Un peu d’histoire culinaire : à César ce qui revient à César ! À notre connaissance, aucune reine belge n’a inspiré autant de chefs.
Table des matières
Devenu tarif régulier
Le plat est connu de tous et est également raisonnablement apprécié. On le retrouve dans toutes les cafétérias, snacks, bistros et restaurants de bord de route. C’est devenu monnaie courante. Mais cela n’a certainement pas toujours été le cas.
pâte feuilletée
La pâte feuilletée a été « inventée », dit-on, par Carême, mais cela est douteux. Les plats ne naissent pas seulement, il y a toujours un début et c'était déjà au Moyen Âge. Une miche de pain évidée était utilisée pour servir la viande dans une sauce épaisse.
À un moment donné, on a dû découvrir que si des couches de beurre étaient placées entre la pâte ou si de l'huile était étalée dessus, la pâte gonflerait. Dans le monde arabe, il y avait déjà de tels « feuillets ».
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Marie-Antoine Carême
Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), chef et pâtissière française, a peut-être perfectionné la pâte. En tout cas, il était très fier que sa pâte soit si légère qu'elle pouvait « voler au vent ».
Le « vol au vent », comme c'était le nom des premières pâtisseries fourrées à toutes sortes de ragoûts, de volaille, de poisson, de gibier ou d'abats.
Reine Margot
Le plus populaire est le « Vol au vent à la Reine », fourré au ragoût de poulet. Cette « Reine » ou reine était Marguerite de Valois. Elle a gravé son nom ici pour toujours. Marguerite de Valois était l'épouse d'Henri IV.
Cette reine est également connue sous le nom de la Reine Margot ou simplement la Reine. Tous les plats « à la Reine » lui sont dédiés.
Ainsi, le premier vol au vent avait la taille d'une miche de pain et était servi sur un plateau où chacun le ramassait et mangeait la pâte feuilletée à la fin.
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Bouchée à la Reine
Cependant, la « Bouchée à la Reine » a été introduite par Maria Leszczynska, épouse de Louis XV.
Avec les pâtissiers de la cour de Versailles, la reine de France Marie Leszczynska (1703-1768), fille de Stanislas Leszczynski, roi de Pologne, serait à l'origine historique de cette recette traditionnelle de la gastronomie française.
Inspiré des pâtisseries à base de pâte feuilletée sucrée comme le puits d'amour créé par Vincent LaChapelle réalisée pour sa rivale Madame de Pompadour, elle se serait mise à la recherche de plats aphrodisiaques et aurait demandé à son pâtissier Nicolas Stohrer pour en faire une version salée pour s'attirer les faveurs de son mari.
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Variations
En 1902, Auguste Escoffier, dans son guide culinaire, classe parmi ses 16 recettes aux noms, formes et garnitures différents, la bouchée parmi les hors d'oeuvres. Il a présenté ces « reines des snacks » sous une forme ronde et nervurée.
Il a également indiqué que cette collation feuilletée était à l'origine garnie d'une purée de volaille à la crème, et à la fin du XIXe siècle d'un salpicon de filet de poulet, champignons et truffes.
Dans les différentes recettes d'Auguste Escoffier, les garnitures sont très variées et, par exemple, pour les ingrédients principaux elles peuvent être à base de :
- brunoise de légumes (Bouchée Bouquetière)
- sauvage (Bouchée Diane)
- pointes d'asperges et truffe (Bouchée Grand-Duc)
- foie gras et champignons (Bouchée Montglas)
- queues d'écrevisses avec Sauce Nantua (Bouchee Nantua)
- homard avec sauce au homard (Bouchée Victoria)
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Recettes contemporaines
De nos jours, la différence de nom entre les différentes garnitures qui garnissent les collations de la reine a pratiquement disparu.
« Bouchée à la Reine » est devenue un nom collectif pour des préparations en forme de puits en pâte feuilletée d'un diamètre et d'une hauteur de huit à dix centimètres, aux bords nervurés et recouvert d'un capuchon de la même pâte.
Mais on les voit désormais sous toutes les formes : carré, rectangle, étoile, poisson, etc.
Mon expérience
La bouchée la plus savoureuse que moi – Yasmine – ayez jamais mangée était à Reims. Selon les initiés, il s'agissait de la préparation classique : poulet fermier, boulettes de veau, ris de veau, champignons de Paris dans une délicieuse sauce veloutée (au champagne) et agrémentée d'une sauce hollandaise en topping. Bien sûr servi avec du champagne. Et même si cela fait un peu plus de 20 ans maintenant, je m'en souviens encore très facilement.
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