Je kon er haast niet naast kijken het voorbije jaar: fermentatie. Fermenteren is het omzetten van een product door micro-organismen zoals bacteriën, schimmels en gisten. We zijn permanent omringd door gefermenteerde voeding en dranken! Ons eigenste nationale godenvocht bier, is een gefermenteerde drank net als wijn. Maar ook cacao, kazen en (sommige) worst horen bij de familie. Ook ik heb het uitgeprobeerd. Zie mijn ervaring, weetjes en recepten voor zowel de chef als hobbykok.
Fermenteren
Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van voedingsproducten om het langer houdbaar te maken. Bij fermentatie worden er micro-organismen – bacteriën, schimmels en gisten – gebruikt om moleculen af te breken, en zo ontstaan er allerlei nieuwe stoffen en smaken. Zelf fermenteren is super eenvoudig, veilig en leuk om te doen.
Tussen bier, wijn en gefermenteerde worteltjes met appel is er uiteraard een hemelsbreed verschil. De alcohol in bier maakt dat deze drank voor een langere tijd drinkbaar kan worden opgeslagen, zelfs uit de ijskast. Bacteriën en microben houden niet zo van alcohol, en dat weten we.
Worteltjes met appel
De worteltjes met appel zijn een heel ander verhaal. Al was het maar omdat we een eeuw geleden meer en meer zijn beginnen letten op de voedselveiligheid. Op een verpakking zetten dat het product vol zit met (goede) bacteriën werd toen niet aanzien als de slimste zet.
Om een langere houdbaarheid te kunnen garanderen, werd sindsdien veel voeding gepasteuriseerd of met azijn ingemaakt waarbij vele – zoniet alle – goede eigenschappen van de fermentatie verloren gingen.
En zoals we nu weten zorgt een niet deugdelijk werkend microbioom voor meer depressies, allergieën en (auto-immuun)ziektes.
Smaken veranderen
Maar fermentatie is ook een prachtige manier om smaken te veranderen. Denk aan bier, brood, wijn, zuurkool, yoghurt, boter, kaas en zure room, maar ook vanille, koffie, thee, chocola, droge worst, tabasco, sojasaus zijn gefermenteerd. Dertig tot 40% van het heerlijks wat we dagelijks eten is ontstaan door fermentatie.
Gezondheid
Persoonlijk ben ik van mening dat je niet op restaurant gaat om aan je gezondheid te werken. Je gaat uit eten om te genieten. Maar de tijd is misschien wel rijp om als chef net als een duurzaam gerecht ook wel gerechten aan te bieden in het restaurant die kunnen bijdragen aan een gezonde(re) levensstijl van de gasten.
Ik zou het alvast niet erg vinden als de kelner me waarschuwt dat de bolognese saus een toets van gefermenteerde look heeft mee gekregen in de afwerking. Of de begeleidende salade er eentje is met gefermenteerde witte kool en/of andere seizoengroenten.
Niets dan voordelen
Met fermenteren scoor je punten zowel als professionele chef als hobbykok.
Het kost quasi niets
Fermenteren kost quasi niets voor een gemiddelde horecazaak. Eens je gefermenteerde worteltjes hebt, kan je de pot makkelijk aanvullen met de geraspte worteltjes die morgen wat te droog zullen zijn en anders de compost opgaat. Koop wat meer look aan. Vers gefermenteerde lookpasta blijft minstens een jaar goed in de koeling. Scroll even verder voor de recepten.
Geen azijn meer nodig
De meeste gefermenteerde groenten zijn wat zuurder en nat. Dresseer een bedje op wat sla en je hoeft geen azijn meer op tafel.
Gelukshormoon serotine
In onze maag wordt 90% van het gelukshormoon serotonine aangemaakt. Gefermenteerde voeding verhoogt de aanmaak ervan. Gegarandeerd gaan je klanten gelukkig naar huis! 😀
Grotere weerstand tegen stress
En vermits je uiteraard zelf je creaties eerst proeft en bijwerkt, weet dat lacto-gefermenteerde voeding bijdraagt tot een hogere weerstand tegen stress, een verbeterde immuniteit en minder snel ouderdomskwaaltjes. Klaar voor COVID-XXX!!
Recepten
Fermentatiewater
70 gram vaste ingrediënten + 30 gram water + 3 gram zout = 3% fermentatiewater
Gefermenteerde wortelen met appel
Nodig: 100 gr geraspte wortelen, 100 gr geraspte appelen, mespuntje verse gember, zaadjes van zwarte peper, 3% fermentatiewater
- Meng de wortelen met de appelen en de kruiden.
- Overgiet met het fermentatiewater in een bokaal.
- Let erop dat alle vaste ingrediënten onder komen te staan! Je kan dit bv. doen door er een diepvrieszak gevuld met water op te leggen, of professioneler, gewichtjes. Zonder zuurstof kunnen schimmels zich niet ontwikkelen en blijven je creatie veilig voor consumptie. Om helemaal op zeker te spelen kan je de eerste dagen alles 1 keer per dag omroeren of een waterslot/luchtsluis op de bokaal plaatsen.
Gefermenteerde lookpasta
Lookpasta geeft een schwung aan je steaks, pastasaus maar is ook even lekker en origineel op wat toastbrood.
Nodig: 500 gram gepelde look, enkele takjes verse rozemarijn.
- Mix de look met de rozemarijn tot een pasta in een blender
- Voeg een beetje fermentatiewater toe
- De look op zich zal een té dikke pasta vormen. Het is dan ook een aanrader om deze vloeibaarder te maken met wat fermentatiewater. Fermenterende look zal sowieso van kleur veranderen naar zwart, blauw en/of groen. Maar door het toevoegen van de rozemarijn krijgt deze pasta een felgroene kleur die tijdens de fermentatie ietsje in felheid afzwakt.
- Zoals bij alle fermentatie is bij het maken van gefermenteerde pasta heel belangrijk om ervoor te zorgen dat er zo weinig mogelijk zuurstof aan de vaste stoffen kan. Zo niet onstaat er een schimmelvorming en kan je die wegkieperen in de vuilbak.
Gefermenteerde look
Nodig: partjes geschilde look mét het harde uiteinde er nog aan, met naar smaak: chilipeper, salie, citroengras of laurier
Meng alles en zet volledig onder met 3% fermentatiewater.
Meer tips en recepten
Abonneer je gratis op Horeca Webzine voor meer tips en recepten.
Heb je ook ervaring met het fermenteren of wens je meer informatie? Contacteer me dan voor uitwisseling.