Op hoog niveau koken met een foodcost van slechts 17%. Het kan

5/5
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email
Foto: Wannes Nimmegeers | Het Laatste Nieuws

Op hoog niveau koken met een foodcost van slechts 17%. Restaurant SAN in Gent bewijst dat het kan. Chef Joël Rammelsberg en zijn team maken er een erezaak van om zo min mogelijk eten in de vuilnisbak te gooien.

Voedseloverschotten

Lokaal, seizoensgebonden én creatief koken met voedseloverschotten en zo voedselverspilling tegengaan, vormen de rode draad in de keuken van Rammelsberg. Die insteek hoeft niks af te doen aan het niveau van de keuken. 

Wel integendeel, in het vegetarische zesgangenmenu voeren de verrassende creaties met schillen, groenteloof en bouillons de boventoon.

koken met voedseloverschotten

Voedselverlies

Een voedselgrondstof of -product bestaat uit een eetbare fractie en een niet-eetbare fractie (bv. beenderen, schillen, pitten…). De eetbare fractie van voedselgrondstoffen en -producten noemen we voedsel. De niet-eetbare fractie, die vrijkomt tijdens de productie, de verwerking of de consumptie ervan, noemen we nevenstromen.

Ons voedsel legt een lange weg af voor het op ons bord terechtkomt. In elke stap van de voedingsketen is er kans op voedselverlies. Een overzicht van de verliezen in de keten en meer informatie over de voornaamste oorzaken.

Waarom voedselverlies voorkomen?

  • Het verbetert de voedselzekerheid – de toegang die mensen hebben tot voedsel, zowel bij ons als in de rest van de wereld.
  • Het vermindert economische verliezen en leidt tot meer efficiëntie en innovatie in de voedselketen.
  • Het draagt bij tot een duurzame voedselketen en is goed voor het milieu.

Wat is de cascade van waardebehoud?

Wanneer de eetbare fractie van voedselgrondstoffen of -producten (d.i. voedselverlies) of de niet-eetbare fractie van voedselgrondstoffen of –producten (d.z. nevenstromen), uit de voedingsketen gericht op menselijke voeding verdwijnen spreken we van voedselreststromen.

Deze voedselreststromen kunnen meestal nog op een of andere manier gevaloriseerd worden. De cascade van waardebehoud stelt preventie van voedselverlies en menselijke consumptie voorop. 

Indien dat niet mogelijk is, wordt best gekozen voor een toepassing als dierenvoeding. Als dat niet kan, wordt het gebruikt als materiaal in industriële en landbouwtoepassingen. Tot slot kan er nog energie mee worden opgewekt.

SAN

Ook de manier van opdienen in SAN – een kom met een kleine portie en uitsluitend een lepel – zorgt ervoor dat het zaalpersoneel nauwelijks restjes in de vuilnisbak moet gooien na het serveren. “In elk van de zes gerechtjes zijn voedseloverschotten verwerkt”, verduidelijkt Rammelsberg in Het Laatste Nieuws.

koken met voedseloverschotten
Arezzo: een jus op basis van het groene loof van prei, truffel en gepofte granen | Foto: Wannes Nimmegeers

Koken met mandarijnschil

Een mooi voorbeeld is de starter: de Bombay-snack. In de op de Indische keuken geïnspireerde ‘Pani Puri’ zitten geconfijte stukjes mandarijnschil verwerkt. Ook het groen van de prei gaat niet verloren in SAN. 

“We vragen de lokale boeren die onze prei leveren speciaal om het groen niet te verwijderen. Het is perfect bruikbaar om een groene, smaakvolle jus van te maken.”

Waar je thuis de buitenste blaadjes van witloof bij het groenafval smijt, wordt er bij SAN culinair mee getoverd. “We maken er een vinaigrette van in combinatie met oud bier dat al een lichte azijnsmaak heeft.”

koken met voedseloverschotten
Papardelle met paddenstoelen en pastinaak | Foto: Wannes Nimmegeers

De ‘no food waste’-lunch is vegetarisch, maar Rammelsberg stipt aan dat je het principe ook kan doortrekken naar gerechten met vlees of vis. “Van de graten van sommige vissoorten kan je een heerlijke bouillon koken. Met SAN kopen we alleen volledige dieren aan om bewust met elk deel aan de slag te kunnen gaan.

De chef erkent dat koken met voedseloverschotten een zoektocht is. “Voor sommige gerechten kan het maanden duren om ze volledig op punt te stellen. En niét alles werkt, maar we hopen dat we met onze filosofie andere collega’s kunnen inspireren om van ‘no food waste’ het uitgangspunt te maken.”

Het gebruik van ‘food waste’ weerspiegelt zich ook in de ‘foodcost’ van restaurant SAN. “Die bedraagt slechts 17 procent van onze totale kosten, waardoor we ons menu aan een betaalbare prijs kunnen aanbieden”, zegt Rammelberg.

De ‘no food waste’-lunch bestaat uit zes gangen en wordt elke eerste zaterdag van de maand geserveerd in SAN. Je betaalt €45 en reserveren is aangeraden.

Lees meer over koken met voedseloverschotten.

Heb jij ook interessant nieuws, tips, weetjes, een inspirerend verhaal of een aanbieding? Stuur ons de link!


Bron: Het Laatste Nieuws, Voedselverlies.be

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Gratis abonnement

Abonneer je gratis op Horeca Webzine en ontvang elke week op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.

Zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je ook wekelijks kans op tal van culinaire geschenken.

Om de nieuwsbrief te kunnen personaliseren, willen we graag weten wie je bent. Voor iedere lijst die je aanstipt, krijg je een gepersonaliseerde nieuwsbrief.

Het gratis abonnement op Horeca Webzine kan op ieder moment worden opgezegd.

Nieuwe berichten