Het kookboek van de 14de tot de 21ste eeuw

5/5
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Boeken over koken en eten zijn er al zo lang de boekdrukkunst bestaat. De geschiedenis van eten wordt tegenwoordig als studievak gegeven aan universiteiten en andere gerenommeerde opleidingen. En kookboeken dienen als bron voor de geschiedenis van de keuken, voedselcultuur en gastronomie.

Oudste kookboek

Het oudste kookboek van de wereld is zonder twijfel het boek van Archestratus uit de 4de eeuw voor JC, maar dit is niet bewaard gebleven. Athenaeus en vooral Apicius hebben een aantal geschriften nagelaten die erg lang in culinair opzicht toonaangevend zijn geweest. 

Romeinse keuken

Gek genoeg is de klassieke Romeinse keuken in een aantal opzichten méér verwant aan de keuken van de 21ste Eeuw dan die van de tussenliggende periode. Ingrediënten vanuit alle uithoeken van de toen bekende wereld waren verkrijgbaar in Rome, waar men af en toe van gekkigheid niet meer wist wat nu weer te bereiden om de verwende verhemelten nog in vervoering te brengen. 

Het roemruchte feestmaal bij Trimalchio uit de Satyricon van Petronius is daar een literair voorbeeld van. Vergelijk het maar met onze culinaire xenofilie (= voorkeur voor alles wat buitenlands is). 

Na de ineenstorting van het Romeinse Rijk verdween de toevoer van levensmiddelen uit verre oorden grotendeels.  Er heerste een eeuwenlange stilte op het gebied van kookboeken. 

Kookboek in de 14de Eeuw

De Viandier van Taillevant (tegen 1380) en de Ménagier de Paris (1392-1394) waren pas echte keukenhandleidingen die verschillende bereidingswijzen, kooktechnieken en recepten gaven. Deze boeken werden als leidraad gebruikt tot ver in de 17de eeuw. 

17de Eeuw: ommekeer

Een grote ommekeer bracht in de 17de eeuw de “Cuisinier François” van La Varenne, een echt handboek voor de keuken met een aanzienlijke verzameling recepten, vooral van soepen, eiergerechten, groenten en vleesgerechten. Een ander uitstekend vakman, Pierre de Lune, schreef “le Cuisinier” (1656). 

Voorschriften in zake de tafelbediening werden bijeengebracht in “l’École des officiers de bouche” (1662). Nieuwe producten maakten het noodzakelijk dat nieuwe werken verschenen en zo ontstond “Traités nouveaux et curieux du café du thé et du chocolat” (1685), geschreven door Phillippe Sylvestre Dufour. 

De Franse keuken verfijnde en vereenvoudigde zich wat duidelijk blijkt uit “l’Art de bien traiter” (1674), gesigneerd door L.R.S., en een van de opmerkelijkste kookboeken uit deze periode.

Twee belangrijke bijdragen aan de culinaire literatuur zijn op het einde van de 17de eeuw verschenen: “la Maison réglée”, door Audiger (1692) en “Le Cuisinier Royal et bourgeois van Massialot”, eveneens auteur van “Nouvelles Instructions pour les confitures”. 

Foto: Koninklijke Bibliotheek

18de Eeuw: hoge vlucht

In de 18de eeuw nemen kookboeken een hoge vlucht, waarbij één opvallend werk vaker werd genoemd moet worden: “l’Abstinence de la viande rendue aisée”, dat in 1700 werd geschreven door de arts B. Linand. 

Hij toont daarin aan dat de onthouding in de vastentijd totaal niet nadelig is voor de gezondheid en geeft een groot aantal ‘magere’ vastenrecepten. Le “Traité des aliments” door Louis Lemery (1702), behandelt in het bijzonder recepten met landbouwproducten. 

Dan is er “Le Cuisinier moderne” (in 1733 in Engeland verschenen en in 1735 in het Frans vertaald) van La Chapelle, de schepper van de fijne hoogstaande keuken, en die door Carême werd erkend als de enige meester vóór hemzelf. “Les délices de la table” (1739) door Marin geeft de voorkeur aan een moderne keuken en is het eerste volledige theoretische handboek voor de culinaire kunst.

Met Menon begint de reeks grote klassieke werken die als norm golden: “La cuisinière bourgeoise” (1755) bijvoorbeeld, zijn monumentale werken. Ook zoete lekkernijen waren zeer populair zoals bijvoorbeeld “l’Art de bien faire les glaces d’office” (door Emery in 1786).

De democratische adem van de Franse revolutie drong ook door tot in de keukens. Een Parijse boekhandelaarster, madame Mérigot, schreef en publiceerde in 1794 “La cuisinière républicaine”, een verzameling eenvoudige en goedkope recepten waarbij aardappelen gebruikt werden.

1220-Kookboek-Cuisine-Moderne-Horeca-Webzine
Foto: Wikipedia

19de Eeuw: hervormers

Pas in de eerste decennia van de 19de Eeuw verschijnen de grote hervormers van de Franse culinaire kunst ten tonele: Viard met zijn “Cuisinier impérial” (1810), en vooral Carême wiens werken zowel voor de keuken als voor de patisserie fundamenteel zijn; “le Pâtissier royal parisien”, (1815), “le Cuisinier parisien”, (1828), en “L’Art de la cuisine francaise au XIXe siècle”, een werk dat werd voltooid door Plumerey (1843-1844). 

De 19de Eeuw was ook de periode waarin de restauranthouders begonnen publiceren; zoals Beauvilliers met “L’Art du Cuisinier” (1814), en die werden bezocht door fijnproevers die tevens schrijvers waren: Grimod de La Reynière met “Almanach des gourmands”  (1803-1812), Brilliat-Savarin met la “Physiologie du Goût” (1825), de markies van Cussy met “l’Art du culinaire” (1835), Colnet met “l’Art de diner en ville” (1810), Cadet de Cassicourt met “les Dîners de Manant-Ville” (1809) en Berchoux met “la Gastronomia” (1801).

Foto: Wikipedia

Vanaf die tijd waren de gastronomie en de culinaire kunst een literair genre waarin A. Dumas uitblonk met “le Grand Dictionnaire de cuisine” (1873), en waarin journalisten optraden als Monselet met “l’Almanach des Gourmands” (1863-1870) en “la Cuisine poétique”.

De grote koks bleven theoretische en praktische handboeken uitgeven, die ook een nauwkeurig beeld gaven van de keuken in hun tijd. Bijvoorbeeld Urbain Dubois met la “Cuisine classique“ (1856), Jules Gouffé met “Livre de cuisine“  (1867), …

20ste Eeuw: veelzijdig

In de loop van de 20ste eeuw wordt het kookboek een uiterst veelzijdig genre. De grote chefs laten praktisch allemaal op een dag hun sauslepel in de steek om daarvoor in de plaats de pen op te pakken: van Montagné tot Paul Bocuse en Chapel, met daar tussen in Nignon, Escoffier, Guillot, Dennis, Oliver, enz.

Dit gaat des te makkelijker door de steeds veelzijdiger verschijningsvorm van de media. Voortaan geeft de chef zijn recepten niet alleen in de vorm van traditionele kookboeken, met als voordeel de illustraties in kleur, maar ook in gespecialiseerde tijdschriften, kranten en tijdschriften, via radio en televisie.

Naast de recepten van de grote koks bestaat er een ander genre dat een bijzondere snelle ontwikkeling kent, namelijk de rubrieken van de journalisten, de fijnproevers en de critici die gespecialiseerd zijn in de culinaire kunst voor wie de weg in feite is vrij gemaakt door Curnonsky.

Foto: Catawiki

21ste Eeuw: geschiedenis

Het publiek blijkt een voorliefde te hebben voor boeken die betrekking hebben op de geschiedenis van de gastronomie, op regionale en exotische recepten, op de geschiedenis van de levensmiddelen en op de kookkunst in het algemeen.

Aan deze vraag wordt op een rijke en gevarieerde manier voldaan: van encyclopedieën tot en met kaartsystemen, met recepten van herdrukken van uitgaven uit het verre verleden tot en met moderne handboeken, al dan niet online zoals deze rubriek. En laat ons zeker niet Facebook en Instagram waar de koks en hobbykoks hun recepten, tips en weetjes delen.


Heb jij ook interessant nieuws, tips, weetjes, een inspirerend verhaal of een aanbieding? Stuur ons de link!

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Gratis abonnement

Abonneer je gratis op Horeca Webzine en ontvang elke week op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.

Zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je ook wekelijks kans op tal van culinaire geschenken.

Om de nieuwsbrief te kunnen personaliseren, willen we graag weten wie je bent. Voor iedere lijst die je aanstipt, krijg je een gepersonaliseerde nieuwsbrief.

Het gratis abonnement op Horeca Webzine kan op ieder moment worden opgezegd.

Nieuwe berichten

Meest gelezen