Première publication : 19 décembre 2020
Non, le homard n’est pas le mari robuste de la langouste, plus mince ! Ce sont des crustacés très différents. Juste les différences et une recette.
Table des matières
Différence homard – langouste
Deux types de homard sont commercialisés sur le marché européen. Le homard européen – également appelé « homard bleu » en raison du reflet bleu de la carapace – et le canadien qui est brun-vert. Les homards peuvent mesurer de 24 cm à 70 cm, mais en magasin ils sont souvent plus petits que les langoustes, qui peuvent atteindre 50 cm.
La carapace de la langouste varie du rouge au brun-vert avec des lignes sombres. Leur point commun est qu’ils deviennent tous deux rouges à la cuisson. La langouste a deux longues antennes épineuses et le homard a deux pinces épaisses et aplaties qui diffèrent l'une de l'autre.
La différence entre le homard et la langouste réside également dans la viande, mais ils peuvent être préparés de la même manière ; poché au court-bouillon ou grillé, après avoir été coupé en deux dans le sens de la longueur et nettoyé.
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Homard européen
Le homard européen (Homarus gammare), également connu sous le nom de homard bleu, est un gros homard que l'on trouve le long de la côte nord-est de l'Atlantique et dans la mer Méditerranée. Ces homards vivent sur des fonds rocheux, généralement à des profondeurs allant jusqu'à 70 mètres, où ils se cachent dans des terriers pendant la journée et deviennent actifs la nuit pour chasser des vers, des oursins et des crustacés.
Caractéristiques
- Format: Les homards européens adultes mesurent généralement entre 20 et 60 centimètres de longueur et peuvent peser entre 500 et 900 grammes. Dans des cas exceptionnels, ils peuvent devenir plus grands.
- Couleur: Vivants, ils ont une couleur bleu-noir avec parfois des taches oranges. Une fois cuits, leur couleur vire au rouge, en raison des modifications chimiques de leurs pigments.
- Ciseaux: Ils ont deux grands ciseaux qui diffèrent par leur forme et leur fonction ; l'un est plus grand et sert à casser les coquilles, tandis que l'autre est plus petit et plus tranchant pour couper les proies.
Distribution et habitat
Le homard européen se trouve de la mer Méditerranée à la mer Baltique. Ils préfèrent les fonds rocheux et se trouvent généralement dans les eaux côtières peu profondes, bien qu'ils puissent vivre jusqu'à 70 mètres de profondeur.
Capture et durabilité
Les eaux européennes ne capturent pas suffisamment de homards pour répondre à la demande. Ainsi, environ les deux tiers des homards présents sur le marché européen sont importés du Canada et des États-Unis. Le homard européen est considéré comme un mets délicat et est souvent plus cher que son homologue américain.
Applications culinaires
Le homard est apprécié pour sa chair délicate et sucrée. Il peut être préparé de différentes manières, par exemple bouilli, grillé ou utilisé dans des plats comme la bisque. Lors de la préparation du homard vivant, il existe des méthodes pour tuer l'animal sans cruauté, comme le placer brièvement au congélateur ou faire une coupe rapide dans la tête.
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Langoustine
La langoustine n’a également rien à voir avec la langouste.
La langoustine (Langoustine norvegicus), est un crustacé que l'on trouve dans l'est de l'océan Atlantique et dans la mer du Nord. Ils vivent sur des fonds boueux jusqu'à 800 mètres de profondeur, où ils creusent des tunnels et sont principalement actifs la nuit. Les Anglais appellent la langoustine « homard norvégien ». Les Écossais l'appellent « scampi » et les Espagnols parlent de « cigales ».
Caractéristiques
- Uiterlijk : Les langoustines ont une couleur orange à rose-orangé avec un dessous blanc. Ils sont plus minces que les autres espèces de homards et peuvent atteindre 15 à 25 pouces de longueur. Leur première paire de pattes porte des pinces fines mais puissantes.
- Durée de vie: Les mâles peuvent vivre jusqu’à 10 ans, tandis que les femelles peuvent atteindre 20 ans.
Valeur culinaire
Les langoustines sont considérées comme un mets délicat en raison de leur viande juteuse, légèrement sucrée et tendre. Ils sont faibles en gras et riches en protéines. Dans les cuisines d’Europe du Sud et d’Asie, on mange également la tête, considérée comme la partie la plus savoureuse. Dans d’autres pays, c’est principalement la queue qui est consommée.
Méthodes de préparation
Les langoustines peuvent être préparées de différentes manières :
- Griller: Arrosez-les d'huile d'olive et de fines herbes, et faites-les griller brièvement pour conserver leur goût délicat.
- Braconnage: Faites-les bouillir quelques minutes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils deviennent roses.
- Pâtisserie: Faites-les revenir brièvement dans du beurre avec de l'ail pour une saveur riche.
Homard vivant ou congelé
Le homard européen, beaucoup plus rare que son cousin américain, est principalement vendu vivant.
Le Canadien est principalement vendu en Europe lors des fêtes de fin d'année, vivant ou cuit et surgelé. La pêche n'est autorisée aux États-Unis et au Canada que pendant des périodes limitées de l'année, selon les régions.
Les homards sont ensuite gardés vivants en homaria jusqu'aux fêtes de fin d'année. Près de 5.400 70 tonnes sont importées en France, dont 30 % vivantes et XNUMX % congelées.
En Belgique, les importations s'élèvent à environ 3.000 tonnes par an, dont 70 % vivantes, 25 % congelées et 5 % sous une autre forme transformée.
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Faits amusants sur le homard
Les faits amusants ci-dessous font du homard un animal spécial et intrigant dans le monde sous-marin.
Changement de couleur à la cuisson
Dans la nature, les homards ont généralement une couleur brunâtre ou vert olive. Une fois cuits, ils deviennent rouge vif. En effet, le pigment astaxanthine, qui est normalement lié aux protéines, est libéré et la couleur rouge devient visible.
Durée de vie
Les homards peuvent vivre très vieux ; certains spécimens atteignent un âge de plus de 100 ans. Ils continuent de croître tout au long de leur vie et muent régulièrement pour former une nouvelle coquille plus grande.
Régénération
Les homards ont la capacité de faire repousser les membres perdus, comme les pinces. Ce processus peut prendre plusieurs mues avant que les cisailles retrouvent leur taille et leur fonctionnalité d'origine.
Communication par l'urine
Les homards communiquent entre eux en excrétant de l'urine par les ouvertures situées près de leurs yeux. Ces signaux chimiques jouent un rôle dans les interactions sociales, comme attirer des partenaires ou marquer un territoire.
Deux estomacs
Les homards ont deux estomacs. Le premier, situé dans leur tête, contient une « pierre d’estomac » qui aide à broyer les aliments. Le deuxième estomac, plus loin dans le tube digestif, digère davantage la nourriture.
Nourriture originale du pauvre
Au XVIIe siècle, le homard était considéré comme un aliment pour les pauvres et même comme un produit de prison. Ce n’est que plus tard qu’il est devenu un produit de délicatesse et de luxe.
Cannibalisme
En cas de pénurie alimentaire, les homards peuvent adopter un comportement cannibale et manger d’autres espèces de leur espèce. Ce comportement a été principalement observé en laboratoire et moins dans la nature.
Pas de cordes vocales
Le sifflement parfois entendu lorsque les homards sont plongés dans l’eau bouillante n’est pas un cri de douleur. Les homards n'ont pas de cordes vocales. Le son est créé par l'air qui s'échappe de leur corps.
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Préparation du homard
Cela commence par l'achat. Il est préférable d'acheter le homard vivant. Notez que le homard a deux pinces et se débat lorsque vous le ramassez. Si vous ne préparez pas le homard immédiatement, il est préférable de le conserver dans des journaux humides au réfrigérateur.
Vous pouvez préparer un homard de 3 manières. Toutes les méthodes ne sont pas également douces, mais en fin de compte, elles reviennent toutes à la même chose : à savoir servir une délicieuse portion de homard sur la table.
On peut faire bouillir le homard, mais on peut aussi le préparer au four. Voici une préparation de homard européen grillé par Peter Goosens.
Méthodes de cuisson
Vous pouvez soit faire bouillir le homard vivant, le conserver au congélateur jusqu'à ce qu'il dorme profondément, soit le couper au milieu de la tête de homard avec un couteau.
Faire bouillir le homard vivant donne finalement le meilleur goût, tandis que le couper en une seule fois est préférable pour le homard. La chair de homard est parfaite pour la reproduction de ce qu'on appelle les « bactéries vibrio » (les mêmes qui causent le choléra).
C'est pourquoi nous gardons les homards en vie aussi longtemps jusqu'au moment de les servir. La chair de homard morte est un signal pour que la bactérie fasse son travail et se propage (mais ne vous inquiétez pas, cela ne se produit pas immédiatement). Un homard vivant ne contient pas la bactérie.
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Cuisiner vivant
Si vous faites cuire le homard vivant, mettez-le tête première dans la poêle. Vous entendrez la carapace du homard grincer, c'est de l'air qui s'échappe. Pour un demi-kilo de homard, il faut environ 3 à 7 minutes de cuisson.
C'est important lors de la cuisson du homard une grande casserole d'au moins 4 litres (selon la taille du homard). Avec une petite casserole, la température baissera rapidement, ce que le homard n'appréciera pas beaucoup, utilisez donc une grande casserole avec de l'eau.
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Sources: Guide des fruits de mer, Fishroom
