Qu Dongyu, directeur-generaal van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties, gaf op 16 december 2020 het startsein van het ‘Internationaal Jaar van Groenten en Fruit 2021’. Samen met Frank Fol – The Vegetables Chef® – besteedt Horeca Webzine tijdens dit bijzonder jaar in een serie van 52 artikels extra aandacht aan de basis van onze voeding met weetjes, kooktips en recepten. En jij als abonnee maakt maandelijks kans om een exemplaar van ‘De Grote Groentebijbel’ te winnen. Vandaag zetten we de serie verder met rode kool, één van de belangrijkste sluitkoolgewassen.
Tijdens de 74-ste editie van de Algemene Vergadering van de Verenigde Naties werd 2021 uitgeroepen tot het ‘Internationale Jaar van Groenten en Fruit’, afgekort IYFV2021.
De campagne is gericht op het verhogen van het bewustzijn ten aanzien van de belangrijke bijdrage die groenten en fruit leveren aan een gezond voedingspatroon, de voedselzekerheid en de volksgezondheid.
De directeur-generaal omschreef het initiatief als een unieke kans om wereldwijd bewustzijn te creëren. Hij merkte op dat de Covid-19-pandemie mensen voor nieuwe uitdagingen heeft gesteld op het gebied van het bestrijden van honger en ondervoeding.
Hij zei ook dat gedurende het IYFV2021 de rol van digitale technologieën om de voedselvoorziening en marktkansen te verbeteren, zullen worden benadrukt.
“Tijdens de huidige wereldwijde gezondheidscrisis is het promoten van het belang van een gezond voedingspatroon voor een betere afweer nog actueler geworden”, zei Qu.
De directeur-generaal merkte op dat er nog veel werk te verzetten is om de productie en voedselketens te verbeteren en hij moedigde landen aan om dit jaar als kans te benutten om de infrastructuur en teeltpraktijken te verbeteren en tegelijk ook kleinschalige teeltbedrijven te steunen.
Frank Fol
Horeca Webzine wist ‘onze’ groentekok Frank Fol te ‘strikken’ om tijdens het gehele jaar in een serie van 52 artikels wekelijks een groente of fruit te bespreken en een origineel recept vrij te geven dat zowel de professionele als hobbykok zal inspireren.
Reeds meer dan 30 jaar is Frank Fol, The Vegetables Chef®, actief met groenten en fruit. Als culinaire trendsetter weet hij als niemand hoe met smaak te overtuigen in een gezonde levensstijl.
Zijn We’re Smart® Green Guide en We’re Smart® World platform zijn ondertussen ook internationaal bekend.
Frank Fol heeft al wat boeken geschreven over groenten en fruit en tal van originele recepten gedeeld waaronder onlangs nog tien recepten met aardappelen.
Als abonnee van Horeca Webzine maak je maandelijks kans om een exemplaar van ‘De Grote Groentebijbel’ – waar Frank Fol ook aan meewerkte – te winnen.
Kooktechnieken
Alvorens we de groente bespreken is het belangrijk te weten dat je groenten op bijzonder veel manieren kan verwerken en bereiden.
Deze kooktechnieken geven de verschillende mogelijkheden.
Ieder week lichten we de kooktechnieken toe die het beste passen bij de groente van de week. Zie verder in het artikel.
Rode kool
Rode kool of rodekool, is één van de belangrijkste sluitkoolgewassen en wordt voornamelijk voor de verse markt geteeld.
Het is een van de oudste koolsoorten. In Nederland vindt de teelt vanouds plaats in Noord-Holland, omdat daar minder aantasting door knolvoet optreedt.
Bewaren
Rode kool kan je een aantal weken in de koelkast bewaren. Op de fruitschaal kan eventueel ook, rode kool is dan wel korter houdbaar.
Panklare (voorgesneden) kool bewaar je afgedekt met vershoudfolie een paar dagen in de koelkast.
Verse rode kool kan je na blancheren (2-4 minuten) tot 12 maanden in de diepvries bewaren.
Gare rode kool kan je 2 dagen in de koelkast of 3 maanden in de diepvries bewaren.
Teelt
Rodekool is in principe een tweejarig gewas, waarbij in het eerste jaar de kool gevormd wordt en in het tweede jaar de plant gaat bloeien. Bij een koud voorjaar kan de plant bij de allervroegste teelt echter al gaan doorschieten en bloeien. Volgens de biologische zaaitabel gedijt de plant het best tussen echte salie en andere kruidige burenhulpplanten.
Er worden de volgende teeltwijzen van rode kool onderscheiden:
- Zeer vroege teelt met oogst vanaf half juni
- Vroege teelt met oogst tot half juli
- Herfstteelt met oogst in september tot half november
- Bewaarteelt met oogst eind oktober tot begin november. Deze kool wordt in speciale koolbewaarplaatsen bewaard tijdens de winter en het voorjaar en soms wel tot juni.
Tussen de rassen komen verschillen in kleur voor. Het oude Nederlandse ras Negerkop heeft de donkerste kleur. Deze rasnaam mag echter niet meer gebruikt worden, omdat deze discriminerend zou zijn.
Op verzoek van Engeland, de Engelse rasnaam was Niggerhead, is daarom indertijd door de Europese Commissie besloten de naam te veranderen in Roodkop.
De snelstgroeiende rassen rode kool, de zogenaamde grage, hebben een zachter blad, maar zijn slecht te bewaren. De bewaarrassen, de zogenaamde trage rode kool, hebben een hard blad en zijn goed te bewaren.
In de keuken
Rode kool is een harde groente. Het kan rauw gegeten worden als het wordt fijngeraspt, maar dan alleen in kleine hoeveelheden. Wordt de kool lang gemarineerd in bijvoorbeeld yoghurt dan wordt het zachter en is het als salade makkelijker te verteren.
Gekookt behoort rode kool tot de traditionele wintergroenten. Meestal wordt rode kool fijngesneden of geraspt. De kooktijd bedraagt dan ten minste 20 minuten in ruim water.
Om de kool wat zachter te maken wordt soms een kleine hoeveelheid azijn toegevoegd. De smaak kan aangepast worden door de toevoeging van kruidnagel, laurier, kaneel en/of suiker, rode wijn maar vooral ook in blokjes gesneden appel.
Ook rozijnen kunnen een aanvulling vormen. Soms wordt de kool gebonden met maïzena of bloem. Om te voorkomen dat de kool blauw wordt kan citroensap toegevoegd worden. In de traditionele Nederlandse keuken past rodekool goed bij rood vlees of wild.
Bereiding van rode kool
Was de kool en verwijder de buitenste bladeren. Snijd de kool in vieren, verwijder de stronk, was de stukken en snijd of schaaf ze in reepjes/stukken.
Kook rode kool niet te lang. Bij lang koken gaan de smaak, textuur en vitaminen verloren.
Rode kool behoudt zijn kleur beter als je bij het koken citroensap of azijn aan het water toevoegt.
Gezondheid
Rode kool heeft een hoog vitamine C-gehalte en thiocyanaat dat een antibiotische werking heeft.
100 gram rauwe rode kool bevat:
- 85 kJ, 20 kcal
- 3 g koolhydraten
- 2 g eiwit
- 0 g vet
- 50 mg calcium
- 0,4 mg ijzer
- 60 mg vitamine C
- 0,09 mg vitamine B1
- 0,03 mg vitamine B2
100 gram gekookte rode kool bevat:
- 73 kJ, 17 kcal
- 3 g koolhydraten
- 1 g eiwitten
- 0 g vetten
- 42 mg calcium
- 0,3 mg ijzer
- 38 mg vitamine C
- 0,09 mg vitamine B1
- 0,03 mg vitamine B2
Recept van Frank Fol
Rode koolsoep met gebakken schorseneren, kervelslaatje en grisonvlees
Deel dit artikel
Vind je dit artikel interessant, deel het in je netwerk op sociale media en becommentarieer het via onze groep.
Bronnen: Veggipedia, Wikipedia, Gezondheid.be
