël Rammelsberg en zijn team maken er een erezaak van om zo min mogelijk eten in de vuilnisbak te gooien.
Voedseloverschotten
Lokaal, seizoensgebonden én creatief koken met voedseloverschotten en zo voedselverspilling tegengaan, vormen de rode draad in de keuken van Rammelsberg. Die insteek hoeft niks af te doen aan het niveau van de keuken.
Wel integendeel, in het vegetarische zesgangenmenu voeren de verrassende creaties met schillen, groenteloof en bouillons de boventoon.
Voedselverlies
Een voedselgrondstof of -product bestaat uit een eetbare fractie en een niet-eetbare fractie (bv. beenderen, schillen, pitten…). De eetbare fractie van voedselgrondstoffen en -producten noemen we voedsel. De niet-eetbare fractie, die vrijkomt tijdens de productie, de verwerking of de consumptie ervan, noemen we nevenstromen.
Ons voedsel legt een lange weg af voor het op ons bord terechtkomt. In elke stap van de voedingsketen is er kans op voedselverlies. Een overzicht van de verliezen in de keten en meer informatie over de voornaamste oorzaken.
MAAK KENNIS MET HEEL BETROUWBARE HORECALEVERANCIERS.
Ook je bedrijf in deze carrousel? KLIK HIER.
Waarom voedselverlies voorkomen?
- Het verbetert de voedselzekerheid – de toegang die mensen hebben tot voedsel, zowel bij ons als in de rest van de wereld.
- Het vermindert economische verliezen en leidt tot meer efficiëntie en innovatie in de voedselketen.
- Het draagt bij tot een duurzame voedselketen en is goed voor het milieu.
Viskok van het Jaar 2024: Gilles Pauwels van Vis Ateljee in Pittem
Ook dit jaar ging VLAM, het Vlaams centrum voor Agro- en Visserijmarketing, op zoek naar de ‘Viskok van het Jaar’....
GIMBER No1: nieuw design dankzij mode-icoon Diane von Furstenberg
GIMBER, het Belgische merk dat bekend staat om zijn biologische en alcoholvrije gemberconcentraat, lanceert een samenwerking met niemand minder dan...
BBQ Black Box op 29-30 juni ’24: schrijf je nu in
Het BBQ-team Wettels On Fire uit Ninove bestaat 10 jaar en dit zal, net als het vijfjarig bestaan van Horeca...
Wat is de cascade van waardebehoud?
Wanneer de eetbare fractie van voedselgrondstoffen of -producten (d.i. voedselverlies) of de niet-eetbare fractie van voedselgrondstoffen of –producten (d.z. nevenstromen), uit de voedingsketen gericht op menselijke voeding verdwijnen spreken we van voedselreststromen.
Deze voedselreststromen kunnen meestal nog op een of andere manier gevaloriseerd worden. De cascade van waardebehoud stelt preventie van voedselverlies en menselijke consumptie voorop.
Indien dat niet mogelijk is, wordt best gekozen voor een toepassing als dierenvoeding. Als dat niet kan, wordt het gebruikt als materiaal in industriële en landbouwtoepassingen. Tot slot kan er nog energie mee worden opgewekt.
MAAK KENNIS MET GEZELLIGE HORECAZAKEN, CATERINGBEDRIJVEN, FEESTLOCATIES EN FOODTRUCKS.
Ook je horecazaak of cateringbedrijf GRATIS in deze carrousel? KLIK HIER.
SAN
Ook de manier van opdienen in SAN – een kom met een kleine portie en uitsluitend een lepel – zorgt ervoor dat het zaalpersoneel nauwelijks restjes in de vuilnisbak moet gooien na het serveren. “In elk van de zes gerechtjes zijn voedseloverschotten verwerkt”, verduidelijkt Rammelsberg in Het Laatste Nieuws.
Koken met mandarijnschil
Een mooi voorbeeld is de starter: de Bombay-snack. In de op de Indische keuken geïnspireerde ‘Pani Puri’ zitten geconfijte stukjes mandarijnschil verwerkt. Ook het groen van de prei gaat niet verloren in SAN.
“We vragen de lokale boeren die onze prei leveren speciaal om het groen niet te verwijderen. Het is perfect bruikbaar om een groene, smaakvolle jus van te maken.”
Waar je thuis de buitenste blaadjes van witloof bij het groenafval smijt, wordt er bij SAN culinair mee getoverd. “We maken er een vinaigrette van in combinatie met oud bier dat al een lichte azijnsmaak heeft.”
Vegetarisch
De ‘no food waste’-lunch is vegetarisch, maar Rammelsberg stipt aan dat je het principe ook kan doortrekken naar gerechten met vlees of vis. “Van de graten van sommige vissoorten kan je een heerlijke bouillon koken. Met SAN kopen we alleen volledige dieren aan om bewust met elk deel aan de slag te kunnen gaan.”
Salade van doperwten en hun scheuten, erwtencoulis met munt, gele kerstomaten en citroen
Erwten drogen snel uit, laat ze dus niet te lang liggen. Je bewaart ze best op een koele plek in...
Tartaar van Wagyu met asperges, radijs, kappertjes, rode ui, gebakken aardappelen en roerei
Topchef Francesca Sterckx ging aan de slag met Waguy van Hof van Ossel. Kenners en topchefs spreken in de overtreffende...
Vlaswijting met groene asperges, sinaasappel, artisjok en crumble van chorizo
Het vlees van vlaswijting is fijn en gelaagd en volgens kenners één van de lekkerste vissen. De kwaliteit van het...
Zoektocht
De chef erkent dat koken met voedseloverschotten een zoektocht is. “Voor sommige gerechten kan het maanden duren om ze volledig op punt te stellen. En niét alles werkt, maar we hopen dat we met onze filosofie andere collega’s kunnen inspireren om van ‘no food waste’ het uitgangspunt te maken.”
MAAK KENNIS MET GERENOMMEERDE BEROEPSORGANISATIES EN CONSULTANTS
Je beroepsorganisatie of consultancybedrijf in deze carrousel? KLIK HIER.
Foodcost
Het gebruik van ‘food waste’ weerspiegelt zich ook in de ‘foodcost’ van restaurant SAN. “Die bedraagt slechts 17 procent van onze totale kosten, waardoor we ons menu aan een betaalbare prijs kunnen aanbieden”, zegt Rammelberg.
De ‘no food waste’-lunch bestaat uit zes gangen en wordt elke eerste zaterdag van de maand geserveerd in SAN. Je betaalt €45 en reserveren is aangeraden.
Meer
Lees meer over koken met voedseloverschotten.
Deel dit blogartikel!
Ken jij andere professionals, hobbykoks, collega’s, vrienden en/of kennissen die ook wat kunnen hebben aan onze blogartikels? We zouden het heel fijn vinden dat je dit blogartikel in jouw netwerk deelt. Het kan makkelijk met de onderstaande sociale media-knoppen. Alvast bedankt!
Bron: Het Laatste Nieuws, Voedselverlies.be
