Qu Dongyu, directeur-generaal van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties, gaf op 16 december 2020 het startsein van het ‘Internationaal Jaar van Groenten en Fruit 2021’. Samen met Frank Fol – The Vegetables Chef® – besteedt Horeca Webzine tijdens dit bijzonder jaar in een serie van 52 artikels extra aandacht aan de basis van onze voeding met weetjes, kooktips en recepten. En jij als abonnee maakt maandelijks kans om een exemplaar van ‘De Grote Groentebijbel’ te winnen. Vandaag zetten we de serie verder met knolselder.
IYFV2021
Tijdens de 74-ste editie van de Algemene Vergadering van de Verenigde Naties werd 2021 uitgeroepen tot het ‘Internationale Jaar van Groenten en Fruit’, afgekort IYFV2021.
De campagne is gericht op het verhogen van het bewustzijn ten aanzien van de belangrijke bijdrage die groenten en fruit leveren aan een gezond voedingspatroon, de voedselzekerheid en de volksgezondheid.
De directeur-generaal omschreef het initiatief als een unieke kans om wereldwijd bewustzijn te creëren. Hij merkte op dat de Covid-19-pandemie mensen voor nieuwe uitdagingen heeft gesteld op het gebied van het bestrijden van honger en ondervoeding.
Hij zei ook dat gedurende het IYFV2021 de rol van digitale technologieën om de voedselvoorziening en marktkansen te verbeteren, zullen worden benadrukt.
“Tijdens de huidige wereldwijde gezondheidscrisis is het promoten van het belang van een gezond voedingspatroon voor een betere afweer nog actueler geworden”, zei Qu.
De directeur-generaal merkte op dat er nog veel werk te verzetten is om de productie en voedselketens te verbeteren en hij moedigde landen aan om dit jaar als kans te benutten om de infrastructuur en teeltpraktijken te verbeteren en tegelijk ook kleinschalige teeltbedrijven te steunen.
Frank Fol
Horeca Webzine wist ‘onze’ groentekok Frank Fol te ‘strikken’ om tijdens het gehele jaar in een serie van 52 artikels wekelijks een groente of fruit te bespreken en een origineel recept vrij te geven dat zowel de professionele als hobbykok zal inspireren.
Reeds meer dan 30 jaar is Frank Fol, The Vegetables Chef®, actief met groenten en fruit. Als culinaire trendsetter weet hij als niemand hoe met smaak te overtuigen in een gezonde levensstijl.
Zijn We’re Smart® Green Guide en We’re Smart® World platform zijn ondertussen ook internationaal bekend.
Frank Fol heeft al wat boeken geschreven over groenten en fruit en tal van originele recepten gedeeld waaronder onlangs nog tien recepten met aardappelen.
Als abonnee van Horeca Webzine maak je maandelijks kans om een exemplaar van ‘De Grote Groentebijbel’ – waar Frank Fol ook aan meewerkte – te winnen.
Kooktechnieken
Alvorens we de groente bespreken is het belangrijk te weten dat je groenten op bijzonder veel manieren kan verwerken en bereiden.
Deze kooktechnieken geven de verschillende mogelijkheden.
Ieder week lichten we de kooktechnieken toe die het beste passen bij de groente van de week. Zie verder in het artikel.
Knolselder
Knolselderij, Apium graveolens var. rapaceum, is een variant van selderij die net boven de grond een knol vormt. Knolselderij vormt een knol met een diameter van zo’n 10 à 20 cm.
De knollen voor industriële verwerking moeten groter zijn dan die voor verse consumptie. Hoewel knolselderij voor de knol wordt geteeld, kunnen de bladeren ook worden gegeten. Vaak wordt in het vroege voorjaar knolselderij met een toefje loof in de handel gebracht.
Selderijplanten lijken in het jonge stadium veel op elkaar. Op oudere leeftijd zijn ze te herkennen door de knol en de bij bleekselderij brede of bij snijselderij fijne bladstelen.
Voor het trekken van bouillon is hij heel geschikt. De smaak van knolselder is milder dan die van de bladeren van de snijselderij.
Uiteraard kan men de jonge bladeren van de knolvariant ook best, net als die van de andere variant, in de soep gebruiken. De jonge bladeren zijn altijd veel zachter en veel eetbaarder.
Knolselder overleeft milde winters, maar vormt in het tweede jaar een bloemstengel en sterven daarna af. Er moet dus ieder jaar opnieuw worden gezaaid.
Historiek
Over de geschiedenis van de knolselderij is niet veel geschreven. De vroege geschiedenis is dezelfde als die voor selderij. Pas rond 1540 vindt er een onderscheid plaats tussen selderij en knolselderij.
De Duitse botanicus Leonart Fuchs behoort tot de eersten die mogelijk iets over knolselderij vermeldt. In zijn New Kreüterbuch (1543) noemt hij ‘Grossen Eppich’ en zegt dat de bladeren en de knollen kunnen worden gegeten. Iets soortgelijks schreef de Franse botanicus Ruellius een paar jaar eerder, in 1536, in zijn Veterinariae medicinae. Hij raadt het aan tegen hoofdpijnen.
De Duitser Leonhard Rauwolf reisde tussen 1573 en 1575 door het Midden-Oosten en vertelt over eppich waarvan de wortels met zout en peper als delicatesse worden gegeten. Dat is in Tripoli en Aleppo.
Tenslotte mogen we de Zwitserse natuurkundige en botanist Jean Bauhin niet vergeten. Hij noemt knolselderij in Historia plantarum universalis, nova, et absolutissima, dat in 1650-1651 werd gepubliceerd.
Sinds 17de Eeuw in onze keukens
Pas in de 17de Eeuw vindt knolselderij zijn weg naar onze keukens. Onbevestigde bronnen zeggen dat het in 1623 in Frankrijk wordt genoemd.
Naar verluidt is de ‘De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-meid’ uit 1750 het eerste Nederlandstalige kookboek waarin knolselder wordt vermeld.
In Engeland wordt de groente in 1727 door Stephen Switzer in zijn Practical Kitchen Gardener als nieuwigheid beschreven zonder die ooit te hebben gezien.
De oudste Amerikaanse vermelding dateert van 1806.
Naam
De oorsprong van de naam ligt in het Oudgriekse selinon, gerelateerd aan de Siciliaanse stad Selinunte die daar in het midden van de 7de Eeuw voor Christus door Griekse kolonisten is gesticht.
Het ligt aan de monding van een rivier die de naam Selinos kreeg, omdat daar, aan de zompige oevers, rijkelijk wilde selderij groeide. En nog steeds.
Van selinon, naar het Franse celeri naar het Duitse Sellerie naar het Nederlandse selderij.
Gezondheid
In de oudheid tot late Middeleeuwen (pakweg 16e eeuw) wordt selderij met name als kruid, niet als groente, gebruikt.
De Grieken gaven hun atleten een selderijwijn/-elixer omdat ze het een hoge medicinale waarde toedichtten. En de winnaar van de Nemeïsche Spelen verdiende een krans van selderij.
De Chinezen gebruiken het vandaag de dag nog steeds (ook) als medicijn en in rouwkransen.
Knolselder bewaren
Knolselder kan je zonder loof gemakkelijk enkele weken in de koelkast bewaren, verpakt in een stevige papieren zak.
Knolselder bereiden
Knolselder heeft een hoog natriumgehalte, een beetje terughoudendheid in het gebruik van uw zoutvat is dus wel op zijn plaats. Schillen is een must, maar liefst zo dun mogelijk.
Kruiden is eveneens warm aanbevolen; meer in het bijzonder koriander, oregano en venkelzaad geven knolselder extra smaakdiepte.
Knolselderij wordt vaak gebruikt in erwtensoep, maar je kan nog veel meer met de gezonde knol! Wat dacht je van knolselderijpuree, door de salade of in een stamppot? En wist je dat je ook de bladeren kan eten?
Recept van Frank Fol
Chips van knolselder met selderijzout
INGREDIËNTEN
- 1 kleine knolselder
- selderijzout
BEREIDING
- Schil de knolselder
- Snij in dunne plakjes, zoals chips, met de mandoline.
- Fruit de plakjes op 140°C in de friteuse tot ze goudgeel kleuren.
- Ontvet ze op keukenpapier.
- Kruid met selderijzout.
Tip: Groentechips zijn hip! Maak ook chips van andere knol- en wortelgroenten zoals wortel, pastinaak, raap, schorseneer, rode biet,…
Meer
Ontdek alle groentebesprekingen en recepten.
Vind je dit artikel interessant, deel het in je netwerk op sociale media en becommentarieer het via onze groep.
Bronnen: De Grote Groentebijbel, MergenMetz, Wikipedia
