Qu Dongyu, directeur-generaal van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties, gaf op 16 december 2020 het startsein van het ‘Internationaal Jaar van Groenten en Fruit 2021’. Samen met Frank Fol – The Vegetables Chef® – besteedt Horeca Webzine tijdens dit bijzonder jaar in een serie van 52 artikels extra aandacht aan de basis van onze voeding met weetjes, kooktips en recepten. En jij als abonnee maakt maandelijks kans om een exemplaar van ‘De Grote Groentebijbel’ te winnen. Vandaag zetten we de serie verder met schorseneer, ooit het keukenmeidenverdriet of huisvrouwenleed.
Tijdens de 74-ste editie van de Algemene Vergadering van de Verenigde Naties werd 2021 uitgeroepen tot het ‘Internationale Jaar van Groenten en Fruit’, afgekort IYFV2021.
De campagne is gericht op het verhogen van het bewustzijn ten aanzien van de belangrijke bijdrage die groenten en fruit leveren aan een gezond voedingspatroon, de voedselzekerheid en de volksgezondheid.
De directeur-generaal omschreef het initiatief als een unieke kans om wereldwijd bewustzijn te creëren. Hij merkte op dat de Covid-19-pandemie mensen voor nieuwe uitdagingen heeft gesteld op het gebied van het bestrijden van honger en ondervoeding.
Hij zei ook dat gedurende het IYFV2021 de rol van digitale technologieën om de voedselvoorziening en marktkansen te verbeteren, zullen worden benadrukt.
“Tijdens de huidige wereldwijde gezondheidscrisis is het promoten van het belang van een gezond voedingspatroon voor een betere afweer nog actueler geworden”, zei Qu.
De directeur-generaal merkte op dat er nog veel werk te verzetten is om de productie en voedselketens te verbeteren en hij moedigde landen aan om dit jaar als kans te benutten om de infrastructuur en teeltpraktijken te verbeteren en tegelijk ook kleinschalige teeltbedrijven te steunen.
Frank Fol
Horeca Webzine wist ‘onze’ groentekok Frank Fol te ‘strikken’ om tijdens het gehele jaar in een serie van 52 artikels wekelijks een groente of fruit te bespreken en een origineel recept vrij te geven dat zowel de professionele als hobbykok zal inspireren.
Reeds meer dan 30 jaar is Frank Fol, The Vegetables Chef®, actief met groenten en fruit. Als culinaire trendsetter weet hij als niemand hoe met smaak te overtuigen in een gezonde levensstijl.
Zijn We’re Smart® Green Guide en We’re Smart® World platform zijn ondertussen ook internationaal bekend.
Frank Fol heeft al wat boeken geschreven over groenten en fruit en tal van originele recepten gedeeld waaronder onlangs nog tien recepten met aardappelen.
Als abonnee van Horeca Webzine maak je maandelijks kans om een exemplaar van ‘De Grote Groentebijbel’ – waar Frank Fol ook aan meewerkte – te winnen.
Kooktechnieken
Alvorens we de groente bespreken is het belangrijk te weten dat je groenten op bijzonder veel manieren kan verwerken en bereiden.
Deze kooktechnieken geven de verschillende mogelijkheden.
Ieder week lichten we de kooktechnieken toe die het beste passen bij de groente van de week. Zie verder in het artikel.
Schorseneer
De groente ontleent zijn naam van het Franse scorsonère en van het Spaanse escorzonera. De oorsprong van het Spaanse woord is wel onduidelijk.
Mogelijk is het afkomstig uit het Catalaans escurçonera, afgeleid van escurçó (adder), omdat het sap als tegengif tegen adderbeten werd gebruikt.
Een andere verklaring is dat het van scorzo nera (“zwarte schors”) komt.
De in Holland af en toe gebruikte naam “nero” is waarschijnlijk een verkorting van schorseneer.
Bijnamen
De bijnamen ‘keukenmeidenverdriet’ en ‘huisvrouwenleed’ komen door het feit dat bij het schillen van schorseneer een kleverig melksap vrijkomt. Hierdoor krijgt men vieze handen en ontstaan er donkere plekken op kledij en keukengerief, die moeilijk te verwijderen zijn.
Doordat schorseneer een (vroeger) goedkope wintergroente was die qua smaak aan asperges doet denken, werd die ook wel ‘winterasperge’, of ‘armeluisasperge’ genoemd.
In het Lierse dialect worden schorseneren ook wel ‘protstokken’ genoemd. Ze staan er namelijk omwille van hun hoge gehalte aan voedingsvezels om bekend flatulentie uit te lokken.
Schorseneer wordt ook wel eens verkeerdelijk ‘haverwortel’ genoemd. Dit is echter eigenlijk een naam voor de paarse morgenster, ook wel ‘kleine schorseneer’ genoemd, een aan de grote schorseneer verwant gewas, dat vroeger op een vergelijkbare manier als schorseneren geteeld werd.
Teelt
Schorseneer wordt tegenwoordig hoofdzakelijk in België, Frankrijk en Nederland geteeld.
Schorseneer wordt op zandgrond ter plaatse gezaaid tussen maart en half april. Bij te vroeg zaaien kunnen de planten gaan bloeien, maar de wortels blijven wel eetbaar. De afstand tussen de rijen is 25-30 cm en in de rij 5-6 cm. De oogst begint vanaf begin september.
De wortels zijn winterhard en kunnen de gehele winter, zolang de grond niet bevroren is, worden geoogst. De wortels kunnen tot 60 cm lang worden. Voor de oogst met de hand wordt er met een ploeg langs de wortels een diepe sleuf gegraven, waarna ze uit de grond kunnen worden gehaald.
Bereiding
De wortel van de grote schorseneer wordt als groente gegeten. Ze heeft een romige, aardse smaak, die naar iets tussen asperge, artisjok en bloemkool zit.
Voordat schorseneer kan gegeten worden, moet de schil van de verwijderd worden. De geschilde schorseneren worden hierbij meestal in water met een scheut azijn, citroensap of melk gelegd, om te verhinderen dat ze verkleuren.
Een andere mogelijkheid is de schorseneren eerst twintig minuten te pocheren en daarna de schil er af te schrappen.
Schorseneer wordt na het schillen meestal in stukjes gesneden en gekookt, vaak wederom in water met een scheut melk of azijn, zodat ze wit blijven.
Vaak worden ze met een bechamelsaus gegeten. Ze kunnen echter ook rauw gegeten worden, bijvoorbeeld geraspt als salade.
Gezondheid
De grote schorseneer levert ongeveer 70 kcal per 100 gram op, wat iets meer is dan de meeste groenten.
Ze bevatten veel ijzer, vezelstoffen en vitamine C, en behoorlijke hoeveelheden kalium, fosfor, calcium en magnesium.
Recept van Frank Fol
Krullen van schorseneer met aardappelkarnemelkpuree, geraspte zwarte truffel en bieslook
Deel dit artikel
Vind je dit artikel interessant, deel het in je netwerk op sociale media en becommentarieer het via onze groep.
Bronnen: Veggipedia, Wikipedia, Gezondheid.be
