Qu Dongyu, directeur-generaal van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties, gaf op 16 december 2020 het startsein van het ‘Internationaal Jaar van Groenten en Fruit 2021’. Samen met Frank Fol – The Vegetables Chef® – besteedt Horeca Webzine tijdens dit bijzonder jaar in een serie van 52 artikels extra aandacht aan de basis van onze voeding met weetjes, kooktips en recepten. En jij als abonnee maakt maandelijks kans om een exemplaar van ‘De Grote Groentebijbel’ te winnen. Vandaag zetten we de serie verder met asperges, het witte goud.
Tijdens de 74-ste editie van de Algemene Vergadering van de Verenigde Naties werd 2021 uitgeroepen tot het ‘Internationale Jaar van Groenten en Fruit’, afgekort IYFV2021.
De campagne is gericht op het verhogen van het bewustzijn ten aanzien van de belangrijke bijdrage die groenten en fruit leveren aan een gezond voedingspatroon, de voedselzekerheid en de volksgezondheid.
De directeur-generaal omschreef het initiatief als een unieke kans om wereldwijd bewustzijn te creëren. Hij merkte op dat de Covid-19-pandemie mensen voor nieuwe uitdagingen heeft gesteld op het gebied van het bestrijden van honger en ondervoeding.
Hij zei ook dat gedurende het IYFV2021 de rol van digitale technologieën om de voedselvoorziening en marktkansen te verbeteren, zullen worden benadrukt.
“Tijdens de huidige wereldwijde gezondheidscrisis is het promoten van het belang van een gezond voedingspatroon voor een betere afweer nog actueler geworden”, zei Qu.
De directeur-generaal merkte op dat er nog veel werk te verzetten is om de productie en voedselketens te verbeteren en hij moedigde landen aan om dit jaar als kans te benutten om de infrastructuur en teeltpraktijken te verbeteren en tegelijk ook kleinschalige teeltbedrijven te steunen.
Frank Fol
Horeca Webzine wist ‘onze’ groentekok Frank Fol te ‘strikken’ om tijdens het gehele jaar in een serie van 52 artikels wekelijks een groente of fruit te bespreken en een origineel recept vrij te geven dat zowel de professionele als hobbykok zal inspireren.
Reeds meer dan 30 jaar is Frank Fol, The Vegetables Chef®, actief met groenten en fruit. Als culinaire trendsetter weet hij als niemand hoe met smaak te overtuigen in een gezonde levensstijl.
Zijn We’re Smart® Green Guide en We’re Smart® World platform zijn ondertussen ook internationaal bekend.
Frank Fol heeft al wat boeken geschreven over groenten en fruit en tal van originele recepten gedeeld waaronder onlangs nog tien recepten met aardappelen.
Als abonnee van Horeca Webzine maak je maandelijks kans om een exemplaar van ‘De Grote Groentebijbel’ – waar Frank Fol ook aan meewerkte – te winnen.
Kooktechnieken
Alvorens we de groente bespreken is het belangrijk te weten dat je groenten op bijzonder veel manieren kan verwerken en bereiden.
Deze kooktechnieken geven de verschillende mogelijkheden.
Ieder week lichten we de kooktechnieken toe die het beste passen bij de groente van de week. Zie verder in het artikel.
Asperges
De asperge (Asparagus officinalis subsp. officinalis) is een plant die in het wild vooral voorkomt in kuststreken en langs rivieren. De plant wordt vanwege de jonge scheuten geteeld als groente.
Er zijn witte-, groene- en paarse asperges op de markt.
De witte zijn onder de grond gegroeid en uit het licht gehouden, de groene en paarse asperges hebben wel zon gezien. In Noordwest-Europa worden vooral de witte asperges verwerkt. In landen zoals als Italië en Spanje zijn het de groene.
Het woord asperge is ontleend via het Latijn (asparagus) aan het Griekse ἀσπάραγος (asparagos) of ἀσφάραγος (aspharagos), een woord van onzekere herkomst.
Teelt
De asperge is een meerjarige plant, die 8 tot 10 jaar achtereen op hetzelfde veld wordt geteeld. De bovengrondse plant, met houtige stengels en zijtakken, sterft af in de herfst, maar de ondergrondse delen overwinteren, en vormen in de lente nieuwe stengels.
Ze worden als ze nog onder de grond zijn gestoken, en als groente verkocht. Dit zijn de witte asperges. Als de stengels wel boven de grond komen verkleuren ze naar groen of paars. Voor de witte asperges wordt de grond rond de plant ongeveer een halve meter opgehoogd, zodat de scheut zijn weg omhoog naar het licht zoekt, en de scheut kan geoogst worden voor hij het oppervlak heeft kunnen bereiken.
Aspergevelden worden vaak overdekt met folie. Dit heeft het tweeledige doel om de grond te verwarmen, zodat de plant sneller groeit en meer opbrengst levert, en om te voorkomen dat de koppen gaan verkleuren.
Aspergeseizoen
Het aspergeseizoen is betrekkelijk kort; in de Lage Landen ongeveer twee maanden. De eerste asperges steken in de lente de kop op (naargelang de temperaturen in februari of begin maart).
Traditioneel wordt er geoogst vanaf de tweede donderdag van april tot 24 juni (Hoogfeest van de geboorte van de Heilige Johannes de Doper).
Hierna wordt de plant met rust gelaten om deze de tijd te geven om te groeien, zodat er nieuwe energie wordt opgedaan voor het volgende jaar. De (zonne-)energie wordt opgenomen door het bovengrondse groene aspergeloof en opgeslagen in de wortels.
Gezondheid
Asperges worden ook wel het witte goud genoemd. En terecht. Want de groente schittert niet alleen door een grandioze smaak en een smetteloos gaaf uitzicht, maar ook door haar gezonde voedingswaarde.
Asperges zijn bijzonder arm aan calorieën en bijzonder rijk aan voedingsvezels en vitamine C.
Door de afbraak van asparagusinezuur ontstaan vluchtige zwavelhoudende verbindingen waardoor, na het eten van asperges, de urine een scherpe geur kan krijgen.
Bereiding
Asperges dienen voor het bereiden voldoende geschild te worden. Dit kan gedaan worden met een speciaal aspergemesje of met een dunschiller voor groente. Een onvoldoende geschilde asperge is draderig.
De groente mag niet uitdrogen, ze kan enkele dagen bewaard worden gewikkeld in een natte schone theedoek in een afgesloten plastic zak in de koelkast. Geschild en ongekookt kan ze ingevroren worden.
Asperges worden, afhankelijk van de dikte, in 8-10 minuten gaargekookt. Dit kan in een speciale aspergepan, waarin de asperges staande gekookt worden zodat de koppen niet onder water komen, maar een gewone kookpan volstaat ook. Een aspergeschep is een hulpmiddel bij het uitlekken.
Recept van Frank Fol
Gepaneerde dikke asperges met spekpoeder, bieslook, rode ui en sherrysaus
Deel dit artikel
Vind je dit artikel interessant, deel het in je netwerk op sociale media en becommentarieer het via onze groep.
Bronnen: Lekker van bij ons, Wikipedia
