De restaurants die zeggen Frans te zijn, zijn niet te tellen, maar vaak is de keuken van die restaurants nauwelijks Frans te noemen. Wat betekent de Franse keuken nog in deze tijd? Moeten we niet eerder praten over de klassieke keuken? Benieuwd hoe goed jij die wel kent.
Franse keuken
Mensen houden van rijtjes en hokjes en lijstjes. Dan lijkt het immers net of we grip op de wereld hebben. Daarom geven recensenten sterren en cijfers aan restaurants of verdelen die nogal willekeurig in categorieën.
Zoek maar eens op ‘Frans’, daar zijn er veel van. Nochtans is de diversiteit van de keukens in restaurants groter dan ooit, maar er wordt, ook door koks zelf, vaak verwezen naar de Franse keuken, als de basis. Tijd om uit het te zoeken en er finaal je even te testen hoe goed je kennis van de Franse keuken of klassieke keuken wel is.
Klassieke keuken
Allereerst hebben de koks die niet spreken van de Franse, maar de klassieke keuken, gelijk. Want tijdens hun opleiding leren koks echt geen huiselijke Franse gerechten maken als andouillettes, worstjes gevuld met varkensingewanden. Wat ze in hun keukens toepassen zijn technieken die samen bekend staan als het klassieke repertoire. Zoals bijvoorbeeld: pocheren en sauteren. Maar ook de geheimen van sauzen als mayonaise, fonds, bladerdeeg of soezendeeg. En laten we vooral het koksmes niet vergeten en de manier waarop je dat gebruikt.
Westerse luxekeuken
De klassieke keuken die ooit in Frankrijk ontstond aan het hof en bij de adel verspreidde zich net als de Franse cultuur en taal over alle Europese hoven en werd zo de westerse luxekeuken. Na eeuwenlang perfectioneren legden koks die in de 19de eeuw vast. Daarmee werd de klassieke keuken de standaard. Tot op de dag van vandaag levert die de bouwstenen voor westerse restaurantkeukens.
In de hotelscholen leert men nog altijd bechamel maken, en mayonaise, én korstdeeg. Maar de klassieke keuken evolueert wel. Wat de aspirant-koks leren is alweer anders dan tijdens de koksopleiding 20 of 30 jaar geleden, die velen al die klassieke bereidingen toen al ouderwets vonden.
En toch zijn juist die ‘ouderwetse’ technieken en Franse keukentermen de basis om te kunnen experimenteren met het team zonder de mist in te gaan. En als wij nu uit eten gaan in de betere restaurants zijn de experimenten op ons bord meestal ontstaan dankzij die basis.
Doe de quiz
1. Wat is een ‘bouquet garni’?
2. Wat is een ‘glace de viande’?
3. Wat is een ‘bain-marie’?
4. Wat is een ‘bouchée’?
5. Wat is een ‘grand-queux’?
6. Wat is een ‘beurre manié’?
7. Wat is ’emonderen’?
8. Wat is ‘salpicon’?
9. Wat is een demi-glacesaus?
10. Wie was Georges Auguste Escoffier?
Deel je resultaten:
Heb jij ook interessant nieuws, tips, weetjes, een inspirerend verhaal of een aanbieding? Stuur ons de link!
