Le Germoir est un Centre d’Insertion Socio-Professionnelle (CISP). Les stagiaires sont formées dans de réelles conditions de travail selon les principes pédagogiques de l’Entreprise de Formation par le Travail. La filière Horeca permet à des femmes d’apprendre les métiers de commis de cuisine et de commis de salle.
Formation commis de cuisine
Le commis de cuisine exerce sa fonction sous la responsabilité directe du chef de cuisine. Il réalise les préparations préliminaires, il rassemble tous les ingrédients nécessaires à la préparation des plats, les dresse et les transmet au personnel de salle. À la fin du service, il participe au rangement et au nettoyage de la cuisine.
Compétences de cuisine
- Les normes de base de l’HACCP
- Les modalités de stockage
- Le nom des produits alimentaires et leur classification (viandes, légumes, fruits)
- Le nom des ustensiles et leur utilisation
- Les techniques de nettoyage et d’épluchage
- Les unités de mesure utiles au métier
- Les dosages standards de l’assaisonnement
- Les différentes méthodes de cuisson en fonction des aliments (pocher, vapeur, grillade, friture, …)
- Les modes de liaison
- Les produits et la composition de la carte
- Les principales techniques de dressage
- Le fonctionnement du matériel de lavage
- Le dosage de produits
- Le plan de nettoyage
- Les principes du tri sélectif
- Les pictogrammes et les normes de sécurité
- Les grands principes de l’ergonomie
Commis de salle
Le commis de salle participe à la mise en place du restaurant, au dressage des tables, au nettoyage des sols et à divers travaux de préparation. Lors du service, il participe en prenant les commandes, en effectuant les tâches de service suivant les directives de son responsable. Il aide en outre les clients dans le choix des mets et suit les différentes tables. À la fin du service, il participe au débarrassage des tables et au rangement de la salle.
Compétences de salle
- Les normes HACCP
- L’implantation des locaux et le plan d’aménagement de la salle
- Le plan de nettoyage et d’entretien
- Les règles de base de dressage (nappage, couverts, verrerie)
- La carte et les boissons
- Les règles d’accueil
- Les règles de service selon le type (service à l’assiette, à l’anglaise, lors des buffets) et de débarrassage
- Le vocabulaire et les abréviations d’usage
- Le matériel spécifique pour le service en banquet
- Les principes du tri sélectif
- Les pictogrammes et les normes de sécurité
- Les grands principes de l’ergonomie
- Les attitudes professionnelles
Conditions d’apprentissage réelles
Le Germoir mets les stagiaires dans les conditions d’apprentissage réelles grâce au restaurant pédagogique et le service traiteur.
Les stagiaires sont encadrées par une équipe de professionnels du métier qui, tout au long de la formation, sont là pour les former et les conseiller. Les stagiaires bénéficient d’un environnement de confiance qui leur permet de s’épanouir en tant que personnes responsables et autonomes.
Tous les stagiaires peuvent être amenés à travailler dans les restaurants, les sandwicheries, les cuisines de collectivité (maisons de repos, écoles, hôpitaux, entreprises,…)
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Source: Le Germoir
