• Horeca Webzine
  • Adverteren
    • Statistieken website
  • Partnerships
    • Partners Horeca Webzine
    • Premium Partner worden
    • Content Partner worden
  • Online Marketing
    • Formules Online Communicatie
      • Performante webshop
  • Shoppen
    • Winkelmand
    • Afrekenen
  • Communities
    • Community mārie
      • Welkomstbericht nieuwe leden mārie
  • Recepten van Chefs
    • Recept insturen
  • Gratis abonnement
    • Winnaars wekelijkse waardebon
  • Contact
  • Divers
    • Brand Ambassador
    • Privacy Policy
    • Vacature
Horeca Webzine
  • Nieuws
  • Kennisbank
  • Hotel
  • Restaurant
  • Café
  • Feestzaal
  • Catering
  • Leveranciers
  • mārie
  • Mastercooks
No Result
View All Result
  • Nieuws
  • Kennisbank
  • Hotel
  • Restaurant
  • Café
  • Feestzaal
  • Catering
  • Leveranciers
  • mārie
  • Mastercooks
No Result
View All Result
Horeca Webzine
No Result
View All Result
Home Kennisbank Weetjes

Scoren met fermenteren: extra veel tips en 4 recepten

Franklin Piens by Franklin Piens
23/02/2021
in Weetjes, Kennisbank
0
fermenteren fermentatie recepten tips franklin piens
143
VIEWS

Lees ook:

#IYFV2021: zeg zomaar niet pompoen tegen alle pompoenen

4 maart: Wereld Obesitas Dag. Restauranthouders kunnen nog veel leren over evenwichtige voeding

Je kon er haast niet naast kijken het voorbije jaar: fermentatie. Fermenteren is het omzetten van een product door micro-organismen zoals bacteriën, schimmels en gisten. We zijn permanent omringd door gefermenteerde voeding en dranken! Ons eigenste nationale godenvocht bier, is een gefermenteerde drank net als wijn. Maar ook cacao, kazen en (sommige) worst horen bij de familie. Ook ik heb het uitgeprobeerd. Zie mijn ervaring, weetjes en recepten voor zowel de chef als hobbykok.

Fermenteren

Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van voedingsproducten om het langer houdbaar te maken. Bij fermentatie worden er micro-organismen – bacteriën, schimmels en gisten – gebruikt om moleculen af te breken, en zo ontstaan er allerlei nieuwe stoffen en smaken. Zelf fermenteren is super eenvoudig, veilig en leuk om te doen.

Tussen bier, wijn en gefermenteerde worteltjes met appel is er uiteraard een hemelsbreed verschil. De alcohol in bier maakt dat deze drank voor een langere tijd drinkbaar kan worden opgeslagen, zelfs uit de ijskast. Bacteriën en microben houden niet zo van alcohol, en dat weten we.

fermenteren-fermentatie-bier-brouwerij-franklin-piens
Ons eigenste nationale godenvocht bier is een gefermenteerde drank.

Worteltjes met appel 

De worteltjes met appel zijn een heel ander verhaal. Al was het maar omdat we een eeuw geleden meer en meer zijn beginnen letten op de voedselveiligheid. Op een verpakking zetten dat het product vol zit met (goede) bacteriën werd toen niet aanzien als de slimste zet.

Om een langere houdbaarheid te kunnen garanderen, werd sindsdien veel voeding gepasteuriseerd of met azijn ingemaakt waarbij vele – zoniet alle – goede eigenschappen van de fermentatie verloren gingen.

En zoals we nu weten zorgt een niet deugdelijk werkend microbioom voor meer depressies, allergieën en (auto-immuun)ziektes.

Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van voedingsproducten om het langer houdbaar te maken.

Smaken veranderen

Maar fermentatie is ook een prachtige manier om smaken te veranderen. Denk aan bier, brood, wijn, zuurkool, yoghurt, boter, kaas en zure room, maar ook vanille, koffie, thee, chocola, droge worst, tabasco, sojasaus zijn gefermenteerd. Dertig tot 40% van het heerlijks wat we dagelijks eten is ontstaan door fermentatie. 

era online services banner
banner DCP bv air led power luchtzuivering led-verlichting
banner keurslager (2)
banner quisquater vis vishandel groothandel
banner tablefever
banner biofase
banner chateaux vini wijnhandel wijn wijnetiket
banner chefs & knife
partner new ratatouille
- ADVERTENTIE -
banner wijnhandel van de bossche wijn wijnetiket
Partner KYZOE HOSTING
banner tuinen deblauwe
- ADVERTENTIE -
banner the mastercooks of belgium horeca webzine
banner jeanne gennar koffie
banner bart tanghe fotografie
banner we're smart world frank fol
banner tafel van 2 restaurant patrick caignau (1)
banner marie

Gezondheid

Persoonlijk ben ik van mening dat je niet op restaurant gaat om aan je gezondheid te werken. Je gaat uit eten om te genieten. Maar de tijd is misschien wel rijp om als chef net als een duurzaam gerecht ook wel gerechten aan te bieden in het restaurant die kunnen bijdragen aan een gezonde(re) levensstijl van de gasten. 

Ik zou het alvast niet erg vinden als de kelner me waarschuwt dat de bolognese saus een toets van gefermenteerde look heeft mee gekregen in de afwerking. Of de begeleidende salade er eentje is met gefermenteerde witte kool en/of andere seizoengroenten.

Een begeleidende salade met gefermenteerde witte kool en andere seizoengroenten. Lekker én gezond!

Niets dan voordelen 

Met fermenteren scoor je punten zowel als professionele chef als hobbykok. 

Het kost quasi niets

Fermenteren kost quasi niets voor een gemiddelde horecazaak. Eens je gefermenteerde worteltjes hebt, kan je de pot makkelijk aanvullen met de geraspte worteltjes die morgen wat te droog zullen zijn en anders de compost opgaat. Koop wat meer look aan. Vers gefermenteerde lookpasta blijft minstens een jaar goed in de koeling. Scroll even verder voor de recepten.

Geen azijn meer nodig

De meeste gefermenteerde groenten zijn wat zuurder en nat. Dresseer een bedje op wat sla en je hoeft geen azijn meer op tafel.

Gelukshormoon serotine

In onze maag wordt 90% van het gelukshormoon serotonine aangemaakt. Gefermenteerde voeding verhoogt de aanmaak ervan. Gegarandeerd gaan je klanten gelukkig naar huis! 😀

Grotere weerstand tegen stress

En vermits je uiteraard zelf je creaties eerst proeft en bijwerkt, weet dat lacto-gefermenteerde voeding bijdraagt tot een hogere weerstand tegen stress, een verbeterde immuniteit en minder snel ouderdomskwaaltjes. Klaar voor COVID-XXX!!

fermenteren - fermentatie - franklin piens

Recepten

Fermentatiewater

70 gram vaste ingrediënten + 30 gram water + 3 gram zout = 3% fermentatiewater

Gefermenteerde wortelen met appel

Nodig: 100 gr geraspte wortelen, 100 gr geraspte appelen, mespuntje verse gember, zaadjes van zwarte peper, 3% fermentatiewater

  1. Meng de wortelen met de appelen en de kruiden.
  2. Overgiet met het fermentatiewater in een bokaal.
  3. Let erop dat alle vaste ingrediënten onder komen te staan! Je kan dit bv. doen door er een diepvrieszak gevuld met water op te leggen, of professioneler, gewichtjes. Zonder zuurstof kunnen schimmels zich niet ontwikkelen en blijven je creatie veilig voor consumptie. Om helemaal op zeker te spelen kan je de eerste dagen alles 1 keer per dag omroeren of een waterslot/luchtsluis op de bokaal plaatsen.
fermenteren fermentatie franklin piens
Mijn eerste testpotten

Gefermenteerde lookpasta

Lookpasta geeft een schwung aan je steaks, pastasaus maar is ook even lekker en origineel op wat toastbrood.

Nodig: 500 gram gepelde look, enkele takjes verse rozemarijn.

  1. Mix de look met de rozemarijn tot een pasta in een blender
  2. Voeg een beetje fermentatiewater toe
  3. De look op zich zal een té dikke pasta vormen. Het is dan ook een aanrader om deze vloeibaarder te maken met wat fermentatiewater. Fermenterende look zal sowieso van kleur veranderen naar zwart, blauw en/of groen. Maar door het toevoegen van de rozemarijn krijgt deze pasta een felgroene kleur die tijdens de fermentatie ietsje in felheid afzwakt. 
  4. Zoals bij alle fermentatie is bij het maken van gefermenteerde pasta heel belangrijk om ervoor te zorgen dat er zo weinig mogelijk zuurstof aan de vaste stoffen kan. Zo niet onstaat er een schimmelvorming en kan je die wegkieperen in de vuilbak. 
gefermenteerde look - fermentatie - franklin-piens

Gefermenteerde look

Nodig: partjes geschilde look mét het harde uiteinde er nog aan, met naar smaak: chilipeper, salie, citroengras of laurier

Meng alles en zet volledig onder met 3% fermentatiewater.

Horeca Webzine abonnement

Meer tips en recepten

Abonneer je gratis op Horeca Webzine voor meer tips en recepten.

Heb je ook ervaring met het fermenteren of wens je meer informatie? Contacteer me dan voor uitwisseling. 

Tags: fermentatiefermenterenFranklin Piensgroentenreceptentipsweetjes
ShareTweetShare
premium partner keurslager
premium partner weyn's honing
Previous Post

Château Puech-Haut en 1 km Barrik’Art

Next Post

24 februari: Werelddag van de Barkeeper

Franklin Piens

Franklin Piens

Next Post
24 februari: Werelddag van de Barkeeper

24 februari: Werelddag van de Barkeeper

Geef een reactie Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Ik ga akkoord met de Privacy Policy.

GRATIS ABONNEMENT

Abonneer je gratis op Horeca Webzine en ontvang elke week op zaterdagmorgen in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca.

Zonder dat je er iets extra hoeft voor te doen, maak je ook wekelijks kans op tal van culinaire geschenken.

Om de nieuwsbrief te kunnen personaliseren, willen we graag weten wie je bent. Voor iedere lijst die je aanstipt, krijg je een gepersonaliseerde nieuwsbrief.

Het gratis abonnement op Horeca Webzine kan op ieder moment worden opgezegd.

We hebben je gratis abonnement op Horeca Webzine ontvangen. Controleer nu nog even je inbox of spammap om je mailadres te bevestigen.

RECENTE BERICHTEN

mastercooks of belgium 29 meesterkoks box bon moments

Drie Mastercooks, zo verschillend maar toch 1 gemeenschappelijk doel

06/03/2021
IYFV 9 pompoen groenten en fruit frank fol

#IYFV2021: zeg zomaar niet pompoen tegen alle pompoenen

05/03/2021
4 maart: Wereld Obesitas Dag. Restauranthouders kunnen nog veel leren over evenwichtige voeding

4 maart: Wereld Obesitas Dag. Restauranthouders kunnen nog veel leren over evenwichtige voeding

05/03/2021
belgische streekspecialiteiten quiz

Ken jij de Belgische streekspecialiteiten? Doe de 20 vragenquiz

02/03/2021
chef and knife mes messen slijperij

Chef & Knife: slijperij en messen waar je jarenlang plezier aan beleeft

01/03/2021

MEEST GELEZEN

  • Horeca Webzine online magazine open petitie uitbaters

    Teken de petitie, de horeca in België en Nederland moet weer open!

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • Wat is de dresscode in het Hof van Cleve van Peter Goossens?

    231 shares
    Share 231 Tweet 0
  • Meer dan 100 horecazaken met een leuk terras in Vlaanderen

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • Zowat 550 cateraars en feestzaaluitbaters zijn de ongelijkheid beu en stappen naar de rechter 

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • Vlaamse cateraars en feestzaaluitbaters groeperen zich om hun rechten op te eisen

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
Horeca Webzine

Hét interactief online magazine met het allerlaatste nieuws, tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca in de gehele wereld.

  • Home
  • Statistieken website
  • Privacy Policy
  • Contact

© 2019 - Horeca Webzine

No Result
View All Result
  • Horeca Webzine
  • Adverteren
    • Statistieken website
  • Partnerships
    • Partners Horeca Webzine
    • Premium Partner worden
    • Content Partner worden
  • Online Marketing
    • Formules Online Communicatie
      • Performante webshop
  • Shoppen
    • Winkelmand
    • Afrekenen
  • Communities
    • Community mārie
      • Welkomstbericht nieuwe leden mārie
  • Recepten van Chefs
    • Recept insturen
  • Gratis abonnement
    • Winnaars wekelijkse waardebon
  • Contact
  • Divers
    • Brand Ambassador
    • Privacy Policy
    • Vacature

© 2019 - Horeca Webzine

Om jouw bezoek aan onze website makkelijker en persoonlijker te maken gebruiken wij cookies. Voor het plaatsen van sommige cookies hebben we echter wel je toestemming nodig. Bezoek onze Privacy Policy.