#IYFV2021: rode biet, al eeuwen een lekkere én voedzame groente

Qu Dongyu, directeur-generaal van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties, gaf op 16 december 2020 het startsein van het ‘Internationaal Jaar van Groenten en Fruit 2021’. Samen met Frank Fol – The Vegetables Chef® – besteedt Horeca Webzine tijdens dit bijzonder jaar in een serie van 52 artikels extra aandacht aan de basis van onze voeding met weetjes, kooktips en recepten. En jij als abonnee maakt maandelijks kans om een exemplaar van ‘De Grote Groentebijbel’ te winnen. Vandaag zetten we de serie verder met rode biet, al eeuwen een lekkere én voedzame groente.

IYFV2021

Tijdens de 74-ste editie van de Algemene Vergadering van de Verenigde Naties werd 2021 uitgeroepen tot het ‘Internationale Jaar van Groenten en Fruit’, afgekort IYFV2021.

De campagne is gericht op het verhogen van het bewustzijn ten aanzien van de belangrijke bijdrage die groenten en fruit leveren aan een gezond voedingspatroon, de voedselzekerheid en de volksgezondheid.

De directeur-generaal omschreef het initiatief als een unieke kans om wereldwijd bewustzijn te creëren. Hij merkte op dat de Covid-19-pandemie mensen voor nieuwe uitdagingen heeft gesteld op het gebied van het bestrijden van honger en ondervoeding.

Hij zei ook dat gedurende het IYFV2021 de rol van digitale technologieën om de voedselvoorziening en marktkansen te verbeteren, zullen worden benadrukt.

“Tijdens de huidige wereldwijde gezondheidscrisis is het promoten van het belang van een gezond voedingspatroon voor een betere afweer nog actueler geworden”, zei Qu.

De directeur-generaal merkte op dat er nog veel werk te verzetten is om de productie en voedselketens te verbeteren en hij moedigde landen aan om dit jaar als kans te benutten om de infrastructuur en teeltpraktijken te verbeteren en tegelijk ook kleinschalige teeltbedrijven te steunen.

Frank Fol

Horeca Webzine wist ‘onze’ groentekok Frank Fol te ‘strikken’ om tijdens het gehele jaar in een serie van 52 artikels wekelijks een groente of fruit te bespreken en een origineel recept vrij te geven dat zowel de professionele als hobbykok zal inspireren.

Reeds meer dan 30 jaar is Frank Fol, The Vegetables Chef®, actief met groenten en fruit. Als culinaire trendsetter weet hij als niemand hoe met smaak te overtuigen in een gezonde levensstijl.

Zijn We’re Smart® Green Guide en We’re Smart® World platform zijn ondertussen ook internationaal bekend.

Frank Fol heeft al wat boeken geschreven over groenten en fruit en tal van originele recepten gedeeld waaronder onlangs nog tien recepten met aardappelen.

Als abonnee van Horeca Webzine maak je maandelijks kans om een exemplaar van ‘De Grote Groentebijbel’ – waar Frank Fol ook aan meewerkte – te winnen.

Kooktechnieken

Alvorens we de groente bespreken is het belangrijk te weten dat je groenten op bijzonder veel manieren kan verwerken en bereiden.

Deze kooktechnieken geven de verschillende mogelijkheden.

Ieder week lichten we de kooktechnieken toe die het beste passen bij de groente van de week. Zie verder in het artikel.

Rode biet

De rode biet is een donkerrood-zwart knolgewas dat in Nederland ook wel ‘kroot’ wordt genoemd. Deze groente staat vooral bekend om zijn felrode sap en de milde, iets zoetige maar vooral aardse smaak.

De knolgroente is nauw verwant is aan de suikerbiet en aan de snijbiet. De rode biet heeft het zoetige van de suikerbiet en het loof is eetbaar net zoals dat van de snijbiet.

De rode biet komt in twee varianten voor: een zomerbiet of bosbiet, en een winterbiet. Beiden zijn ze vers in de handel te verkrijgen.

De zomerbiet of bosbiet is een stuk kleiner dan de winterbiet. Vaak worden ze verkocht in bosjes, vandaar de naam, van halfweg mei tot september.

Winterbieten zijn tamelijk fors. Ze worden altijd verkocht zonder loof en verkrijgbaar van oktober tot en met april.

Qua smaak zijn beide soorten niet of amper te onderscheiden. Het enige verschil is de kooktijd. De verse zomerbiet heeft veel minder lang nodig dan de winterbiet.

Vers of voorgekookt

Rode bieten worden op verschillende manieren verkocht. Verse bieten zijn het hele jaar door verkrijgbaar bij de groenteboer en bij biologische winkels. Let op dat de bieten goed stevig aanvoelen en geen zachte plekken vertonen. Het loof (van de zomerbiet) moet fris en stevig zijn.

In de (horeca)supermarkten vind je ze wel vaker voorgekookt en per 4 vacuüm verpakt. Ze zijn meestal prima van smaak, lang houdbaar en op diverse manieren toe te passen.

Voedingswaarde

Rode biet is een heel gezonde groente die weinig calorieën bevat, maar rijk is aan vitamines en sporenelementen. Zo bevat deze knolgroente veel foliumzuur, mangaan en diverse antioxidanten.

Ook bevatten rode bieten veel nitraten, dat sportprestaties zou verbeteren. Daarom is bietensap populair bij veel sporters. Doch helpt het niet, want nitraat kan schadelijk zijn bij te grote consumptie. Bietensap bevat namelijk veel meer nitraat dan je normaal zou binnenkrijgen door bieten of een andere nitraatrijke groente te eten, en dat komt bovendien extra bovenop je gewone dieet.

Daarnaast bevat rode biet veel rode kleurstof waaronder betanine. Dat is niet afbreekbaar in het lichaam en kan daardoor – totaal onschuldig – rode urine en ontlasting tot gevolg hebben.

Koken

Als je rode bieten wilt koken, is het schoonmaken lekker simpel. Borstel de biet af en kook hem ongeschild in ruim wat water. De schil kan je er dan gemakkelijk afpellen als de biet gaar is.

Dat is niet enkel handig, maar zo behoud je ook veel meer smaak en kleur. Laat bij rode bieten steeds een klein beetje loof zitten, want als je in de biet zelf snijdt voor het koken, gaat die ‘bloeden’ tijdens het koken en lekt er veel sap en smaak weg

In de oven klaarmaken

Rode biet is zo’n groente die zich uitstekend laat roosteren. De aardse smaak komt dan op een mooie manier naar boven, en het iets zoetige wordt op een aangename wijze versterkt door het karamelliseren van de groente.

Gebruik het beste zomerbiet, maar als je de winterbiet in de oven wenst te bereiden, kook die dan voor.

Probeer de biet ook eens te poffen. Verpak een schoongemaakte, ongeschilde knol in aluminiumfolie en gaar in een voorverwarmde oven op 200°C. Daarna kun je die zo eten, of nog even roosteren.

Roosteren gaat iets anders dan poffen. Schil de biet en snij die in grove stukken. Voorkoken is niet nodig, maar wel aan te bevelen bij winterbieten.

Doe de stukken in een ovenvaste schaal, besprenkel ze ruim met olijfolie en laat ze ongeveer 45 minuten roosteren met tussentijds enkele keren doorscheppen. Afmaken met wat grof zout. Je kan ze ook goed glaceren met wat honing; dat combineert mooi met de zoete bietensmaak.

In stamppot en in salades

Bietjes passen uitstekend in een stamppot, maar ook ook in salades. Je kan het best rauwe bietjes gebruiken, omdat die wat sappiger zijn en meer bite hebben. Meestal wordt de knol hiervoor in dunne plakjes gesneden, maar in lucifers of zelfs geraspt kan het ook heel smakelijk zijn.

De smaak van deze groente wordt mooi omhoog gehaald door zuur, dus het combineert het beste met een zure vinaigrette. Of gebruik de klassieke combinatie van rode biet met appel.