Francesca Sterckx maakt ons een tartaar met Wagyu Hof van Ossel

5/5
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email
topvlees van bij ons francesca sterckx keurslagers wagyu rund (1)

In nauwe samenwerking met Belgische Keurslagers, Châteaux Vini, Chef & Knife en 6 topchefs lichten we tijdens de campagne ‘topvlees van bij ons’ het Belgische varkensvlees ‘Duroc d’Olives’ en het exclusieve Belgische Wagyu ‘Hof van Ossel’ uit met weetjes, kooktechnieken en 12 unieke recepten. Onze huisfotograaf Bart Tanghe zorgt voor de beelden. Als klapstuk van de campagne maak jij als abonnee van Horeca Webzine kans op een gesigneerd exemplaar van het boek dat wordt uitgegeven t.v.v. een goed doel, alsook een uitnodiging voor de persconferentie. We vervolgen de campagne met Francesca Sterckx van het restaurant Mistinguett in Aarschot die deze keer aan de slag ging met Wagyu van Hof van Ossel.

Belgische Keurslagers

Kwaliteit, versheid én hygiëne: daar is het de Keurslager om te doen. Elke dag opnieuw werkt hij aan zijn winkelinrichting, productpresentatie, persoonlijke bediening,… Dag in, dag uit bewijzen de meer dan 180 Belgische Keurslagers hun vakmanschap.

Bij de al meer dan 180 Keurslagers is de klant nog écht koning. Je krijgt er echt een service op maat waarbij ook de winkelervaring belangrijk is.    

keurslagers-keurslager-slagerij-haccp-vlees-topvlees

Wagyu Hof van Ossel

Een Wagyu is een van oorsprong Japans runderras. “Wa” is een Oudjapanse verwijzing naar het land Japan zelf en met “gyu” wordt verwezen naar het rund. Het begrip Wagyu is in Japan dan ook een algemene aanduiding.

Sinds 2007 worden er 100% raszuivere Wagyurunderen gekweekt op de historische vierkantshoeve Hof van Ossel. Maar het is pas vanaf 2015 dat er voldoende vlees beschikbaar is om dit ook op de markt aan te kunnen bieden.

Kenners en topchefs spreken in de overtreffende trap over dit exclusieve product als de kaviaar van het rundvlees.

wagyu-runderen-van-hof-van-ossel

Topchef Francesca Sterckx 

Ook topchef Francesca Sterckx van het restaurant Mistinguett in Aarschot werkt enkel met topvlees van bij ons. 

Op twintigjarige leeftijd zette Francesca haar eerste stappen in de horeca. In Hotelschool Ter Duinen (Koksijde) leerde ze alle kneepjes van het vak en volgde ook een extra jaar specialiteitenrestaurant, wereldkeuken en patisserie-chocolaterie. 

Stages liep Francesca in de keukens van onder andere Maison Bru (Eygalières, Frankrijk), MOO (Barcelona), Arrop (Valencia) en Hof ter Hulst (Hulshout). 

Na al deze opgedane kennis ging ze aan de slag in De Tuinkamer (Beerzel), Het Eyckerhof, (Bornem) en ‘t Fornuis (Antwerpen).

In Mistinguett maakt Francesca Sterckx gerechten met niet alledaagse producten en is gekend voor vernieuwende gerechten met orgaanvlees. 

mistinguett francesca sterckx keurslagers
Foto: Bart Tanghe

Tartaar van Wagyu

Topchef Francesca Sterckx ging aan de slag met Waguy van Hof van Ossel.

Kenners en topchefs spreken in de overtreffende trap over dit exclusieve product. Ze spreken over ‘Het kaviaar van het rundvlees’.

Wil je er ook mee aan de slag, contacteer dan een Keurslager in je buurt even vooraf, want het Wagyu van Hof van Ossel is niet steeds in de winkel voorradig.  

wagyu hof van ossel

Koksmes beste vriend van topchefs

Een goed koksmes is de beste vriend van de topchefs. Zo ook van Francsca Sterckx die voor de campagne aan de slag ging met de uitzonderlijke messen van Chef & Knife

wagyu francesca sterckx bart tanghe chef&knife

De Kikuichi Nakiri nwd heeft een dun lemmet en is uitzonderlijk licht in gewicht. Dit maakt het enorm vlot en behendig bij het gebruik.

Het lemmet bestaat uit 45 lagen staal met een prachtig Damascus patroon.

Dit mes is gekenmerkt door zijn platte profiel en vierkante punt. Het profiel maakt van deze messen een ideale “push cutter” en “hakker” voor groenten, maar ook voor vis en vlees. Francesca gebruikte hier het perfecte mes om tartaar te snijden.

De Kikuichi Nakiri nwd is vaak dun geslepen om de prestaties te optimaliseren en te profiteren van een verfijnd snijvlak.

Online te koop bij Chef & Knife voor €259,99.

Recept: Tartaar van Wagyu met asperges, radijs, kappertjes, rode ui, gebakken aardappelen en roerei

Snij een rode ui in lange fijne reepjes en leg die in een potje dat je goed kan afsluiten. 

Verwijder het loof van een 6 kleine radijsjes, snij ze in twee, was ze goed en leg ook die in een potje die je goed kan afsluiten. 

Kook een halve liter water samen met een flinke scheut alcoholazijn, chardonnay-azijn en 2 eetlepels suiker.  Giet de helft hiervan bij de rode ui en de helft bij de radijsjes. Dek goed af en laat rustig afkoelen tot kamertemperatuur. 

Schil en kook twee asperges. Schil twee vastkokende aardappelen, snij ze in brunoise (kleine dobbelsteentjes) en kook ze kort.

Snij 250gr Wagyu-steak in fijne brunoise. Spijs die met peper van de molen en zout en meng het vlees voorzichtig met olijfolie, een kleine soeplepel kappertjes en fijngesneden sjalot. 

Kluts 2 eieren in een kommetje en spijs ze rijkelijk met peper van de molen en zout. Bak de eieren onder voortdurend roeren op een laag vuur in wat boter tot een smeuïg roerei. Maak twee mooie rondjes met de ring waarmee je straks de tartaar zal dresseren op de borden.

Bak de gekookte aardappelbrunoise in goudbruin in wat boter. 

Verdeel de tartaar op de twee borden met hulp van een ring en duw mooi aan. Schik hierop het roerei. Garneer met de rode ui, aspergepunten en de radijsjes. 

Schik rond de tartaar de brunoise gebakken aardappelbrunoise en werk af met wat tuinkers.

mistinguett francesca sterckx châteaux vini

En welke wijn drinken we daarbij?

Bart Rogiers van Châteaux Vini die wijnen rechtstreeks invoert uit Frankrijk en Italië,  stelt bij het gerecht van topchef Francesca Sterckx een

een biologische Rubio van Poggio San Polo uit Toscane van 2017 voor. 

De Rubio is gemaakt van sangiovese-druiven die gedijen op de glooiende hellingen ten zuiden van Montalcino met uitzicht op de prachtige abdij van Sant’Antimo.

Hier wordt ook Brunello gemaakt maar de Rubio is afkomstig van jongere percelen die nog geen aanspraak kunnen maken op deze adellijke naam.

De wijn wordt gevinifieerd op betonnen cuves en deels op gebruikte vaten van Franse eik.  Er wordt een beetje merlot aan toegevoegd om wat kleur en rondeur mee te geven. De wijn smaakt uitstekend bij tal van klassieke Italiaanse bereidingen.

Te koop in de winkel in Groot-Bijgaarden voor €14.99.

Boek ‘topvlees van bij ons’ 

Na 6 maanden van recepten, foto’s en kooktips sprokkelen, zal Horeca Webzine dit alles bundelen in een boek en uitgeven ten voordele van een goed doel. 

Als klapstuk maak jij als abonnee van Horeca Webzine iedere maand kans op een gesigneerd exemplaar dat bij de uitgifte ervan – we spreken november 2021 – voorgesteld wordt tijdens de persconferentie. Abonneer je nu, het is gratis!

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email

Gratis abonnement

Abonneer je gratis op Horeca Webzine en ontvang elke week op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.

Zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je ook wekelijks kans op tal van culinaire geschenken.

Om de nieuwsbrief te kunnen personaliseren, willen we graag weten wie je bent. Voor iedere lijst die je aanstipt, krijg je een gepersonaliseerde nieuwsbrief.

Het gratis abonnement op Horeca Webzine kan op ieder moment worden opgezegd.

Nieuwe berichten